La estancia en barrica se ha convertido en un requisito imprescindible para cualquier vino de gama media o alta. La madera transmite su 'alma' al líquido mediante un proceso conocido como microoxigenación. El vino absorbe a través de los poros del roble pequeñas cantidades de oxígeno que le hacen impregnarse de sus aromas. Es la permanencia del caldo en la barrica la que le proporciona esas fragancias a especias como clavo o vainilla que luego aprecian los enólogos en sus críticas. El tostado, que es como se conoce al calentamiento al que son sometidas las tablas (duelas) para facilitar su curvado durante la fabricación de la barrica, tiene también gran relevancia. En función del grado de calor que se aplique a las duelas el vino tendrá mayor o menor matiz tostado o torrefacto.
Manuel Ruiz Hernández, durante años técnico de la Estación Enológica de Haro, explica que el uso de las barricas de roble tiene su origen en la época romana, cuando se comprobó que eran mucho más eficaces que los recipientes de cerámica para trasladar y almacenar el vino. «No sólo es resistente e impermeable, sino que además le da un gusto agradable», puntualiza. El especialista indica que maderas como el cerezo o el castaño han dado peores resultados que el roble. «Son menos resistentes desde el punto de vista químico y no transfieren al vino tan buenos sabores». En Grecia, recuerda, se deja el vino en barricas de pino y el resultado es un caldo con una fragancia a resina muy pronunciado que lo hace sólo apto para sus incondicionales.
Barricas 'pata negra'
La madera más cotizada es la del 'quercus petraea' o roble albar, apreciada por la finura de su poro y que se importa mayoritariamente de Francia. Por las mejores barricas traídas del país vecino, auténticas 'patas negra' de la tonelería, se pueden llegar a pagar hasta 1.000 euros. Esta clase de roble sólo se encuentra en el área septentrional de la península y las tonelerías españolas se abastecen en Navarra, Cantabria, Burgos y La Rioja. Pero el roble más abundante en España es el 'quercus pyrenaica' o rebollo, una especie que sólo se encuentra en la península y que se ha revelado perfectamente válida para la enología. El rebollo, conocido también como roble melojo, se localiza sobre todo en Castilla y León. Los especialistas dicen que en los vinos que han reposado en barricas de 'pyrenaica' es más fácil detectar el sabor de la madera y comparan su comportamiento con el del roble americano.
