Si El Molino de Puente Arce vivió un momento glorioso en la época del desaparecido Víctor Merino (entre 1970 y comienzos de los noventa), la etapa actual de este emblemático restaurante con renombre a nivel nacional no resulta menos interesante ni mucho menos, sobre desde el punto de vista gastronómico, donde ha alcanzado un nivel de madurez muy interesante, que se plasma en una cocina que se somete a la calidad del producto y que retrata con técnicas actuales los sabores auténticos de todas las materias primas que están presentes en el plato.
Hace ocho años el viejo molino movido por las aguas del río Pas, fechado en el siglo XVIII y antes monasterio, cambió de dirección y asumieron su gestión tres jóvenes profesionales de la hostelería, José Antonio González, Rafael Prieto y Fernando Sainz de la Maza, que ya habían conseguido el éxito en El Serbal de Santander donde lograron la estrella en la guía Michelin de 2003. La apuesta era importante, no se trataba de repetir la misma cocina en otro escenario, el reto era crecer, mantener una línea, pero sin estridencias.
En un principio, José Antonio González, Toni, que se trasladó a Puente Arce a dirigir la gran cocina del ahora 'nuevo' Molino, aprovechó su experiencia del Serbal para formular propuestas con garantías de éxito. A partir de ahí, el paso del tiempo ha permitido a El Molino tener su propia personalidad fruto de un trabajo en equipo donde se comparten reflexiones, inquietudes, técnicas, ideas...
El premio llegó incluso antes de lo esperado y en el año 2009 la guía Michelin otorgó la primera estrella a este restaurante donde comer se convierte en una experiencia.
El marco es sobresaliente ya que congenian perfectamente los sabores. Por un lado está un edificio vernáculo y elegantemente vestido, con obras de arte presidiendo sus jardines y paredes, y complementado por un hórreo para grupos reducidos con cocina propia y una capilla transformada en salón privado. Y por otro lado, una cocina actual, en constante evolución en función del producto más interesante de cada momento.
Enfoques
El negocio de El nuevo Molino tiene varias vertientes, como resulta lógico en la actualidad para un restaurante de alta cocina. Por un lado, en el día a día, está el servicio de restaurante, muy personalizado y en el que además de la carta se proponen dos menús, unos gastronómico y otro largo y estrecho, una denominación heredada de la época de Merino.
Por otro lado, están el servicio de cátering, para atender principalmente banquetes (bodas) en enclaves selectos como La Casona de los Hornillos, en Las Fraguas (Arenas de Iguña), y el servicio de cocina a domicilio, enfocado a grupos reducidos para quienes el cocinero elabora en directo e interactúa en el propio hogar del cliente.
Las propias instalaciones del restaurante también están concebidas, como históricamente ha sido, para ofrecer banquetes, bodas, comidas de empresa...
Equipo
La juventud y la frescura que proporciona ésta, junto a la creatividad y el sentido común, son factores claves en el éxito de El Nuevo Molino. Por un lado, Toni González está al frente de un grupo de jóvenes cocineros con una enorme proyección, bien formados y con capacidad para seguir creciendo. Ahí están, por ejemplo Rodrigo Vallejo, apasionado por la técnica, que pronto iniciará un stage en el Norma de René Redzepi; Andrés Ruiz, con conceptos claros de la cocina contemporánea; o Diego Sumillera, especialista en postres.
Y en sala, Rafael Prieto, director al alimón del Molino y El Serbal, ha configurado un equipo de maitres y camareros con su estilo personal, capaces de servir sin molestar, de orientar sin interferir y de proponer un caldo de la extraordinaria bodega del restaurante con más de trescientas referencias de doce países diferentes o de un queso de cualquier rincón del mundo.
En el plato
Al cocinero le gusta más la improvisación que la carta, es más divertido, pero, sin embargo, en el restaurante nada sale a la ligera. En El Nuevo Molino el tiempo que dejan la carta y los banquetes se dedica a explorar nuevos productos, últimamente más pescados y verduras. Los nuevos platos, probados en esta ocasión y aún no presentes en la carta, se ofrecen de aperitivo, para ver el grado de respuesta del cliente.
«Los propios productos te invitan a desarrollar platos», comenta Toni González. Si no hay una buena merluza en la lonja, ¿por qué ofrecerla hoy aunque esté en carta? Esa reflexión ha llevado a plantearse la posibilidad trabajar con otros pescados, al tiempo que dar más protagonismo a las verduras, que antes eran una simple guarnición.
«La filosofía es potenciar los sabores sin enmascararlos con salsas». Se emplean más los caldos y los jugos de verduras, a modo de esencia, como un destilado, para que el resultado no sea pesado. En carnes, por ejemplo, el cochinillo se presenta sin salsa, «ya que la carne, si es buena, no necesita salsas», señala Toni.
En cuanto a presentaciones, también se trata de innovar, olvidando un poco los platos redondos clásicos y apostando por pizarras, barro, mármol, maderas. Dentro, producto y guarnición se integran en un todo.
