Desde febrero de 2004, José Antonio, Toni, González, dirige la cocina del nuevo Molino. La complicidad con Rafael Prieto es una garantía para que todo alcance aquí un nivel sobresaliente. Ambos responden a la entrevista.
-¿Qué tipo de cocina se propone en El Nuevo Molino?
-No es una cocina de mercado, porque todo está en el mercado. Nuestra base es un producto muy bueno y que todo lo que vaya en el plato sume. Y para ello nos apoyamos en técnicas de cocina actuales. Podríamos considerarla una cocina actual e intemporal.
-¿Por qué lo de intemporal?
-Porque si se la das a alguien hace 50 años o dentro de 50 años, no te la tiran a la cara. Lo que la hace ser intemporal es el respeto al producto central.
-¿Qué opinan de que Cantabria tenga seis estrellas?
-Es francamente bueno, pero ello no debe volverte loco. Hay que seguir la línea, haciendo lo que te apetece y lo que te demanda el cliente.
-¿Cómo afronta un restaurante de esta categoría la situación actual?
-Debes mantener tu trayectoria, la que te ha llevado hasta donde estás, y seguir evolucionando. No puedes salir a empatar. Si ahora por las circunstancias te paras, pierdes tu identidad.
-¿Esto se nota en las materias primas que se utilizan?
-Efectivamente. No necesitas caviar, vieira, trufa o pato para hacer un gran plato. A veces un guisante te permite crear un plato excelente y del gusto del cliente.
-¿Qué proyectos hay en cocina?
-Desde hace algún tiempo estamos comprando directamente en la lonja y explorando nuevos pescados, muchas veces poco conocidos pero que proporcionan grandes posibilidades en cocina. Esto nos puede llevar a quitar los pescados fijos de la carta y a introducir a diario sugerencias con lo mejor que haya llegado de la lonja. También estamos haciendo cosas nuevas con las verduras, con cocciones cortas, con técnicas que ensalcen el producto.
-¿La clave?
-La constancia y la regularidad.
