Purés infantiles con estrella Michelin

Martín Berasategui y David de Jorge, con el resultado de su incursión en la comida infantil.
Martín Berasategui y David de Jorge, con el resultado de su incursión en la comida infantil.
  • Los cocineros David de Jorge y su inseparable Martín Berasategui han aceptado el reto de elaborar media docena de cremas y potitos infantiles para iniciar a los peques en lo que podríamos denominar el ‘morrofinismo’

«Los niños no son gilipollas», sostiene David de Jorge, así que olvídese de darles gato por liebre, de hacerles pasar por el aro de un insipido puré perpetrado sin gracia en las máquinas vaporeras tan de moda. «No tengo niños y por tanto no tengo experiencia directa. Pero todas las mamás que conozco me dan la razón. ¡Basta de dárselo todo hervido y sin aliñar! ¡El sofrito es la base de todo!», suelta.

De Jorge y su inseparable Martín Berasategui, el cocinero con más estrellas Michelin de España, han aceptado el reto de elaborar para este suplemento media docena de purés, cremas y potitos infantiles para iniciar a los peques en lo que podríamos denominar el ‘morrofinismo’.

Nada de insulsas preparaciones hervidas y trituradas. «Todo ha de partir de un sofrito, de arrancar la transformación de los ingredientes principales en la cazuela o la olla, de permitir que se forme costra, que suelten los sabores. Quizá los pediatras digan que estoy tarado, pero creo que si no nos gusta a los adultos, tampoco les va a gustar a los chiquis», confiesa De Jorge. «Que ellos, pequeños conejillos de indias, pueden empezar a aprender a comer bien desde su primer encuentro con la cuchara».

El particular recetario ejecutado por el singular dúo tiene de todo. Desde unas ‘patatas riojanas’ sin chorizo, pero sí con pimentón (creación que el propio De Jorge hizo para sí tras su operación)a un puré dulce de zanahorias, a las que se añaden albaricoques para despertar sensaciones en otra sección de la lengua. Todo con sal, pimienta y algunas otras especias más atrevidas como cayena, nuez moscada, vainilla y pimentón. «Lógicamente, no estoy tan loco para hacer un plato picante para un niño pero, ¿por qué no introducirles desde pequeños a estos sabores?».

Pues nada. Delantal y ¡viva Rusia!

* Sofreír en una olla cebolleta, apio y ajo, con aceite y sal.

* Entretanto, pelar los calabacines (reservando las pieles) y cortarlos en pedazos menudos. Picar las pieles de calabacín y reservarlas. Echar la pulpa del calabacín al sofrito, rehogar un poco más y agregar caldo hirviendo y sal. Hervir durante 20 minutos.

* Hacer un atadillo con la menta fresca, que meteremos con el fuego apagado. Agregar también las pieles del calabacín y dejarlo todo 5 minutos infusionando.

* Pasado ese tiempo, retirar el atadillo y triturar el resto en la batidora. Añadir el queso desgrasado y las hojas de espinaca crudas.

* Rectificar la sazón y meter en la nevera a enfriar.

* Cortar en tiras finas la menta y la albahaca, mezclar con el resto del queso, con un chorrito de aceite y salpimentar.

* Colocar la crema fría en un plato hondo y decorar con la mezcla de queso y un hilo de buen aceite de oliva.

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* Trocear las manzanas y colocarlas en el fondo de una olla. Añadir las peras cortadas en cuartos, agua y los granos de vainilla que hemos rascado de la vaina.

* Tapar y cocinar a fuego suave. Cuando aparezcan borbotones, bajar el fuego y mantenerlo así 20 minutos. Una vez tibia, antes de meter en la nevera, añadirle el zumo de limón.

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* Sofreír la cebolleta con el puerro, el ajo, aceite y sal. Si se agarra añadir un poco de agua para despegarlo.

* Añadir el picadillo de carne y dar unas vueltas hasta que se suelte.En ese momento, agregar el pimentón.

* Agregar las patatas cascadas en trozos menudos y rehogar con vino blanco, dejando que se evapore todo el alcohol. Mantener en el fuego para reducir unos minutos.

* Mojar con el caldo de pollo y salpimentar. Habrá que dejarlo guisar alrededor de 25 minutos a fuego medio.

* Triturar con un machacador o pasar por el túrmix.

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* Arrimar a fuego medio una olla con aceite y volcar en ella las verduras (utilizando solo dos de los ajos), sin dejar de dar vueltas.

* Cascar las patatas y añadirlas y sofreír unos minutos.

* Cubrir con agua, sazonar y cocer 25 minutos.

* De forma paralela, disponer en un cazo aceite a fuego no muy fuerte con los otros dos ajos y la cayena. Cuando los ajos empiecen a bailar, añadir el bacalao roto con las manos y ligarlo ligeramente.

* Añadir el bacalao ligado a la sopa.

* Rectificar el sazonamiento y espolvorear con cebollino.

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* Colocar las zanahorias en un sauté, cubiertas de agua. Agregar la mantequilla.

* Arrimar a fuego suave durante 20 minutos. Dar intensidad al fuego los últimos 5 minutos para que el líquido evapore. Añadir la nata y reducir.

* Triturar el puré en la batidora.

* Añadir el albaricoque seco en dados picados. Salpimentar y listo.

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* Sofreír en una olla el puerro con la cebolleta y una pizca de sal.

*Añadir la calabaza, las castañas, las patatas cascadas y rallar nuez moscada sobre la mezcla. Sal.

* Mojar con el caldo de pollo y cocer a fuego suave 35 minutos.

* Triturar la sopa en el vaso americano y agregar dos cucharadas de queso fresco.

* Picar el perifollo y el cebollino y mezclarlo con el resto del queso. Salpimentar y reservar.

* Rectificar la sopa de sazón.

* Acompañar la sopa con el queso aliñado.