Mi primer lenguado en el fondo marino lo vi en la playa de Los Molinucos. Siempre he sido un gran apasionado al buceo y haciendo lo propio en la costa este de Mataleñas, observé uno de esos peces planos, que están medio escondidos aprovechando la arena y de los que sólo puedes divisar sus ojos, dada la profundidad y la falta de medios; observé el pez durante unos minutos, pero sin ningún ánimo de meterlo en la cazuela.
Somos una de las regiones donde más variedad de pescados trabajamos en las cocinas de los restaurantes. Muchos son y han sido los locales especializados en pescados, que ofrecen -u ofrecían- más de una docena de pescados, de las mejores calidades. Pero, bien por desconocimiento, por la falta de promoción por parte de los cocineros o por la falta de recomendación del maitre, está situación ha ido cambiando y la oferta hoy, en líneas generales, en menor.
El lenguado es uno de esos pescados de alto nivel, pero de poca presencia en los expositores de los restaurantes. Me planteo el motivo: falta de rigor profesional o la carestía del producto y el riesgo a no sacar partido económico al pez.
Uno de esos restaurantes que todavía siguen con la oferta del pez salvaje, que no el único, es el Boga Boga de San Vicente de la Barquera. Aparte de los lenguados, los cabrachos, los meros, los rapes, las merluzas, los San Martín o San Pedro, los salmonetes, los rodaballos y así hasta más de una decena de peces mantienen aquí el protagonismo en la carta.
Para algunos profesionales el lenguado es el rey de los peces, por consumo y virtudes culinarias, siendo superadas sólo por el denominado 'faisán del mar', el rodaballo.
Eso sí, creo que todo el mundo conozca al lenguado, pez plano, de carne y piel blanca la superior y negra la inferior. Se puede conseguir todo el año, aunque la mejor época son los meses de marzo y abril. No existe lenguado de piscifactoría, pero sí me he encontrado en los últimos tiempos con grandes fraudes: nos ofrecen lenguado en los menús del día y lejos de ser este exquisito pez nos presentan unos filetes de un bicho que denominan panga, de una crianza, procedencia y tratamiento más que dudoso.
Pero volviendo al exquisito lenguado, los de más calidad son los que, cuando los compras y vas a limpiar, están llenos de baba, con un brillo y unos ojos que parece que están vivos.
A más de uno le recomendaría que cuando limpie el lenguado, si pela la piel superior y deja la inferior, lo escame, pues las escamas de muy pequeño tamaño son muy molestas en la degustación.
Mi jefe de cocina José Luis López-Quintana, que era uno de los mejores profesionales que he conocido, me enseñó a limpiar el lenguado, como dios manda: le dejaba la piel negra (yo sigo haciendo lo mismo); el primer paso era el escamado de la piel negra que era la que se dejaba, para que las escamas no se pegasen en la carne de arriba una vez pelado; después teníamos en la cocina un caldo hirviendo, sino poníamos un cazo con agua a hervir, le metíamos la cola, raspábamos con la uña y de un golpe de destreza la quitábamos la piel blanca, siempre de la cola hacia la cabeza, no al revés.
Añoro los jefes de cocina y los cocineros que transmiten sus conocimientos a los pinches, ayudantes o aprendices, ya que en las profesiones se debe de mamar y transmitir los conocimientos, como si fuese de padres a hijos. Es importante aprender bien las destrezas para después no 'ir liándola', pero más importante es enseñarlas sin trucos ni engaños, cosa muy común en mi profesión.
La técnica que más he utilizado con el lenguado ha sido a la plancha: limpio el lenguado, lo sazono y mojo la cabeza ligeramente en aceite, le doy una pasada por la plancha y poso por la parte de la carne; la zona de la piel negra la hago la última.
Para quien no lo sepa, cuando haces algo a la plancha, sobre todo el pescado, la parte que primero va a la plancha es la que más bonita queda y mejor presentación tiene. Eso sí, plancha precalentada y bien a temperatura.
También cocino el lenguado en popietas: saco los cuatro filetes, los aplasto un poco, sazono, relleno con una farsa de marisco o a gusto y cierro para hacer las popietas; las doy una cocción lenta al vapor, a veces lo hago en la vaporeta de la termomix y otras utilizo las cestas de bambú de cocción de la cocina oriental y napo con una veloute (tipo bechamel con caldo) reforzada con yemas de huevo y suavizada con nata, las gratino y acompaño con una salsa de pescado tipo americana o una sencilla marinera.
Esta semana, que ha sido una de las más brillantes hablando de cocina, se celebró el congreso de cocina de San Sebastian Gastronómika. Allí el cocinero Paco Roncero preparó y presentó un ceviche de lenguado en honor a la cocina peruana: uno lo macero en seco y el otro, para agilizarle la maceración y acortar el tiempo, lo metió con cítricos en un sifón y cargó con gas: así lograba en unos minutos lo que tardaría horas.
