ANCHOAS el caviar del Cantábrico

La técnica del salazón y semiconserva comenzó en Santoña a finales del siglo XIX por la visita del artesano italiano Giovanni Vella

MAXI DE LA PEÑA
ANCHOAS el caviar del Cantábrico

La anchoa, el caviar del mar Cantábrico por su sabor exquisito, es un pescado en semiconserva elaborada a partir del bocarte o boquerón, pescado azul graso y de rico sabor. Cantabria es la región por excelencia en la que se realiza su preparación a lo largo de toda la costa, aunque la mayor actividad se concentra en la parte oriental, fundamentalmente en los puertos de Santoña, Laredo y Castro Urdiales.

La pesca del boquerón en el mar Cantábrico, aquí llamada 'la costera del bocarte' se inicia en abril y finaliza en junio. La técnica del salazón y semiconserva de la anchoa comenzó en Cantabria a finales del siglo XIX a raíz de una visita efectuada a Santoña por un artesano italiano llamado Giovanni Vella Scaliota, que acudió a la villa en busca del bocarte que por aquellas fechas escaseaba en sus aguas y que admirado por la calidad del bocarte pescado en el mar Cantábrico, inició en Santoña la industria del salazón utilizando un nuevo método, consistente en salar la anchoa hasta lograr su maduración y transformarla en filetes mediante un procedimiento manual y natural que se ha mantenido hasta nuestros días. La llegada a España de más italianos en la primera mitad del siglo XX, intensificó y amplió el proceso de producción al extender éstos la enseñanza de sus técnicas de salazón y conserva a los cántabros.

La elaboración de los filetes de anchoa y su conservación en lata es una labor artesanal delicada, esmerada y realizada por manos muy expertas. Una vez trasladado el bocarte de los barcos del puerto hasta las fábricas conserveras, comienza el largo proceso de elaboración de la anchoa que se inicia con el salado y posterior prensado para llegar a obtener el exquisito bocado. Efectuado el prensado se dejan reposar las anchoas de cuatro a cinco meses, a veces hasta 12, a una temperatura entre los 18 y 25 grados, para que adquieran el color rojizo y el aroma característico.

Transcurrido este tiempo, se les quita la sal y se lavan,se cortan las anchoas y se efectúa la fase de secado, mediante un centrifugado que extrae el máximo salitre para que su espacio lo ocupe la mayor cantidad de aceite posible. Se abren las anchoas y se extrae a mano la espina central, quedando dividida cada una de ellas en dos filetes. Se recortan los flecos y se realiza una última limpieza. Las anchoas se envasan y quedan listas para su posterior aceitado, cierre, estuchado y retractilado. Los filetes de anchoa son una semiconserva y por ello no se ven sometidos al proceso de esterilización como el resto de las conservas, ya que el calor los inutilizaría. Sin embargo, si es necesario almacenar las latas en lugares muy frescos o en el frigorífico, entre 5 y 15 grados y deben consumirse en un periodo no superior a los 8 meses desde su fecha de fabricación. Aún cuando la elaboración de las anchoas se realiza en toda la costa de Cantabria, es Santoña su primer y principal puerto colocándolo la tradición y la larga lista de empresas conserveras instaladas en esta villa en un puesto destacado dentro del ámbito de la pesca y de las conservas del bonito y de la anchoa a nivel mundial. Anualmente se celebra en Santoña La Feria de la Anchoa y la Conserva de Cantabria. La marca Calidad Controlada protegerá a la anchoa, que se unirá a la larga lista de productos que ostentan algún tipo de certificado de calidad, como los quesos con Denominación de Origen Protegida (nata, quesucos de Liébana y picón Bejes-Tresviso). La buena anchoa se distingue por sdu color, marrón-rosáceo, por su olor característico del proceso de anchoización, por su labor ligeramente salado y por una textura de carne tierna masticable.Ciertamente no es fácil distinguir una anchoa del Cantábrico de otra del Mediterráneo, salvo que, debido al método de elaboración que se utiliza en la zona cántábrica se consigue una mejor textura del filete de anchoa y posiblemente por el microclima de la bahía de Santoña, se mejora su color, aroma y sabor. Con relación al resto es más fácil distinguirlas: la de Argentina posee unas espinas ventrales más duras y una salinidad superior. La de Chile y Perú, además, tiene un color más oscuro y textura pastosa.

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