«Ultimamente ha habido un salto de calidad en la elaboración de la anchoa»

«Ultimamente ha habido un salto de calidad en la elaboración de la anchoa»

Tino Sampedro, Patrón Mayor de la Cofradía de la Anchoa de Cantabria

Ana Cobo
ANA COBOSantoña

Hace poco más de dos años Tino Sampedro cogió el timón de la Cofradía de la Anchoa de Cantabria convirtiéndose en su patrón mayor. Un tiempo en el que, con su cercanía y buen hacer, ha seguido el rumbo de su antecesor haciendo brillar a este colectivo gastronómico, que actualmente vive su época de mayor esplendor con esta semiconserva en los más alto gracias a la intensa labor de promoción que llevan a cabo.

- A una semana del Gran Cabildo imagino que haya nervios

- Es inevitable tener algo de nervios porque cada año intentamos superar el anterior y sobre todo, corregir los fallos que hubiéramos podido tener. Dentro de esa premisa, tenemos presión porque todo el trabajo y la tensión se concentra en los últimos días.

- Es el día grande de la Cofradía, todo un año esperando a esta celebración

- Claro. Y queremos hacerlo lo mejor posible para que la gente se vaya contenta de Santoña. Los cofrades intentamos ser unos buenos anfitriones para que a nuestros visitantes les dé pena marcharse de aquí. Hay cosas que no dependen de nosotros como el tiempo. Si tenemos un buen día, todo va sobre ruedas, si sale lluvioso la gente no tiene esa alegría . Queremos que disfruten en la calle de la feria, de la hostelería, del Pasaje y de todo lo que es Santoña.

- El objetivo de la Cofradía es la promoción de la anchoa, algo que se ha conseguido porque este producto está en boca de todos. ¿Hacía donde enfocan actualmente su labor?

- Aunque hayamos conseguido esa meta, que siempre todo es mejorable, lo difícil es mantenerse. Nuestra preocupación es seguir ahí arriba. Ahora mismo, nos dirigimos a la forma de consumo de la anchoa. Cómo hay que tratarla desde que sale de la fábrica hasta que llega al estómago del consumidor. Mucha gente no sabe conservarla. La anchoa es una semiconserva que tiene que estar en el frigorífico. Oímos a veces que tiene barbas, que tiene pelos, que está muy blanda... Yo no conozco ninguna conservera que haga las anchoas con barbas. Serán más grandes o pequeñas, estarán hechas con mas o menos arte pero todas salen limpias, bien cortadas y preparadas. Si sale con barbas es porque por el camino se ha deteriorado, ha estado en calor... No se ha conservado bien.

«Sin aparcar la promoción del producto, ahora nos estamos enfocando a la forma de consumo»

- ¿Y qué proceso hay que seguir al comprar una lata de anchoas?

- Hablando con conserveros dicen que debe estar en el frigorífico hasta que se consuma. Y se debe sacar veinte minutos antes para que se ponga a temperatura ambiente y desaparezcan esas bolitas blancas, que no son otra cosa que el aceite congelado y que la mayor parte de la gente se piensa que es sal. Si las sacas para comer al momento y ves que está con el aceite congelado, el plato en el que se vayan a echar, le calientas un poco con agua caliente y después pones las anchoas y así se atemperan. Si están frías, ni te huelen ni saben a nada. Además, la anchoa es un manjar y no se puede comer a puñados en un bocadillo, hay que degustarla de una en una. Y una vez que se abre la lata, es recomendable comerla en dos días para que no se sale, una vez que le pega mucho el aire se sala.

- ¿Se ha dado un salto de calidad en los últimos años en la elaboración?

- Total. Ha habido un salto extraordinario en todos los aspectos. Hay anchoas de todos los tamaños. La que es cara es la de tamaño grande, de 30 granos, pero que tenga un precio más alto no significa que esté mejor trabajada que un octavillo, que vale la cuarta parte y es de 35 ó 36 granos. Para todos los tamaños se esmeran y lo hacen con igual cariño y dedicación. Se acabó el hacer de batalla.

- Viendo la intensa agenda de la Cofradía, me pregunto si tienen algún fin de semana libre

- De 52 fines de semana que tiene el año, nosotros el año pasado hemos estado 36 participando con la cofradía en eventos que organizan otras cofradías gastronómicas, cumpliendo nuestra misión que es hablar de la anchoa. Cuando nos ven dicen 'ahí vienen los de las anchoas' y siempre llevamos para compartir y degustar.

-Han conseguido que se grabe el pasado mes en Santoña un capítulo del programa de Masterchef que tendrá una gran difusión nacional

- Todos los años intentamos traer al Gran Cabildo personajes que tengan repercusión nacional porque así hablan en los medios de comunicación de ellos y de la Cofradía de la Anchoa. En esa búsqueda de personajes, tuvimos la oportunidad de contactar con la productora del programa Masterchef. Tras hablar con ellos, un día me dijeron que les parecía bien que uno de los tres miembros del jurado vendría para ser cofrade de honor, pero me pusieron como condición imprescindible grabar un programa en Santoña. De primeras me asusté, pero gracias a la colaboración de la Consejería de Industria, con Paco Martín, y del Ayuntamiento ha sido posible la grabación.

- ¿Y se hablará de la anchoa en el programa?

- La grabación tuvo dos partes. Uno de los días se grabó con los concursantes en una fábrica donde se les enseñó el descabezado, fileteado y sobado de la anchoa con una cata final. Imagino que saldrá algo de eso. Uun cámara del programa me dijo que nunca habían grabado imágenes tan bonitas como el paisaje de Santoña.

- ¿Quiénes serán los cofrades de honor de este año?

- Tenemos confirmado a Fernando Romay y estamos pendientes de si podrá venir alguno del jurado de Masterchef.

- Habrá un nombramiento de cofrade de mérito a título póstumo muy emotivo

- Sí, nuestra intención era hacer cofrade de mérito en vida a Pachi Salgado de Conservas Angelachu, por su trayectoria tras su jubilación. Es un empresario de la anchoa que llegó tarde a esto, pero se le metió en la cabeza hacer anchoas y hacerlas de primera línea. Trabajó con su mujer Mari, su hija Silvia y ahora también están sus nietos. Se lo íbamos a dar en vida pero al haber fallecido recientemente vendrá algún familiar a recogerlo al Gran Cabildo. También recibirán este título la asociación de catadores Umami de Laredo, el bodeguero Isaac Muga, 'Isacín', la cántabra, Gema Aguilera, y María Hermida Fontan, que nos ayudaron con el tema de Masterchef. Y confirmaremos el hermanamiento con la Cofradía del Cento- llo de Ogrove. Una novedad muy importante es que vamos a apadrinar un poni asturcon, que desfilará con nosotros en el pasacalles junto a sus cuidadores. Ninguna cofradía ha apadrinado hasta ahora a un animal

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- Son una de las cofradías gastronómicas más numerosas

- Yo creo que sí. Ahora somos 123 y este años vamos a sumar 19 cofrades más de número. Entran por deseo propio y pagan una cuota de siete euros al mes. En los dos años y medio que llevo de mandato se han incorporado 60 personas.

- En esta edición la cata para elegir a la Mejor Anchoa de 2018 tendrá dos fases

- Catar de golpe 18 anchoas seguidas y en poco tiempo es duro. Con el fin de que el catador tenga la boca lo más fina posible para cumplir con su cometido vamos a contar con quince catadores. En la primera fase, cinco catadores probarán la mitad que se presenten y los otros cinco, la otra mitad. De ahí, las seis mejores pasarán a la final con otro jurado de catadores que elegirá la ganadora.

- ¿Qué actos tienen para el futuro?

- La Asociación de Comerciantes Acoza, de Zahara de los Atunes (Bárbate, Cádiz,) celebra la décima ruta del Atún y nos ha invitado a acudir el 15 de mayo para hermanar los mejores productos que tiene el mar, el atún rojo con la anchoa del cantábrico.

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