La cocina cántabra está creciendo y siempre ha tenido una referencia, un espejo al que mirarse, en los grandes restaurantes y chefs del País Vasco, a la vanguardia de la revolución gastronómica en España en las últimas décadas. Apenas a dos horas de Santander el gourmet puede encontrar en San Sebastián tres de los cinco restaurantes que en España cuentan con tres estrellas en la Guía Michelin. Uno de ellos, el del Martín Berasategui, en Lasarte, está considerado un templo de la buena mesa, un escenario perfecto para disfrutar con los nuevos conceptos de la cocina de autor, un refugio de los sabores mejor logrados, un punto de encuentro de texturas y contrastes en el paladar, una factoría de buenos cocineros y de recetas que ponen de manifiesto la capacidad creativa desbordante del líder.
Martín Berasategui es hoy por hoy uno de los cocineros más mediáticos y más reclamados en cualquier rincón del planeta para compartir sus conocimientos y sus inquietudes. Prueba de ello es que regenta varios restaurantes de primer nivel (Hotel Condes de Barcelona, restaurante Lasarte de Barcelona, restaurante Loidi de Barcelona, hotel Abama de Tenerife-restaurante MB, hotel EME Catedral-restaurante El Santo en Sevilla y restaurant Martin en Shanghai) y que con todos ellos, incluyendo la casa madre de Lasarte, acumula un total de siete estrellas Michelin. Pocos, o posiblemente nadie, puede igualar estas cifras. Los datos objetivos le avalan y su trabajo en el día a día le encumbra a lo más alto de la gastronomía mundial.
Berasategui lleva casi cuarenta años dedicado a lo que más le gusta en el mundo, cocinar. Su legado está ahí, en la carta de los restaurantes, en libros, en congresos, en colaboraciones en publicaciones periódicas como XL Semanal, en programas de televisión y radio, en asesoramiento a empresas vinculadas al sector agroalimentario...
El placer de degustar
Pero, ¿qué puede encontrar en cliente que visita este restaurante? Un restaurante gastronómico no es una casa de comidas, es más bien un lugar donde vivir experiencias de las que primero disfrutará la vista y más tarde el paladar. En Martín Berasategui se cultiva el placer de degustar platos diferentes, originales, fruto de una reflexión y de una experimentación que trata de alcanzar la utopía de la perfección.
La cocina de Martín es atesora la genialidad de quien sabe elegir el camino adecuado en cada momento, de quien tiene claro qué técnica emplear para sacar el máximo partido a cada materia prima que compone el plato, de quien tiene la fórmula para transformar lo que la naturaleza pone a su disposición en bocados exquisitos.
Martín Berasategui, además de un excelente anfitrión, que procura un trato personalizado con el medio centenar de comensales que pueden llenar su elegante comedor, pone al alcance un menú degustación elegante y equilibrado, donde tienen presencia tanto algunos platos clásicos como el milhojas de anguila ahumada que data de 1995 o la ensalada tibia que ya ha cumplido 10 años (2001), con otras creaciones de la última temporada. En total son tres aperitivos, siete platos principales y dos postres. El precio del menú es de 175 euros, en consonancia con lo que debe esperarse en uno de los mejores restaurantes del mundo.
Sumiller de origen cántabro
Aspecto importante en un restaurante de este tipo es el maridaje. De ello se ocupa el sumiller Antonio Casares, un profesional con amplios vínculos con Cantabria ya que sus padres son de Liébana.
En esta ocasión, Antonio propuso un Laurent-Perrier Brut de la A.O.C.Champagne; un Jacques Prieur 1er Cru Les Perrieres 2008 de A.O.C.Puligny-Montrachet; y un Les Mille Vignes 2006 de la A.O.C.Fitou. Sin duda, unos caldos a la altura de las circunstancias.
Sensaciones
No es sencillo destacar en un menú de este tipo platos especiales porque se parte en todos los casos de un nivel sobresaliente. Pero, sí que se puede tomar la licencia para destacar la vigencia del miljohas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde; de la originalidad del plato que presenta el hinojo en tres texturas; de la sutileza del huevo; de la finura de la ensalada tibia de tuétanos; del logrado salmonetes de cristales de escamas comestibles, y del punto y calidad del solomillo.
