La amplia despensa de los productos de cercanía

La comida de proximidad, o de kilómetro cero, como ahora se denomina, es aquella que tarda muy pocas horas desde su lugar de recogida hasta la nevera de casa, el arcón del restaurante o la tienda del barrio. Productos de temporada habituales, que se producen en nuestras localidades más cercanas o en las costas de la comunidad autónoma.

Cantabria es una auténtica despensa en cuanto a productos de cercanía se refiere. Abunda todo o casi todo, con una calidad, además, excelente.

Uno de los principales productos de kilómetro cero es nuestra leche. De vaca, oveja y cabra. En Cantabria, en 2018, se recogieron 439.940 litros que además para su consumo en fresco fueron a parar a obradores y queserías. La leche es la base de los sobaos y las quesadas, de flanes y tartas y de los quesos con Indicación Geográfica Protegida (IGP): Picón Bejes-Tresviso, Nata de Cantabria y Quesucos de Liébana. Además del de oveja curado, etiquetado con el sello de Calidad Controlada.

Las verduras son otro de los productos de proximidad de los que puede presumir Cantabria. De los huertos e invernaderos de la región nos surtimos de tomates, pimientos, patatas, lechugas, calabacines, calabazas, cebollas, zanahorias, judías verdes, berzas, repollos... Muchas de ellas son ya de producción ecológica, que también tiene su propio sello expedido por la Oficina de Calidad Alimentaria de Cantabria (Odeca). También son destacadas nuestras legumbres, principalmente las alubias y los caricos de Cantabria, también en la lista de productos de Calidad Controlada. Además, destacar las sabrosas habas, de poca producción pero realmente sabrosas.

La carne de la región forma parte de los productos ecológicos más importantes. De vacas, bueyes, ovejas, cabras, potros y aves: pollos, gallinas. La Odeca exige para su catalogación, en el caso del ganado vacuno, que pertenezca a las razas tudanca, monchina o asturiana. La pardo alpina está integrada por absorción y la limusina adaptada al medio. Se reconocen además sus cruces.

Dentro del apartado de carnes hay que destacar también la procedente de la caza, con una interesante demanda durante la temporada cinegética: jabalí, corzo, venado... Perdices, codornices... Con las legumbres de Cantabria forman un dúo perfecto.

También son destacables los embutidos, la mayoría de ellos procedentes de la matanza del cerdo: morcillas, chorizo, tocino, solomillo, lomo...

Las costas del Cantábrico dejan en nuestros puertos -Santander, Santoña, Colindres, San Vicente de la Barquera, Comillas, Suances, Castro Urdiales...- pescados y mariscos de una gran calidad, algunos de ellos, como el bonito y las anchoas, base de la industria conservera de la región. Destacan además nuestros chicharros, merluzas, lubinas, jargos, san martines, doradas, meros, lenguados... y mariscos como las nécoras, percebes, almejas, bogavantes, langostas, cigalas, ostras, centollos, erizos y angulas, entre otros.

No hay que olvidar los huevos ecológicos y los de corral que se producen en la región. Existen ya granjas especializadas que ofrecen sus clientes una materia prima de gran valor alimenticio.

Desde hace unos años a esta parte, Cantabria elabora unos grandes vinos. Blancos y tintos con la etiqueta de IGP de la Costa de Cantabria o de la Tierra de Liébana. Repartidos por los municipios próximos al mar o la comarca lebaniega, una docena de bodegas producen buenos caldos, muchos de ellos galardonados ya a nivel nacional e internacional. Algunas estas bodegas están metidas de lleno en la actualidad en la elaboración de vermuts, la mayoría de ellos ya a la venta en el mercado. En Liébana, un productor se dedica a la fabricación de vinagre.

Además contamos con excelentes cervezas artesanas y sidras con una gran proyección. Y se destilan orujos, licores de orujo, ginebras, vodka y muy pronto hasta whisky.

En cuanto a frutas se refiere, de proximidad hay en Cantabria manzanas, peras, membrillos, higos y limones, principalmente. En frutos secos destacan las nueces y castañas, y en los denominados frutos silvestres, los arándanos y las moras. Con estas frutas se elaboran mermeladas artesanas, muy demandadas, dentro del apartado ecológico. Además, en esta gran despensa que es Cantabria, hay una buena variedad de setas.

Finalmente hay que recordar un producto con DOP y que es la miel de Liébana, catalogada como una de las mejores del país.