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Guarniciones para carne, un poco de variedad por favor

CANTABRIA EN LA MESA

Guarniciones para carne, un poco de variedad por favor

Las patatas son un clásico, pero también verduras y setas dan mucho juego

11.02.12 - 01:14 -
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Qué guarnición debo poner como acompañamiento a una carne? Sería la pregunta de los cocineros cuando marcan una carta nueva en su restaurante. La respuesta es muy sencilla si se reflexiona sobre qué plato voy a elaborar, seco, con salsa, y sobre qué es lo que quiero ofrecer.
En un plato principal es tan importante la materia prima de referencia, como la que lo acompaña. Lo más habitual, entre los platos de carne que van acompañados de guarnición son quizá los asados al horno o a la pancha, aunque todos y cada uno de ellos, debiera de ir acompañado de una guarnición por sencilla que sea.
Cuando preparo una guarnición para acompañar un plato, me planteo varias cosas; una de ellas, si el ingrediente es plancha, tipo bistec, entrecot o solomillo; otra si es la carne de vacuno, de cerdo o de caza, y la más importante es equilibrar el plato, acompañarlo con unas verduras, para que al final de la degustación podamos haber tomado un plato brillante. Pero os confesaré un secreto: la mayoría de las veces, tengo que tragarme mis ideas y sucumbir a las del cliente, me tira por los suelos mis principios y me solicita patatas fritas en grandes cantidades; ¡os lo juro!, me sucede con muchísima regularidad, así que he decidido que mi cliente es lo primero en gusto y, si su salud no la quiere poner en mis manos o elaboraciones, yo no voy a discutir con él. En nuestra región somos muy de acompañar las carnes con patatas fritas y pimientos, verdes fritos, de padrón, o unos rojos asados y salteados al ajillo, aunque la prisa y la dejadez en cocina marca mucho el trabajo y es muy habitual que se nos saque con la carne unos del piquillo, que no preocupa su precio, pero es muy fácil sacarlos de la lata y ¡hala!, al plato.
En mis primeros años de cocina, las patatas fritas eran la guarnición más usada; el primer paso era pochar una gran cantidad de patatas a temperatura suave, las mantenía en una bandeja hasta que en el servicio fuera a usarlas, aceite a temperatura alta, las terminaba de dorar, así conseguía que en el interior quedasen cremosas y el exterior crujientes. Si se me permite, creo que antes se cuidaba más el producto que ahora, echo mucho en falta oficio.
Las patatas que más utilizaba y a las que me refiero eran a la española, las fritas de toda la vida; seguían las patatas panadera, generalmente para carnes asadas, tipo costilla, cochinillo o lechazo; las patatas parís o bola, eran otra de las clases utilizadas, sobre todo para guisos, tipo rabo o cola de vaca, pollo guisado en incluso ragout o goulat; para las carrilleras he utilizado muchas veces las patatas Ana, láminas muy finas de patatas, cortadas con mandolina y colocadas en círculo, untadas de mantequilla y montadas en 3 o 4 capas, asadas al horno, deliciosas.
Sin abandonar la patata, para guisos asados y con salsa, no puedo dejar de mencionar el puré de patatas (recuerdo cuando servía la ternera asada en banquetes, la orilla de la bandeja la decoraba con dibujos hechos con puré en manga y boquilla rizada), hecho de manera tradicional: patatas cocidas, pasadas por el pasa purés, adicionadas con mantequilla y leche. O una versión más moderna, las patatas a la termomix, adicionado con aceite de oliva y un poco de su agua de cocción.
Con el puré de patata hacemos un original guarnición denominada patatas Dahupine o Delfina, la cual consta del puré y una parte de pasta choux; luego con la ayuda de una manga hacemos unos palitos y horneamos a fuego medio.
Los cocineros (aunque a veces parezca lo contrario) la mayoría de las veces buscamos la variedad en el servicio de comidas y sus guarniciones; por lo que cuando elaboro un magret (pechuga) de pato, la guarnición más importante que le pongo es manzana pochada, cortada en abanico y caramelizada con soplete.
Con las peras también suelo jugar como ingrediente en guarniciones: las hago al vino tinto o blanco, al azafrán o sencillamente cocidas en almíbar; un solo inconveniente, el tamaño, por eso mi época preferida para usarlas es por San Juan y así me llegan los perujos o peras de san Juan, que son de tamaño pequeño y así puedo poner una por comensal.
También las chalotas confitadas es otra de mis guarniciones preferidas: pelo la chalota, la pongo con un almíbar ligero a confitar y cuando casi está hecha le añado un buen chorro de vino dulce. En mi última época, al igual que en primera, que trabajo con producto de kilómetro 0, uso producto de aquí), tostadillo lebaniego.
Para las carnes guisadas, las guarniciones que uso son variadas, generalmente de verduras, guisantes, alcachofas, zanahorias, judías y unas patatas, generalmente en cuadraditos (batalla).
Y como en la variedad está el gusto, cuando hago un pollo a la cerveza, receta muy sencilla y exquisita, lo acompaño con un arroz pilaf (blanco); hago lo mismo cuando sirvo osso bucco.
Si tengo la suerte de contar con codillo, lo elaboro con un guisado largo y lento y aquí imito al más puro alemán y a falta de choucroute, mi guarnición es repollo.
Algunos cocineros hacemos las patatas panadera de manera tradicional, cebolla pochada, patatas en láminas del grosor de 1 euro, previamente pochadas, perejil y vino blanco. Otra versión de las panadera que hacía Luis Cordero en el Chiqui: freía las patatas en una gran sartén, acompañadas de pimientos. Y otra que he elaborado alguna vez, se ponen las patatas cortadas en una bandeja americana, cubiertas de aceite y un poco de ajo picado, se mete a horno media, hasta que estén hechas.
Pedro Gª Sarabia, otro de los grandes y desconocidos cocineros de nuestra región, cuando pilotaba el Casino del Sardinero, marcaba unas guarniciones de setas que rondaban un altísimo nivel, en el Fricasse de setas, tenía su máximo exponente, para lo cual, con su permiso, pochaba las setas y las vertía sobre una reducción de nata, lo servía en un volován de hojaldre, acompañado de una chalota confitada y una punta de espárrago triguero para acompañar los solomillos de los banquetes de boda y otras celebraciones.
En las verduras a la plancha tenemos grandes aliados como guarniciones. Cortamos un poco gruesas y marcamos previamente, las tenemos en la mise en place y sobre la marcha durante el servicio vamos terminando; también a modo de brochetas, los colores de los pimientos, las setas, el calabacín o la berenjena, hacen unas mezclan muy interesantes y exquisitas.
Setas y hongos en toda su variedad son las guarniciones más originales y deliciosas para las carnes, aunque a veces nos encarecen el plato; pero podemos darle variantes a modo de pasteles, los cuales servimos como acompañamiento a otras pequeñas guarniciones.
Un sencillo pastel de patata y beicon, hace las delicias de los gourmets más exigentes, con la mente abierta y dispuesto a disfrutar con las especialidades del cocinero.
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Guarnición de patatas y champiñones. :: DM

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