Alcachofa, la flor de la huerta de invierno

Alcachofa, la flor de la huerta de invierno

Saludable, con múltiples propiedades y un gran prestigio gastronómico, es perfecta para comenzar el año y cumplir con el propósito de los buenos hábitos alimenticios

Alicia Del Castillo
ALICIA DEL CASTILLOSantander

Comer flores no es una tendencia especialmente actual a pesar de que los platos decorados con flores comestibles sí lo sean, sobre todo en los restaurantes catalogados como 'gastronómicos'. Por ejemplo, las alcachofas. Unas flores de color morado que nunca llegan a florecer porque irremediablemente terminan en el plato de muy diferentes maneras: en crudo, hervidas, al vapor, confitadas, fritas, guisadas, a la plancha, salteadas, en crema... Con muy pocas calorías y múltiples beneficios para el organismo, ayuda a mantener una dieta bien equilibrada.

Considerada una joya culinaria, esta flor es uno de los vegetales de la huerta de invierno más apreciados aunque también lo es en primavera. La planta de la alcachofa, fruto de la alcachofera, tiene más de una floración y por ello su temporada es de las más largas, prácticamente durante todo el año, aunque sus propiedades varían según su procedencia y la época de floración. Conviene tener en cuenta que de las primeras floraciones se obtienen productos de mayor calidad y por ello la alcachofa de invierno es tan apreciada.

Crujiente, ligeramente amarga y jugosa, dicen los expertos que la alcachofa fresca tiene que ser intensa, dulce, aterciopelada y de gusto suave. También se dice de ellas que son ligeras, depurativas y diuréticas y que contienen infinidad de nutrientes beneficiosos para la salud, tantos que forman parte de suplementos, infusiones y tratamientos para complementar dietas de pérdida de peso.

Tudela (IGP) y Benicarló (DOP) comparten el reinado de la alcachofa en España, una hortaliza de la que se producen más de 200.000 toneladas al año

A pesar de no conocerse el origen exacto de esta variante del cardo –la alcachofa no se ha encontrado nunca en crecimiento espontáneo–, algunas teorías apuntan a los egipcios aunque no está científicamente demostrado, pero fueron los griegos y los romanos quienes atribuyeron a las alcachofas propiedades afrodisíacas y terapéuticas.

La palabra alcachofa es un término árabe que significa que significa 'lengüeta de la tierra' y fueron ellos quienes en la Edad Media extendieron su cultivo por Europa, mejorando sus variedades y cualidades gastronómicas. Precisamente es en la cuenca mediterránea donde más se cultiva, siendo España –más de 220.000 toneladas al año– e Italia los principales productores.

El predominio de este cultivo de regadío en la zona mediterránea se debe a que se requiere un suelo rico en nutrientes y protegido del frío extremo. En Estados Unidos, por ejemplo, las alcachofas, que fueron introducidas por los españoles en el siglo XIX, se cultivan en California por esta razón.

Las variedades de alcachofas más cultivadas se clasifican según su denominación geográfica, marcada por su lugar de origen: Blanca de Tudela, Madrileña, Violeta de Provenza, Camus de Bretaña, Romanesco, Espinoso Sardo, Californiana, etc. Estas variedades se diferencian principalmente por la forma, tamaño, color del capítulo –verde o violeta– y por la precocidad –variedades de día corto o día largo–.

Sellos de calidad

Actualmente Navarra y Levante se reparten el reinado de la alcachofa pero la variedad que más se cultiva es la que se produce en Tudela, en la ribera navarra, dentro del valle del Ebro, y que además cuenta con su propia cofradía gastronómica. La zueca o esqueje de la alcachofa blanca de Tudela (IGP) es el material de reproducción vegetativa más utilizado en España, y también para la producción de la Alcachofa de Benicarló (DOP), en la zona del Bajo Maestrazgo, Castellón.

Ambas producciones, reconocidas con la certificación europea de Indicación Geográfica Protegida y Denominación de Origen, se caracterizan por su forma redondeada, ligeramente elipsoidal y con un peculiar hoyuelo en medio, ya que las hojas no llegan a juntarse para cerrar la cabezuela. El tallo suele medir entre 15 y 20 centímetros, no tiene vilanos o pelos en su interior y es muy apreciada por ser especialmente tierna.

Se planta desde principio de julio hasta mitad de agosto y su recolección, o temporada, se lleva a cabo entre octubre y junio, dependiendo de las condiciones atmosféricas. Hay un segundo brote que se recolecta a mediados de marzo, e incluso un tercero, que entra en producción a mediados de julio.

Producto fetiche

En cuanto a su consumo, España es el segundo país europeo con una ingesta estimada de 3,4 kilos per cápita, tanto en fresco como congelada y en conserva, procedente de la propia producción nacional aunque para disfrutar de todo su sabor, la alcachofa hay que consumirla fresca.

En plena temporada, muchos son los cocineros que se rinden durante estos meses a los encantos de la alcachofa, poniendo todo su saber y conocimiento en un producto que es la estrella en la carta de muchos restaurantes.

De lata y asada a la plancha con zamburiñas

El sabor amargo, incluso algo metálico, y dulce al mismo tiempo de la alcachofa, hace que maride muy bien con casi todo. Y, además, una de las grandes ventajas para consumir esta verdura es que se puede encontrar ya cocida, en lata o tarro, lista para servir, y a precios muy razonables. Así, recién sacada del envase y con un par de cucharadas de mayonesa es un auténtico manjar. La alcachofa en conserva tiene más recorrido que servir de guarnición a un filete o un filete de pescado. Una preparación que resulta muy apropiada para comenzar una comida o una cena es la de unas zamburiñas (volandeiras) a la plancha con unos corazones de alcachofa. Fácil de hacer y con un resultado realmente sorprendente, una manera de fundir dos sabores que se complementan perfectamente. La fórmula es sencilla:calentar la plancha y en la cáscara de la zamburiña introducir, junto a la carne del marisco, medio corazón de alcachofa en conserva. Se adereza con un poquito de sal, ajo (en polvo queda muy bien) y unas gotas de limón y se asa sobre un poco de aceite de oliva virgen extra. La experiencia es, sin duda, muy positiva, primero por el sabor del plato y, después, por la fácil preparación del mismo.