Gastrohistorias

Huevos fritos perfectos y decimonónicos

Caricatura de Ángel Muro aparecida en la revista 'La Semana Cómica', 12 de mayo de 1892./CC PD.
Caricatura de Ángel Muro aparecida en la revista 'La Semana Cómica', 12 de mayo de 1892. / CC PD.

En 1890, un gastrónomo español publicó un novedoso y detallado método para freír los huevos a la perfección

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Con puntilla, sin puntilla, con la yema muy cuajada o completamente líquida. Para gustos hay colores e infinidad de huevos fritos diferentes. Preparación barata y rápida, el huevo frito es universal y transversal: lo mismo sirve para improvisar una cena intempestiva que para darse un festín digno de gourmets. Tras su aparente sencillez oculta este plato procelosas dificultades (¿a quién no se le ha roto? ¿a quién no se le ha pegado a la espumadera?) y misteriosas técnicas de I+D que prometen resultados perfectos.

Hace ciento treinta años ya hubo quien se dedicó a reflexionar sobre la mejor manera de freír huevos. Ángel Muro Goiri (1839-1897), ingeniero, periodista y gastrónomo madrileño, abrió una célebre página de la cocina española escrita con sus 'Conferencias culinarias', artículos que aparecieron primero en prensa y servirían después de base a las grandes obras de Muro: el 'Diccionario general de cocina' y 'El Prácticón'. El 6 de marzo de 1890 firmó en el diario La Monarquía su primera conferencia, avisando de que empezaría enseñando a freír huevos «uno de los puntos de examen de cocina y una de sus operaciones más difíciles». Cuatro días después Muro cumplió lo prometido publicando una larga disertación sobre el arte de la fritura hueveril, cuestión peliaguda que según él se hacía casi siempre mal porque se usaba el sistema «a lo progresista alegre»: sin orden, concierto ni método alguno, pegándose yemas con claras y formando un batiburrillo. «A esto se llama un par de huevos fritos, y con efecto, huevos son y fritos están, y por ende se comen con gusto -yo el primero- pero aquí trátase del precepto técnico aplicado á la práctica, y no de lo que comúnmente se hace.»

La técnica ideal consistía en freír los huevos uno a uno en aceite o manteca (la elección la dejaba al gusto o presupuesto del consumidor) dentro de una sartén grande, con grasa abundante. A continuación, «se rompe el huevo crudo echando la clara en una taza y la yema en otra. Se agita ligera­mente la clara, sin batirla, y se pone la sartén sobre el fuego vivo». Se espera a que la grasa caliente humee y en ese momento «que el que quie­ra puede llamar histórico, se retira la sartén del fuego, se vierte la clara desde un palmo de altura, como si se transvasara, y hecho esto, de un golpe, sin perder tiempo y con suma rapidez, se arroja la yema en el medio de la clara. Se tapa la sartén y tres minutos después se quita la tapadera y se saca el huevo frito colocándolo en el plato en que se ha de comer». Este curioso sistema puede que parezca un tanto churrigueresco pero funciona a la perfección en el siglo XXI: separar clara y yema de antemano permite controlar el nivel de cocción de la yema, echándola antes o después, y hace posible también que su bonito círculo naranja quede justo en medio de la clara.

Prosigue Ángel Muro desaconsejando el uso de sal hasta el momento de servir el huevo en la mesa, donde será aliñado por el comensal. Su perfeccionista método obtiene un huevo ideal con un diámetro de 10 a 12 centímetros, la clara hecha al gusto con opción de puntilla y una yema esférica, centrada y maravillosa, cuajada al nivel que más rabia nos dé. Una vez dicho esto, sigan por supuesto ustedes friendo los huevos como les salga de la punta de la nariz. Ya lo decía Muro al final de la receta, seguramente para que le tildaran de dictador: «Fría cada quisque los huevos como mejor le guste comerlos, y nada más, que en ello no hay perjuicio ni daño».

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