Un auténtico flan debe ser de huevo, leche y azúcar, como decía hace poco el spot publicitario de una conocida casa de postres. Pero no solo de estos tres ingredientes básicos son los flanes; a partir de los flanes sencillos, en la cocina han nacido aparte de cantidad de postres, entrantes, guarniciones y algunos otros platos compuestos, para utilizar como primeros platos e incluso segundos; algunos púdines o pasteles, son básicamente flanes, dulces o salados, y con otros ingredientes añadidos hemos conseguido platos de grandísimo nivel.
El flan se recomienda en la dieta de los deportistas, es importante el aporte de nutrientes para el organismo, desde hidratos de carbono y vitaminas, así como nutrientes necesarios para el organismo, sobre todo cuando se realiza deporte. El flan aporta (con alguna variación) los nutrientes de forma saludable y dulce.
En los años 70, década cuando comencé a tener contacto con la cocina profesional, el postre rey era el flan; de hecho fue el primer postre que aprendí a hacer. Las medidas son muy sencillas: ½ huevo, ½ cucharada de azúcar (batido con varilla, hasta que no se noten los grumos del azúcar) y leche perfumada (leche hervida con canela y corteza de limón), volcado sobre un flanero de aluminio, con azúcar caramelizada en el fondo, cocido al horno al baño maría, sin dejar que hierva, o sea temperatura media, no superar los 150º grados.
Como en mis inicios no teníamos horno eléctrico, ni de convención, ni leches, lo hacíamos en el horno de la cocina de carbón, donde la temperatura se disparaba de acuerdo con lo que atizases de carbón la cocina, pero teníamos un truco para que el baño maría no hirviese y así le saliesen ojos a los flanes; poníamos en el fondo de la placa un papel de periódico, encima los flaneros, después llenábamos de agua hasta la mitad del molde.
El servicio del flan era solo, con nata o helado y también era ingrediente insustituible en un postre combinado que hizo furor en la época 'El Pijama', compuesto de todo lo que le quisieses poner en el plato, desde el flan que no podía faltar, al helado, el melocotón en almíbar, la nata, tartas variadas y así según el personal que te lo sirviese.... Una auténtica bomba de postre, "que a la postre se convertía en una vulgaridad". El pudin de coco es otro de los flanes que más he elaborado en mi cocina, similar al anterior, con dos nuevos añadidos: leche condensada y coco rallado.
Quienes estamos habituados a cocinar y movernos con fichas técnicas por el entorno culinario, sabemos que los flanes alcanzan cotas mucho más altas que unos sencillo flanes de huevo caramelizados para postre; tenemos una gran cantidad de recetario para usar en nuestro cotidiano trabajo y así salir de la monotonía, peligrosa en cualquier profesión. Por eso os recomiendo que os metáis de lleno en el mundo de las quiches, sencillos flanes con una adición de otros ingredientes base, queso y el sabor que queramos darle, desde pescado, carne, marisco, verduras; también tenemos gran cantidad de pudines salados, tipo al de cabracho, que se le cambia la leche por nata, o pasteles de verduras. Volviendo a los postres, algo exquisito es el pudin de queso, receta básica de flan con adición de queso fresco; pudin de pan perdido, al que se le pone pan duro del día anterior, una maravillosa manera de aprovechar el pan duro; y un exquisito pudin de manzana, al que le ponemos unas manzanas, previamente pasadas por una sartén con un poco de mantequilla, se vuelca en molde caramelizado y el resultado es magnífico.
La técnica para hacer cualquier clase de flan es muy sencilla, se debe procurar no hacerlos a gran temperatura. Si la cocción es en horno convencional, debemos programar a 150º C, no debe pasar de esa temperatura, de lo contrario si no controlamos bien y el baño maría hierve, nos saldrán ojos en los flanes. Gracias a los adelantos en la maquinaria de cocina, tenemos e nuestra disposición grandes hornos y algunas casas ya nos los ofertan programados y solo ponerles en la función de flan, el hace el resto del trabajo.
El flan ha sido uno los postres más elaborados en Cantabria. Siempre hemos sido una región de gran producción lechera y los postres derivados de la leche han sido uno de nuestros más importantes pilares gastronómicos. Me ha gustado desde niño el flan que hacía mi madre, un gran flan, de inmejorable elaboración y de grandes dimensiones, del que dábamos buena cuenta en casa, en cuanto lo ponía en el centro de la mesa.
La Ermita delicatessen, empresa cántabra de Casar de Periedo, hace unos flanes de un nivel interesantísimo, desde la receta convencional, hasta el flan de queso, que según quienes lo han degustado, es para chuparse los dedos.
Admiro a los cocineros y cocineras que saben hacer las recetas básicas a partir de fichas técnicas, con respeto y sin grandes destrozos culinarios. Así os recomiendo ver a dos cocineras de convento: sor Liliana y sor Beatriz, de las hermanas Concepcionistas Franciscanas de Segovia, expertas en cocina, la cual transmiten de manera muy sencilla en el canal del 'huevo frito' Canal Cocina.
El flan es un sencillo postre que tiene grandes adeptos y lo recomiendan hasta en las grandes dietas, como la Dukan, solo con dos variaciones de la receta original, cambiar la leche entera por desnatada y el azúcar por aspartamo.
Pero no solo flan de huevo hacemos en las cocinas. En los nuevos tiempos, de catering, colectividades y otros negocios multitudinarios, los artículos de 4ª y 5ª gama están a la orden del día en la cocina. Es muy corriente que en algunos restaurantes nos sirven flanes industriales, como Danone o Dhul, sin que tan siquiera se pongan colorados. Otros muchos lo que hacen es ofrecernos flanes de polvitos, tipo 'alsa', 'chino madarín' o el mítico flanín 'El Niño', pero esto lo dejamos para otra ocasión.
Lo dicho en el título, cogiendo prestadas las palabras de Ramón de la Serna, en sus greguerías gastronómicas: «El flan es un postre con temblores».
