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Los cocineros recorrieron en barco la bahía. En la foto, entre otros, el chef Nacho Solana, delegado en Cantabria, junto a Fidel Ortiz, propietario de Anchoas Codesa. : Rafa Sánchez
«¿Qué las anchoas son caras? Nos equivocamos?»

«¿Qué las anchoas son caras? Nos equivocamos?»

Los chefs de Castilla y León, País Vasco y Cantabria visitan Laredo y la fábrica conservera Codesa, donde conocieron el proceso de elaboración

Diego Ruiz

Santander

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Sábado, 6 de abril 2019, 08:08

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«Cuando compramos unas anchoas y decimos que son caras, nos estamos equivocando». La afirmación es de Rosa María Gutiérrez, del restaurante Entrepeñas, de Geras de Gordón (León), y fue secundada por mayoría absoluta del cerca de medio centenar de cocineros de Euro-toques que, durante dos días, disfrutaron de un encuentro en Laredo, donde, como actividad principal, tuvieron una visita a la conservera Codesa. Allí, tras recibir las explicaciones de su propietario, Fidel Ortiz, y observar el proceso de elaboración de la anchoa, todos ellos elogiaron el trabajo que conlleva la preparación de este producto, su calidad y su sabor, hasta tal punto que a las doce del mediodía, cuando las empleadas de la conservera pejina realizaban un descanso, fueron agasajadas con un caluroso y merecido aplauso.

Los cocineros y cocineras de Euro-toques, procedentes de Castilla y León, País Vasco y Cantabria, comenzaron a las diez de la mañana la visita a Codesa, en el polígono industrial de Laredo. En la fábrica conocieron detalladamente todo el proceso de elaboración de la anchoa en salazón y también, muy importante, esa etiqueta de Calidad Cantabria (CC) que certifica que la pesca es del Cantábrico y que toda la elaboración se ha realizado en Cantabria.

Pedro Coscolo es el propietario y chef del restaurante Coscolo, de Castrillo de los Polvazares, en León. Durante la visita a esta empresa familiar aseguraba que «realmente sabía muy poco sobre la anchoa, tenía pocos conocimientos. Lo típico, que la buena era la del Cantábrico y poco más. Desconocía lo de las dos temporadas (primavera y octubre-noviembre) aunque algo sabía sobre el proceso de elaboración, y sobre la materia prima». Coscolo utiliza en su establecimiento la anchoa para una ensalada con cogollos que tiene en carta. Pero «a partir de ahora estaré bien atento a que lleve el sello de Calidad Cantabria».

La cena de los Basketeranos

El restaurante El Ermitaño, en Benavente (Zamora), luce una estrella Michelin y dos soles Repsol. Su chef y propietario es Pedro Mario Pérez, que sí que conoce casi todo lo relacionado con la anchoa del Cantábrico, aunque agradeció la visita a Codesa donde pudo observar «la sensibilidad y el cariño con el que se trata el producto».

En el Ermitaño, las anchoas son uno de los ingredientes principales de algunos tartares «con vegetales e incluso con carne, por ese punto de salinidad que aportan. El otro día, incluso, las utilicé con un bacalao skrei», afirmaba.

Los miembros de Euro-toques observan el secado de la anchoa.
Los miembros de Euro-toques observan el secado de la anchoa.

Pedro Mario Pérez, todos los primeros martes de mes se reúne para cenar con un grupo de antiguos jugadores de baloncesto, conocidos como los 'Basketeranos'. Allí nunca faltan «unas anchoítas del Cantábrico y de temporada» para picar.

Isabel Álvarez, jefa de cocina del Maricastaña, en El Espolón de Burgos, es además la delegada de Euro-toques enCastilla y León. «Yo conozco mucho la anchoa. Mi exmarido es de Castro Urdiales y allí, de hecho, tuve mi primer trabajo». En relación a la visita a Codesa señaló que «me ha gustado mucho ver a las chicas trabajando, es algo que nunca se olvida».

Contaba que «cuando era bien pequeña iba al armario de casa a coger las anchoas que guardaba mi madre para hacerme bocadillos». Isabel las utiliza para sus gildas, aunque «ahora quizás tenga que llevar estas de Laredo». A ella, particularmente, le gusta la anchoa sola, con su aceite y, en todo caso, con unos pimientos de piquillo».

En Fuenterrabía, Ramón Roteta posee un restaurante que lleva su nombre. Su teoría es que en la anchoa «es muy importante conservar la piel, es algo fundamental en todos los pescados». Tampoco es partidario de deshidratar el producto. Para él, «el arte está en tocar el producto lo menos posible». Y una idea: «se corta una berza en juliana y se saltéa un poco. Después se hace un montículo con la verdura y sobre él se colocan unos pastelitos de anchoa». Muy rico.

Cata de anchoas y vermut Óscar Solana, a bordo. ::
Cata de anchoas y vermut Óscar Solana, a bordo. :: R. Sánchez

La jefa de cocina de la Cueva los Poinos, en Valdevimbre (León), Amparo Rodríguez, conocía muy poco de la elaboración de la anchoa, «y me ha llamado mucho la atención, además de la calidad del producto, el trabajo tan escrupuloso que se realiza y el cariño que se pone en el mismo. Un trabajo excelso. Tenía anchoas en el restaurante para algunos platos, pero esta es una buena lección para incorporarlas a nuestra carta. Estas visitas de Euro-toques sirven para introducir nuevos productos en nuestros platos».

Siempre, en casa

«Soy una amante de las anchoas, en mi casa siempre las tengo y, además las vendemos en nuestras tiendas de embutidos. Tenemos muy buena relación con productores de Santoña y Laredo», señalaba Rosa María Gutiérrez, del restaurante Entrepeñas, de Geras de Gordón, también en León.

«La anchoa es un producto exclusivo, como nuestra cecina, y me parece increíble lo que se hace con ella. Cuando compramos anchoas y decimos que son caras, nos estamos equivocando. Después de ver el trabajo, son baratas. Si antes las quería, desde ahora las voy a querer más».

Bodegas Buezo, en Mahamud (Burgos), es un proyecto de enoturismo en el que se combinan el vino y la gastronomía. Al frente de su restaurante está Javier Corral. «Me gusta mucho este producto pero no conocía el proceso de elaboración. Ahora lo valoro mucho, y también su precio», señalaba. «En el restaurante no hay anchoa habitualmente, pero tenemos un huerto y pienso incluirla en la carta con unos puerros encurtidos. Por eso he querido venir a visitar esta empresa».

Por Cantabria, entre otros, participó en el encuentro Marc Willian, del Ojo del Ábrego, en Liérganes. Según afirmaba «estas fábricas te recuerdan el trabajo que lleva hacer del bocarte una buena anchoa. Yo la utilizo mucho, tanto sola como para hacer algunos platos, como el lingote de foie, crema de queso suave y anchoas».

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