R egresar a la 'tierruca' en verano para quienes ejercen con orgullo de 'cántabros por el mundo' significa en la mayoría de los casos reencontrarse con los viejos amigos, con la familia, con los rincones de siempre, con la playa si hace buen tiempo... y, también con los sabores de la niñez, esos que no se borran de la memoria.
Este es el caso de Leticia Ruiz, conservadora del Museo del Prado desde 1998 y jefa del Departamento de 'Pintura Española hasta 1700'. Cursó los estudios de Historia de Arte en la capital de España y ha publicado numerosos trabajos sobre pintores y de manera especial sobre el retrato español. Como comisaria ha coordinado diferentes exposiciones, entre las que destacan 'The majesty of Spain' (Jackson, Missisipi, 2001), 'El retrato español en el Prado. Del Greco a Goya' y una monográfica sobre el pintor Juan Bautista Maíno.
Aunque los compromisos durante el mes de agosto son abundantes y siempre tiene que quedar algo de tiempo para escribir -ahora está coordinando el proyecto para reabrir el Museo del Greco en Toledo-, no es complicado cerrar fecha con Leticia aunque, como es en este caso, sea para hablar de cocina, de gastronomía, de bodegones...
Lo primero que le llama la atención cuando nos sentamos a la mesa en el Baruco de San Martín, establecimiento elegido en esta ocasión para almorzar y conversar, es la frase con la que se decora una de las paredes de un «acogedor» restaurante «decorado con gusto y con detalles». La frase dice así: «Un gastrónomo con el tiempo se hace cada día más simple. Es en la simplicidad donde está la alta gastronomía», cita de Carlo Petrini, presidente de Slow Food. Comenta Leticia que «esto es como cuando tienes que escribir, cada día estoy más convencida de que lo simple es lo que mejor le llega al lector», rechazando citas rebuscadas o forzadas.
Dejando un poco al margen a El Greco, pintor «excepcional que en los últimos años me ha permitido viajar a sitios tan dispares como Japón o Dallas», Leticia acepta el reto de hablar de gastronomía. «¿Comer fuera de casa? Algo, no demasiado, pero en verano sí, bastante, y mejor comer ya que para cenar soy muy frugal».
Viene de comer el día anterior unas alubias y una merluza «estupendas», pero «algo fuertes». Hoy toca algo más suave. Confiamos plenamente en las sugerencias de la responsable de sala, Lili Suárez, que, a la postre, acertó plenamente a juicio de nuestra invitada.
Los sábados, al mercado
El día a día, con el trabajo y la familia -tiene tres hijos-, apenas le permite meterse en la cocina: «Es en agosto cuando más cocino, y los sábados. Tenemos una chica en casa que entre semana se encarga de cocinar, y lo hace muy bien. Me gusta mucho comer, también cocinar y sobre todo ir al mercado del barrio. Tengo un pescadero, Viti, que me ofrece muy buen género. Ya sabe que soy de Santander y que me entusiasma la merluza y, aunque es muy del Madrid, bromea con lo que hace el Racing».
Cuando Leticia tiene que viajar por razones laborales para coordinar el montaje de alguna exposición o para asistir a alguna inauguración representando al Museo del Prado, afirma que «me gusta probar de todo lo que haya en cada sitio». Recuerda con especial sensibilidad unos calamares en Boston «buenísimos». La comida de Cuba no la entusiasmó, sí la de Nueva Orleans y la de Japón, «muy refinada, con una variedad impresionante».
Cocina oriental
Tanto la cocina china como la japonesa le agradan hasta el punto que «solemos ir los domingos a comer a un restaurante chino o a un japonés que tenemos cerca de casa». Reconoce que ya tiene destreza con los palillos y recuerda una anécdota de un estancia en Hiroshima: «Me llevaron dos japoneses a comer a una taberna típica de allí, donde sólo había orientales. Cuando el responsable de sala se acercó, comentó a mis anfitriones que no tenías cubiertos occidentales. Ambos respondieron al unísono con una expresión muy japonesa, algo así como 'No se preocupe'. Me habían visto la víspera manejarme en una cena de gala con los palillos».
Precisamente fue en Japón donde encontró lo más raro que ha visto: «Un caracol crudo por dentro... no pude con ello». También recuerda con humor como en Japón le llevaron a un restaurante chino, comentándole sus colegas nipones con una cierta distancia: ¡Estos chinos comen de todo!
Cambiando de mundo, también ensalza Leticia Ruiz la cocina árabe: «Una vez al mes solemos escaparnos a un restaurante árabe».
Cocina materna
Cuando llega el momento de hablar de la cocina de Cantabria, lo primero que sale a colación es la cocina de su madre, una mujer de Vega de Pas. «Mantengo algunos platos de los que ella nos preparaba, procuro mantener la esencia de cada receta, aunque con las inevitable adaptaciones. Ella cocinaba con más aceite, más denso». La ternera guisada o el pollo son dos de las primeras elaboraciones que recuerda. «Mi hermano Alejandro viene a casa para comer lo que hacía mi madre».
El recetario continúa: «Lentejas muy suaves-, bacalao, croquetas de bacalao, chicharro -le gustaba mucho a mi padre-, pollo con verduras... Con lo que no me atrevo es con los callos. Soy incapaz».
La herencia familiar se despliega en la gastronomía también en fechas tan señaladas como la Navidad: «Básicamente mantengo lo mismo que hacíamos en casa. La merluza en Nochebuena, el cordero para el día de Navidad, y por supuesto las torrijas».
Hay un producto que no pasa por alto cuando regresa a la 'patria chica': «Cuando vengo a Santander tengo sincio de rabas, porque los calamares que te dan en otros sitios no son rabas». Le viene a la memoria cuando de joven iba con su hermano Julián al Chupi, un bar donde las rabas estaban estupendas».
El bodegón
Como especialista que es Leticia Ruiz en pintura española del siglo XVII sería un 'crimen' no introducir en la conversación la presencia de la cocina, de los productos, de la gastronomía... en el arte, en concreto en la pintura. Ahí están los famosos bodegones que, como comenta, «surgieron hacia 1600 como una moda al mismo tiempo en Italia, en los Países Bajos y en España. Fue un género del medio urbano, asociado al crecimiento de las ciudades y de una clase social como la burguesía. En España las mejores representaciones se localizaron en Toledo, Sevilla y Madrid».
El bodegón, que tanto interesó al clero, ha dado lugar a muchas interpretaciones: «Hay muchos tipos y cuentan cosas diferentes. Sobre su significado se han formulado teorías, desde quien los ve como un intento de emular lo clásico -con el mismo concepto que los frescos de Pompeya y Herculano- hasta quien los interpretan como una demostración de 'vanitas'. En cualquier caso son el símbolo de una sociedad opulenta, como si se tratara de un convites».
Rápidamente a la palestra salen algunos nombres de brillantes autores de bodegones como Sánchez Cotán, Juan van der Hamen, Francisco Barrera o el propio Velázquez.
Se da la circunstancia, como señala Leticia Ruiz, especialista en la pintura de este siglo, que «el bodegón es hoy uno de los géneros más considerados en el mercado del arte, mientras que en su momento, los tratadistas de la época lo consideraban un género secundario, ocupaba incluso el tercer lugar, por detrás del historicismo, con cuadros llenos de personajes y que contaban un acontecimiento importante, y del retrato».
El almuerzo, como las vacaciones, llega a su conclusión no sin una anécdota: «Cuando vuelva al museo tengo comprometidos varios lotes de sobaos y quesadas. Es el precio de ejercer de cántabra.
Rabas de magano.
Ensaladilla rusa.
Panini Baruco (tosta con espinacas salteadas, queso de cabra gratinado, tomate y anchoa del Cantábrico).
Huevos benedictinos, pochados con salmón ahumado o jamón ibérico.
Tarta
Rioja crianza
