Como todo cocinero con inquietudes, Jesús Sánchez quería tener su propio restaurante para poner en práctica sus propias ideas y lo aprendido en los numerosos sitios donde redondeó su formación. Pero este navarro se casó y se afincó en Santander y, junto con su esposa, Marián Martínez, formó no solo una familia sino un sólido proyecto empresarial donde la alta gastronomía se refleja con propuestas vanguardistas y llenas de creatividad. Un vernáculo palacete que fue de la familia Mazarrasa, ubicado en el pequeño pueblo de Villaverde de Pontones, acoge desde comienzos de los años noventa el restaurante de Jesús y Marián, un complejo de hostelería con cuyo nombre se rinde un homenaje al abuelo del chef de Azagra, Amós, que quiso ser cocinero pero que no llegó a ver cumplido su sueño.
La historia del Cenador de Amós tiene un hito importante en 1995. Desde entonces figura en lo más alto de la gastronomía española, ya que mantiene la estrella Michelin desde ese año; más tarde ha sumado dos soles en la guía Repsol y reseñas favorables de la mayoría de las publicaciones especializadas.
Pero, para llegar a la cota más alta, como si de un deportista se tratase y, sobre todo, para mantenerse firme en la vanguardia, es imprescindible vivir la profesión día a día con pasión, tener sanas aspiraciones, demostrar capacidad creativa, soportar altas dosis de sacrificio y la presión de la exigencia, contar con un equipo y asumir los riesgos que representan todas las sombras que acompañan a los emprendedores.
Jesús y Marián han pasado por todos estos estadios y hoy tienen un proyecto consolidado que les permite mirar al futuro con optimismo, siempre pensando en mejorar pequeños detalles para, si cabe, proyectar la excelencia de un modo aún más satisfactorio a sus clientes.
Con el paso de los años la siempre mágica y sofisticada cocina de Jesús Sánchez ha evolucionado, y lo ha hecho de un modo acorde a las tendencias que han elevado a la cima a la alta gastronomía española liderada por Ferrán Adriá, pero con una personalidad que la ha permitido presentar sus platos como una síntesis moderna y actualizada de lo mejor de las tradiciones navarra y cántabra y como un homenaje al sabor de las mejores materias primas.
Paralelamente, Jesús Sánchez h crecido como cocinero con apuestas como la creación de un Aula de Cocina; con el espacio para banquetes; con el asesoramiento a empresas del sector; con su presencia y colaboración en los medios de comunicación y con una dinámica apuesta por las redes sociales como nuevo modo de interactuar con sus clientes, colegas y amigos; con un nuevo proyecto de restauración en santander, Casona del Judío...
Enfoques
La nueva temporada que ha comenzado El Cenador tras unas obligadas vacaciones en enero, ha arrancado con importantes novedades. El tándem formado por Jesús y su jefe de cocina José Manuel de Dios ha apostado por modificar la oferta. La carta ha desaparecido y ahora el cliente se encontrará tres sugerentes menús degustación.
Por un lado está el larga tradición. A punto de cumplir 20 años en el restaurante, el equipo de cocina ha rescatado platos que se han convertido en clásicos. Este menú está formado por una crema de bienvenida, unos snacks, un aperitivo, tres entradas, un bacalao u otro pescado, una carne, dos postres y entretenimientos dulces.
Además, este menú tiene una alternativa más corta, quizá para el día a día, que se denomina 'propuesta tradición', integrada por la crema, los snacks, el aperitivo, una entrada, un bacalao u otro pescado, una carne, un postres y entretenimientos dulces.
Para rendir un homenaje al paladar y disfrutar con nuevas sensaciones, innovadores conceptos y platos recientemente creados la opción ideal es la propuesta degustación gastronómica que se concreta en la crema de bienvenida, los snacks del momento, dos aperitivos, tres entrantes, tres segundos platos, la preparación al postre, un postre y los entretenimientos dulces.
En todos los casos, los menús no están encorsetados, sino que evolucionan cada día, cada semana, en función del mejor producto existente en el mercado.
Equipo
Para desarrollar este proyecto no carente de complejidad por lo que implica esta cocina y una atención muy personalizada en sala, Jesús cuenta con un equipo joven pero experimentado. Marián es su mano derecha y la cara amable del negocio. Siguiendo con la sala, Carmen sintoniza rápidamente con el comensal y especialmente con quienes buscan aquí la celebración de un banquete, por ejemplo una boda. Gonzalo es el discreto guardián de la bodega, capaz de sorprender con un buen caldo sin que este tenga un precio prohibitivo. Aquí, como resulta lógico, los vinos caros los elige el cliente. Y finalmente, al frente de la cocina está José Manuel de Dios, inquieto druida entre fogones, con una gran proyección y con las pilas cargadas después de haber girado visitas a grandes restaurantes franceses durante sus vacaciones.
En el plato
Vistosidad y cuidadas presentaciones de cada plato a partir de un empleo de soportes y platos diferentes. Conciliación de técnicas culinarias contemporáneas. Originalidad en la utilización de las materias primas. Y un ejercicio reflexivo sobre los conceptos que se pretenden proyectar. Estos son algunos elementos comunes para la nueva temporada del Cenador, que se aborda no como un año más, sino como el definitivo y con el objetivo de diferenciar su propuesta para conseguir en el cliente una experiencia sensitiva especial, despertando emociones y sensaciones. El juego de texturas y la armonización de sabores representan el camino hacia la excelencia.
