«Si hemos estado 200 años sin ningún tipo de regulación, no pasa nada por uno más». A Manuel Vinatea, presidente de la Federación de Cofradías de Pescadores de Cantabria, no le preocupa que se pongan en marcha algunas iniciativas privadas por conseguir un sello de calidad para la anchoa. Los pescadores del Cantábrico, junto a las administraciones y las empresas transformadoras, vienen trabajando por alcanzar un acuerdo y decidir qué tipo de protección quieren para el bocarte que se pesca en el Golfo de Vizcaya.
Y es que un año, mínimo, es el tiempo que se calcula que tardarán en establecer un reglamento y en obtener de Bruselas el visto bueno a la pretensión de crear la Indicación Geográfica Protegida (IGP) para el bocarte capturado en estas aguas
«Lo ideal es que la nominación para esa IGP fuese 'anchoa del Cantábrico», sostiene Fernando Torrontegui, director de Pesca de la consejería de Desarrollo Rural del Gobierno de Cantabria, «aunque al margen de que luego se llame de otra manera, lo que de verdad importa es que tenga una marca».
En ello andan desde hace tiempo los responsables de pesca de las comunidades del Cantábrico, los representantes de los pescadores de las cuatro autonomías y técnicos del Ministerio de Medio Ambiente. En reuniones conjuntas y cruzadas y en contacto con otros actores, como los conserveros e industria transformadora -e incluso con pescadores franceses-, el propósito es conseguir una sello de calidad para la anchoa que abarque a todo el Cantábrico.
Procedimiento lento
Aunque se manejan varios opciones y está por decidir qué distintivo sale adelante, los organismos oficiales abogan más por la IGP anchoa del Cantábrico, pero serán los pescadores y elaboradores los que tengan la última palabra. El proceso es lento y se tiene en cuenta desde la reglamentación precisa hasta la incidencia en el mercado de un sello de calidad. «Se intenta que cuenten con toda la información posible para que luego opten por la solución que más les interese», explica el director de Pesca.
No les importa que, entre tanto, surjan iniciativas privadas, como la que ya se ha puesto en marcha por cinco conserveras vascas (bajo la certificación de 'anchoas del Cantábrico del País Vasco'). O como la que se está promoviendo en Santoña, con el nombre de esa villa por medio. Aunque éste es aún un proyecto muy verde.
A Vinatea esta iniciativa, sin rechazarla, le parece corta de miras porque «cada uno tira para sí pero yo creo que tiene que ser una iniciativa más amplia, más general. No solo de Santoña o que lleve ese nombre solo. La anchoa se fabrica en más sitios que aquí», dice el veterano patrón santoñés. «Mejor todos juntos, unidos que yendo por separado».
Su promotor, Joseba Guijarro, sostiene que «relacionar Santoña con anchoa es como una herramienta para la industria. Si no se hace algo de esto se descentralizará l a producción y se irá a otros sitios fuera de aquí». Este cocinero y gran defensor y difusor de la anchoa, que anuncia que a partir del próximo mes iniciará las reuniones con la quincena de conserveros que ya le han mostrado su apoyo, apuesta por un distintivo de calidad más que por una IGP para el bocarte
Entre otras cosas, dice, «porque cuando se plantea hacer una IGP requiere mucha exigencias y no se contempla el producto final. Y la calidad de la anchoa no solo depende de su procedencia como de otros factores, principalmente de la salazón y de la limpieza con que se trabaje el bocarte».
Posturas contrarias
Por añadidura, bajo el sello que pretende implantar queda al margen la procedencia del bocarte pues solo habla del 'engraulis encrasicholus', especie que se da en el Cantábrico y del Adriático. «Pero exigiría que se transforme aquí, y que el método artesanal esté basado en la limpieza del filete».
Torrontegui ni entra ni sale en esa iniciativa porque «cada uno o en grupos pueden crear su marca particular», aunque apuesta, no obstante, por la IGP para todo el litoral. Vinatea, en defensa de la del Cantábrico, recela de aquel bocarte pues «aunque es de la misma familia no es la misma. Se diferencia en el sabor, su menor cuerpo y tiene más escamas. Y si los italianos, que vinieron a buscarla hasta aquí y tras encontrarla, se quedaron con esta.»
Pero quien se muestra abierta y radicalmente en contra de ese proyecto de Santoña es la Asociación de Fabricantes de Conservas, Semiconservas y Salazones (Consesa) de Cantabria que preside José Luis Ortiz y agrupa a unos cuarenta conserveros de la región.
«No sería lo más aconsejable la existencia de dos sellos de calidad, uno referente a Santoña y otro referente a la elaborada en Cantabria», explica el presidente de los conserveros, «ya que principalmente a nivel mundial», y lo remarca Ortiz «es Cantabria y el Cantábrico lo que tiene una mayor imagen de calidad. Que no se le olvide a nadie».
El bocarte y la anchoa son muy apetitosos y no solo en la mesa. Y si es del Cantábrico y elaborada al estilo artesanal, el peldaño de calidad cobra mayor sentido. Lo saben pescadores y conserveros, que nunca han dejado de dar vueltas en busca de alguna fórmula que garantizase y diera un valor añadido a sus respectivos trabajos.
La aspiración por obtener una certificación se remonta a casi una década. Pero nunca se llegó más allá de las declaraciones de intenciones. Y para mayor desgracia, el cierre de la costera hace seis años enfrió los ánimos y paró cualquier iniciativa. Pero con la pesquería de nuevo a pleno rendimiento vuelven a destaparse viejos propósitos y se retoman antiguas negociaciones.
Para los dos sectores
Lo confirma Torrontegui: «Llevamos trabajando mucho tiempo en esto. Hemos avanzado mucho para poder obtener una IGP bien para el bocarte que se pesque, bien para el elaborado en salazón, y lo que importa es que sean ellos quienes decidan», pero el director de Pesca del Gobierno de Cantabria no puede ocultar que «lo ideal es que fuera una IGP conjunta. Sería estupendo que se acogiera a ella tanto el sector extractivo como el conservero».
Los pescadores, representados por Vinatea, apuestan por esa marca de calidad. Y están por esa IGP «porque asegura que es la anchoa pescada en el Cantábrico y también elaborada aquí». Vinatea dice que hay fábricas artesanales y conserveras «interesadas en esa iniciativa. Queremos que no sea solo bocarte pescado en el Cantábrico sino también anchoa elaborada artesanalmente en el Cantábrico».
Desde este sector, Ortiz confirma que la asociación que preside está realizando desde hace meses las gestiones necesarias para la creación de una marca de calidad para la anchoa elaborada en Cantabria.
Control de Bruselas
Torrontegui explica que tal distinción de IGP al bocarte del Cantábrico estaría regulado bajo un reglamento que Bruselas aprobaría y controlaría. Un reglamento en el que se hable desde la tradición de la pesca de esta especie en el Golfo de Vizcaya y los métodos artesanales de su extracción hasta, por ejemplo, su tratamiento en salazón. Y el compromiso de todos a cumplir unos requisitos de calidad, como que esté pescada en primavera o en determinada época del año, de tal tamaño, en aceite de oliva o, por citar algunas, los meses que ha de estar en salazón.
