El mundo de la vid y el vino está tan reglamentado y tan controlado que no parece quedar espacio para sorpresas, pero la naturaleza no se deja limitar tan fácilmente. Incluso en lugares donde se cultivan las viñas desde hace más de dos mil años es posible todavía la novedad: dos investigadores de la Universidad de La Rioja han identificado una variedad desconocida de tempranillo, bautizada como tempranillo royo o gris, y han comprobado su potencial para la elaboración de vinos blancos. El hallazgo forma parte de un proyecto de largo recorrido que busca preservar variedades de uva minoritarias, amenazadas de extinción por haber quedado al margen de la norma máxima del mercado: la dictadura de la productividad y el gusto global.
«Cada vez hay menos viñedos viejos, no son rentables. Se sustituyen por viñedo nuevo, con material homogéneo de vivero», explica Fernando Martínez de Toda, catedrático de Viticultura y autor del descubrimiento junto al investigador predoctoral Pedro Balda. Ante esta situación, Martínez de Toda y el profesor Juan Carlos Sancha iniciaron hace años un programa que buscaba rescatar todo aquel material «raro, desconocido» que fuese apareciendo en los viñedos viejos -una especie de desván genético donde se ha ido amontonando el material de siglos-, con vistas a preservar ese patrimonio en peligro y estudiar su posible aprovechamiento. «Hace veinte años, nadie se interesaba por esto. Se solía decir que Italia tenía muchas variedades autóctonas y España, en cambio, no, pero era porque jamás se había estudiado el tema. Ahora ya hay proyectos en varias comunidades autónomas». Los cómplices en esta iniciativa fueron los propios viticultores, que alertaban a los científicos cada vez que localizaban en uno de sus viñedos más antiguos algo imprevisto: esa uva distinta a la que su abuelo daba un nombre extraño, o esa otra que ni siquiera sabían qué diablos podía ser.
Se reunieron así setenta muestras, de más de cuarenta variedades, y empezó el proceso de estudio para averiguar si se trataba de mutaciones desconocidas, de uvas arrumbadas por el paso del tiempo, de tipos ya catalogados en otras regiones... Entre 2000 y 2005, los investigadores contaron con financiación del Consejo Regulador para centrarse en las que parecían más útiles, con unos resultados que superaron cualquier previsión: el tempranillo blanco, el turruntés y la maturana blanca y tinta fueron autorizadas por el Consejo, un hecho «sin precedentes en el mundo» para variedades procedentes de la investigación. Pero el trabajo de los científicos ha continuado y acaba de dar un nuevo fruto con la identificación del tempranillo royo, una mutación localizada en un viñedo de Badarán. «Nadie tenía noticia de su existencia, ni hay ninguna referencia sobre su cultivo -detalla Martínez de Toda, que procede precisamente de esa localidad riojana-. Es una mutación que también sucede en la garnacha o la pinot y produce un cambio de color en el hollejo, la piel de la uva, que se vuelve gris».
Vino en el laboratorio
Pero el estudio no se limita a la morfología y la genética: estamos hablando de La Rioja, así que parece casi obligatorio saber qué pasa cuando el zumo de esa uva se convierte en vino. «Analizamos tanto el mosto como el vino -aclara Pedro Balda, natural de San Vicente de la Sonsierra-. En el laboratorio hago lo que llamamos microvinificaciones. Tenemos un viñedo con veinticinco cepas de cada variedad, así que no puedo utilizar depósitos industriales: recurro a botes en los que fermento cuatro kilos de uva». ¿Y qué ha salido de este insólito tempranillo royo? ¿Sabe rico? «Estoy muy contento con el resultado que dio la primera elaboración, el año pasado. Es un vino blanco que está muy bien, muy afrutado, con buena armonía en boca».
El camino desde este punto hasta la producción en bodegas es largo y accidentado, pero a los investigadores no les preocupa particularmente ese porvenir comercial: «No nos interesa que se planten 10.000 hectáreas, sino simplemente que esté disponible, aunque no se utilice a corto plazo. Es un patrimonio genético y supone un reconocimiento a quienes lo han mantenido», resume Martínez de Toda. La tradición vitícola se basa en un proceso de selección de las variedades más convenientes, pero eso ha implicado también un empobrecimiento, puesto que las formas que no se ajustaban a lo buscado han ido desapareciendo o perviven sólo como indeseados vestigios. Ya en los siglos XVI y XVII, algunas zonas productoras europeas empezaron a reducir a posta la diversidad en sus viñedos, con la mente puesta en el comercio con el exterior: en Logroño, allá por el año 1560, se fundó una sociedad de cosecheros que enviaba vino a Flandes, Francia o Italia, en pellejos marcados a fuego con su distintivo. Y, a partir de la devastadora plaga de filoxera de finales del siglo XIX, los cultivadores riojanos se concentraron sobre todo en la garnacha y el tempranillo.
«Hoy se hacen vinos buenos en cualquier lugar del mundo -comenta el catedrático de la Universidad de La Rioja-, pero son muy iguales porque se elaboran con las mismas variedades. Es la globalización del mercado, algo parecido a la Coca-Cola». Dentro de esta uniformidad, las variedades minoritarias sirven para distinguirse, para dar al vino ese 'no sé qué' que lo haga especial y lo deje grabado en el paladar del consumidor. «Es la forma de aportar personalidad, de tener algo propio, una idea que se va volviendo más y más importante a medida que aumenta la cultura vitivinícola: la tipicidad de los vinos cuenta para el aficionado. No se trata de que una variedad sea mucho mejor, sino de que sea distinta y dé originalidad a quien la quiera. Y no sólo eso: hoy en día, por ejemplo, el consumidor se queja del excesivo grado alcohólico de los vinos, pero es que tradicionalmente nos hemos dedicado a buscar el grado y descartábamos estos materiales, que ahora se vuelven muy interesantes», desarrolla Martínez de Toda. Y Pedro Balda confirma, hablando ya de su pequeña cosecha de tempranillo royo y pensando en la inminente vendimia: «Es un recurso. Si el vino da la cara, como parece, será una moneda más para apostar por lo nuestro».
