Los representantes de alta cocina de Cantabria, cinco de los chefs con más prestigio en el panorama regional, asumen el reto de CANTABRIA EN LA MESA. Porque con la llegada del buen tiempo y la masiva afluencia a las playas, los bocadillos irrumpen y ganan protagonismo. En esta ocasión, los chefs se ponen manos a la obra para proponer no un plato de vanguardia, pero sí un bocadillo con firma de autor, con estrella Michelin. Aquí van una serie de ideas y las claves para su elaboración, alternativas a los clásicos pero no por ello menos interesantes bocadillos de embutido o de tortilla de patata. Innovación y creatividad al servicio del gusto, incluso cuando llega el momento para preparar el avituallamiento playero.
No fue complicado convencer a los cinco chefs para participar en este reportaje. Todos ellos rápidamente se pusieron manos a la obra dispuestos a sorprender son sus bocatas, hasta el punto que en algunos casos sus elaboraciones y sus presentaciones más parecen un plato de restaurante. Son formas y hábitos de trabajar. Lo bien hecho, bien parece y el bocado primero tiene que entrar por la vista.
Los cinco protagonistas de esta 'aventura gastronómica' están al frente o han dirigido recientemente restaurantes con estrella Michelin.
Fernando Sainz de la Maza es responsable de El Serbal en Santander, con una estrella Michelin. En su caso, su apuesta ha sido claramente por los productos de la tierra, ingredientes de calidad que bien combinados y acompañados de un refresco, según su opinión, deben representar un exquisito bocado en la playa. Fernando se confiesa un enamorado de la playa, aunque su paternidad hace dos años no le permite ir todo lo que quisiera a sus arenales favoritos, Liencres, Covachos y ahora también, por el 'peque', El Sardinero. Confiesa que en vacaciones elige sitios con playa y que cuando toca llevar la comida apuesta por la tortilla de patata. «Nunca falta, ya que si no se come está estupenda para merendar». También apuesta por los escalopines rellenos o rebozados, para que se mantengan bien, e incluso por un bacalao club ranero. Y todo ello acompañado por refrescos y agua.
José Manuel de Dios es el jefe de cocina del restaurante Cenador de Amós y hombre de confianza de Jesús Sánchez, propietario y chef de este establecimiento con una estrella Michelin. José Manuel afrontó tan en serio la prueba que incluso se tomó la molestia en describir el bocadillo diseñado a modo de receta, con sus ingredientes y desarrollo. Llama la atención en su caso la elección del pan, aspecto que le gusta cuidar al máximo ya que se encarga personalmente de hacer en el propio restaurante los panes cada día necesarios para atender el servicio.
José Antonio González o 'Tony' como le conocen en familia y amigos, está al frente de la cocina de El Nuevo Molino, que también figura en la guía Michelin con una estrella. Explica que su elección para este reportaje está justificado por la búsqueda de un bocadillo que quede bien y esté sabroso aunque no esté recién hecho. Y para ello apostó por una hamburguesa de secreto ibérico, que resultará muy jugosa incluso a baja temperatura. Tony la acompañaría en cualquiera de los arenales de Cantabria de una cerveza, eso sí, bien fría.
No obstante, José Antonio no es asiduo de las playas, salvo cuando coge vacaciones y viaja a Canarias con los niños. «¿A dónde vas a ir cuando sales de trabajar a las cinco de la tarde?», comenta con resignación, «y cuando libras, ese día hace malo».
Nacho Basurto, tras su brillante etapa en La Cúpula, disfrutó de la estrella Michelin durante el tiempo que estuvo al frente del Solar de Puebla. Ahora está al frente de Asubio, un gatrobar donde «damos bocatas sin tapa, es decir, pinchos». Cocinero intuitivo e inquieto, no duda que los grandes chefs también tienen que bajar de las estrellas y pisar el suelo para plantear soluciones como estas, divertidas y atractivas. «He apostado por el bocata de rabas de toda la vida. Lo iba a poner en un papel de aluminio incluso, pero cuando vino el fotógrafo y me enseñó las fotos que había hecho a mis compañeros, me dije que no iba a ser menos y aposté por una presentación más cuidada. No obstante, lo que se ve en el plato se puede colocar fácilmente entre el pan».
Para acompañar su bocadillo, Basurto recomienda una cerveza mestiza, mitad rubia y mitad negra, con un toque de tabasco y de ginebra.
No es Basurto de playa, «sí de costa, cogiendo cangrejos, pero al sol y en la arena no aguanto, tengo que estar haciendo algo». No obstante, apuesta por las playas de su zona, Robayera y Los Caballos, en Miengo, y confiesa cuando va de caza, su gran pasión, «llevo bocatas de tortilla, de calamares y de pan con chorizo».
Finalmente, Álvaro Obregón, está al frente del restaurante Puerta 23 y ocupaba el puesto de jefe de cocina del Solar de Puebla cuando Michelin les concedió la prestigiosa estrella.
Su elección para esta ocasión está justificada: «Me gusta el cerdo y estoy trabajando y haciendo pruebas con secreto y presa. Creo que he planteado un bocadillo sencillo y accesible para que la gente lo pueda hacer en casa». Para acompañarlo, recomienda una cerveza.
En esta caso, Álvaro confiesa que le gusta mucho la playa y que la que más frecuenta es Liencres, porque vive muy cerca. «Si te planificas bien, puedes ir un rato cuando terminas el servicio, a las 4,30 o 5,00, o el domingo por la tarde, que cerramos». De vacaciones también elige algún destino con playa, preferentemente Canarias.
