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«Nuestra producción es diez veces inferior a la que hacen en Cabrales»

CANTABRIA EN LA MESA II

«Nuestra producción es diez veces inferior a la que hacen en Cabrales»

Roberto López. Presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Queso Picón Bejes-Tresviso. Cinco productores en la comarca lebaniega

20.11.10 - 00:28 -
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El queso Picón Bejes-Tresviso goza de la denominación de origen protegida. Se produce en Liébana y el municipio limítrofe de Peñarrubia. El Consejo Regulador está presidido por Roberto López, quien considera que las ayudas de la Consejería de Desarrollo Rural son «muy bajas».
-¿Desde cuándo preside el Consejo Regulador de Denominación de Origen Picón Bejes-Tresviso?
-Desde las últimas en el año 2008.
-¿En qué consiste este consejo y que beneficios aporta?
-El Consejo Regulador y su reglamento se crea por orden de 18 de noviembre de 1993. En él están representados los dos sectores implicados, es decir el productor y el elaborador. Se inscriben todas las ganaderías que producen leche y todas las queserías que transforman leche a quesos amparados en la denominación de origen. El Consejo tiene como misión el cumplimiento de las normas de elaboración y la defensa de los intereses del sector. Se controlan todas y cada una de las piezas de queso.
-¿Cuántos profesionales están adscritos?
-En estos momentos hay inscritas 5 queserías (3 en Bejes, una en Tresviso y una en Lon) y del orden de 23 ganaderías, 19 de ellas bajo la recogida de la SAT Liébana-Peñarrubia y cuatro de los mismos queseros que tienen ganadería propia, esto en ganado vacuno, más otras tres de cabrío y dos de ovino).
-¿Qué requisitos deben reunir para formar parte de este 'club'?
-Principalmente se ha de verificar que las tres fases de producción de leche, transformación en quesería y maduración del producto se corresponda con el área geográfica que el reglamento delimita y que en este caso serían Liébana y Peñarrubia. También se ha de contrastar que las ganaderías sean de las razas que el reglamento exige y que las cuevas sean naturales en caliza, entre 500 y 2.000 metros de altitud.
-¿En qué se diferencian los quesos azules de Liébana de los asturianos de Cabrales, y a qué se debe el éxito de este último?
-Yo diría que son hermanos, hasta que se crean las denominaciones de Cabrales primero y de Picón Bejes-Tresviso después. El éxito del queso Cabrales se debe a que son más elaboradores, 48 en estos momentos, con una producción 10 veces superior a la nuestra.
-¿Cómo es la elaboración?
-La elaboración se hace a partir de una buena leche, bien de vaca, cabra o de oveja, a veces juntas o combinadas dos de ellas. No hay pasteurización por lo tanto se transmite toda la flora láctica que pueda pastar el ganado, se le añade cuajo animal, a una temperatura de 24-25 grados y también se permite añadir penicilium. Al cabo de una hora y media el gel estará formado y se procederá a cortar, un reposo y agitar para que el grano quede menudo y facilite el desuerado. Una vez bien seco el grano y bien estrujado, se deposita en los moldes, se voltea y al día siguiente se sala con sal seca marina por la una de las caras. Después, por la otra, y al tercero pierde el molde y se sala por el lateral. De ahí pasará a la sala de oreo donde a temperatura y humedad controlada pasará unos 20 días. Posteriormente ya saldrá hacia la cueva, donde permanecerá aproximadamente unos dos meses más. Y como mínimo, cuando este ciclo termine, ha de tener 60 días.
-Las cuevas es un elemento clave en la maduración de estos quesos.
-El reglamento así lo ha previsto y diríamos que es obligado, sólo circunstancias excepcionales permiten bajo autorización expresa del Consejo el madurar en cámara. Creo que le da prestigio.
-Hábleme de la cuota de mercado, regional y nacional.
-El 90 % de la comercialización es regional, en grades superficies, tiendas especializadas, zonas turísticas. Hay queseros que tienen distribuidores en Madrid y Asturias y venta on line del producto.
-Su quesería está en Lon 'Andara'. Es la única que está en el valle. ¿Cómo surgió la idea?
-Mis ascendientes por parte materna son de Tresviso y siempre han estado ligados al queso picón Bejes- Tresviso. Al tener cierto conocimiento monté una quesería en Lon (Camaleño) y conseguí una fórmula para hacer rentable una explotación ganadera fabricando un producto con denominación de origen
-¿Qué me dice de las ayudas al sector de la Consejería de Desarrollo Rural?
-Nunca he simpatizado con las ayudas de la Consejería de Desarrollo Rural para este tipo de queserías artesanas. Los porcentajes de subvención siempre me han parecido muy bajos.
-¿Qué deben hacer para ser más competitivos?
-Pues necesitaríamos hacernos de una comercializadora que nos introduzca a nivel nacional, porque el queso gusta y goza de un gran prestigio.
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Roberto López en su cueva de Lon donde maduran los quesos de su empresa. :: DM

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