Dos pasiones y un mismo concepto, restauración, permiten a esta pareja de valencianos afincados en un apacible rincón de Cantabria llenar su vida. Lola y Aurelio regentan Arte Vecchio, una empresa dedicada a la restauración y conservación de bienes culturales desde 2001; y desde 2007, en Lloreda, dirigen el hotel El Palacio, una casona con nueve habitaciones, donde la restauración, en este caso la gastronómica, tiene un papel destacado por su originalidad.
El restaurante de la casona del siglo XVI recibe el nombre de 'El secreto de Lucrezia' y está concebido para disfrutar de una experiencia claramente alejada de planteamiento masivos. Con apenas veinte mesas, Aurelio, que ejerce de jefe de cocina, desea que el cliente sea atendido con primor y que pueda disfrutar al máximo de los sabores, texturas, olores y colores diferentes que presentan sus platos.
Sugerencias orientales
La carta, en líneas generales, es clásica, corta, pero con especialidades muy definidas y en ocasiones muy difíciles de encontrar; puede ser el caso de una merluza de pincho Parmentier, de un lingote de poularda trufado o de una fideua de marisco, donde se aprecia, lo mismo que en los arroces y las paellas, el interés de Aurelio por compartir con sus clientes los platos más conocidos de la cocina levantina. Ciertamente, la fideua es un buen ejemplo, con la pasta en un punto soberbio y bien acompañada de varias piezas de marisco que ha otorgado todo el sabor marinero a esta.
Pero donde realmente Aurelio es capaz de romper moldes y diferenciarse de todo lo que existe a su alrededor es con los platos para «picar cosas de otros lugares». Aquí, en pequeños platillos ideales para compartir, sugiere sabores inéditos para muchos y rinde un homenaje a la cocina árabe, de origen libanés o armenio, que conoció en su juventud cuando trabajó en Madrid en el restaurante armenio Ararat.
Un primer ejemplo son dos cremas frías, hammos (de garbanzos con limón, ajo, sal, sésamo y toques de pimentón, comino y aceite de oliva) y abbu ganush (igual, pero con berenjena asada). A continuación llega el bebbe mashi, las crujientes croquetas de cordero con piñones, que se acompañan de una ensalada oriental, tabule, y de una salsa de yogurt, sal, pepino y hierba buena. Y, en tercer lugar, las hojas de parra rellenas de arroz y carne, una receta original con cordero que Aurelio aquí elabora con carne picada de ternera.
En los tres casos nos encontramos con sabores interesantes, distintos, pero no estridentes o susceptibles de ser rechazados por un paladar abierto a probar nuevas cosas. No obstante, quien no quiera experimentos, tiene en la carta platos de siempre como ensalada, anchoas, habas salteadas, croquetas de jamón, foie, ibéricos, crema de calabaza o marisco, chipirones en su tinta, merluza, carrillera o solomillo.
De postre, imprescindible el coulant de chocolate y mandarina para cerrar una comida de fusión y atrevida. Interesante experiencia.
