El apertivo del chef

DIEGO RUIZSantander

Vengo comprobándolo desde hace ya bastante tiempo y, cada vez, se confirman más mis convicciones y juicios de valor. El estudio no ha sido exhaustivo, de esos llenos de cifras, estadísticas, gráficos..., aunque lo que es el trabajo de campo está bien 'currao'. El objetivo de mis observaciones se ha centrado en ese aperitivo que el chef sirve al comienzo de la comida y, generalmente, en esos menús llamados 'ejecutivos' que se ofrecen a todo tipo de profesionales, excepto a los propios ejecutivos, que generalmente no se sabe lo qué hacen y que, además, al parecer, se alimentan entre negocio y negocio con sandwiches de máquina.

En el aperitivo es donde he comprobado, tras ese estudio tan apasionante como quizás intrascendente, la calidad de los cocineros, su técnica, su imaginación y sus deseos de que el cliente sepa con quién se la está jugando. Que el comensal disfrute con un pequeño bocado que sirve como tarjeta de presentación del chef y su equipo de cocina.

Lo he comprobado en un par de restaurantes con estrella Michelin y en numerosos restaurantes, dentro y fuera de Cantabria. En Madrid, recientemente, en un local donde se sirven los platos más representativos de la cocina belga, además de un refrescante licor (zizi) para abrir boca, se sirvió, entre otros, una especie de salmorejo hecho con la típica salsa con vino blanco de los mejillones de Bruselas, un bombón de chocolate relleno de foie y cuatro mantequillas saladas, realmente exquisitas.

En Santander, recuerdo con entusiasmo los aperitivos que se servían en El Chiqui, antes del menú del día. Ese pequeño bocado gentileza del chef solía ser de los más atractivo de la comida, junto con el postre. En La Mulata, recientemente, me sirvieron unos camarones y un pan con tomate, aceite y pan especial, para enmarcar. La crema de calabaza del 'A mi Manera', también de nota alta, y sabroso el puding de langosta y bacalao del 'Viva La Pepa'. Hoy tengo una boda en El Real y por lo que me cuentan los novios, los aperitivos son una pasada.

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