¿Es posible crioferir un chuletón en nitrógeno líquido? ¿Obtener puré centrifugando guisantes a 30.000 revoluciones? ¿Cabe llamar helado a una crema gélida de esencia de pistacho sin azúcar, leche ni huevos? Desde luego que sí. Lo ha demostrado esta semana Nathan Myhrvold (Seattle, 1959), el gurú de la cocina científica, director de 'The cooking lab' que sedujo con sus futuristas artes culinarias a los asistentes a la décima edición de Madrid Fusión. Myhrvold fue director tecnológico de Microsoft junto a Bill Gates y colaborador de Stephen Hawking. Científico de inagotable curiosidad, reputado paleontólogo y zoólogo, tan interesado por los esqueletos de los grandes saurios como por los hábitos de los pingüinos, decidió aplicar todo su talento científico a los fogones y abordar la cocina desde un prisma científico. El resultado de este giro fue la enciclopedia 'Modernist cuisine.
'El arte y la ciencia de la cocina' (Taschen), una obra mastodóntica aparecida el año pasado y considerada como el tratado más notable e influyente en las artes culinarias desde Escoffier. Elaborada por Myrhvold junto a Chris Young y Maxime Cilet, en sus seis tomos con 2.500 páginas y 3.200 fotografías excepcionales desmenuza 1.500 recetas de casi un centenar de chefs y analiza, sin renunciar a las ecuaciones, la historia de la cocina desde el descubrimiento del fuego hasta la revolcón conceptual de Adrià y compañía. Esta biblia de la cocina del siglo XXI pesa 20 kilos y cuesta 399 euros.
Su infalible instinto permitió a Myhrvold ir más allá que los chefs que estudió y visitó en 'El Bulli', 'The 'Fat Duck' o 'Noma' para registrar centenares de inventos y patentes culinarias. De alguna de ellas dio prueba en la conferencia-demostración que Myhrvold pronunció junto a su número dos, Maxime Bilet, y con Andoni Luis Aduriz como padrino, y en la que desveló algunas bases de su revolución científico gastronómica.
