Camino Soria (pero vayan pronto)

Camino Soria (pero vayan pronto)
BENJAMÍN LANASantander

Hoy, esta tribuna en Cantabria en la Mesa, desprende olor a trufa negra a partir de nuevos frotes íntimos del hongo sobre la mandolina. Vamos con una historia de cocinero intuitivo y autodidacta, de hombre de las tierras altas de Soria y de su trabajo, que en estos meses brilla cubierto con láminas de melanosporum. Escribir ahora sobre él, cuando Michelin prendió en su chaquetilla la primera estrella de la capital soriana hace ya tres años, no es un ejercicio de investigación gastronómica, pero el salto exponencial de su trabajo merece que se le dedique en este rincón no un single, como en otras ocasiones, sino todo un LP. Se llama Óscar García y todo lo que sabe de guisar lo ha aprendido sin maestro a fuerza de horas de fogón, visitas a colegas, asistencia a congresos, algunas lecturas y a caminar muchos kilómetros por los bosques que rodean su universo nativo.

Nació en Vinuesa, capital septentrional de la Escocia castellana, circunstancia que ha marcado el modo de encarar la vida y su profesión sobrevenida. Es un tipo de los bosques vinculado con el territorio de un modo orgánico y derrocha la única cualidad útil para sobrevivir en los inviernos bajo cero: la valentía. Con ella se enfrentó con poco más de veinte años de edad y casi sin conocimientos a la cocina del negocio familiar que apunto estaba de naufragar y hace dos lustros, cuando ya dominaba el oficio y destacaba en el mundo de las setas y los aficionados llenaban los fines de semana su comedor, dejó el pueblo y volvió a retarse a si mismo para otra aventura digna de conquistador: plantarse en el centro de Soria capital a desarrollar una cocina creativa, empresa difícil donde las haya para una ciudad pequeña en público y en bolsillos.

Su cocina ha terminado de madurar después incluso de que Michelin le diera su primera estrella, un galardón que no le pesa en su chaquetilla y que defiende con holgura tanto en la cocina como en la sala y en la bodega. En sus últimos menús han desaparecido los restos de técnicas de otros tiempos sobre-espumados y también algunos guiños a Berasategui, el único chef con el que ha cocinado más de una semana y al que ha mirado como a un referente.

Cocina sin concesiones

Su cocina de ahora es básicamente la suya. Es la declinación personal de un universo que se ha acercado al producto nativo de Soria y de Castilla con una nueva mirada, sin concesiones a las modas tradicionalistas y menos aún a las infantilizadoras, esas que propugnan sabores amables, dulces y complacientes que agradan en el primer pase y aburren en el tercero. Ha consolidado el uso rotundo pero a la vez delicado de la acidez y del picante y la finura en los ensamblajes de las salsas, que ya no se desparraman por el plato, sino que se sujetan con elegancia a los ingredientes principales, como en el escabeche de codorniz y caballa ahumada con una holandesa que se podría comer a cucharadas, –un mar y montaña que reivindico ya como un clásico– o en el plato de tubérculos, con boniato en crema, patata trufada, apionabo y jengibre.

En su propuesta de invierno ceba los anzuelos con trufa para atraer a nuevos clientes deseosos de cumplir con el rito anual de la melanosporum, pero muchos de los platos que se ofrecen funcionarían igual de bien sin ella, como el pato malvasia guisado con champiñones y pasta fresca en el que la más humilde seta ofrece fragancia y sabores secundarios y el ave terneza, soltura y jugosidad. O aún en mayor medida en el más atrevido de todos, una pularda con escabeche de tinta de calamar, plena de sabor a ave de corral, densidad y sedosidad en la salsa y un picante final que cierra el plato armándolo de carácter. Por aquí y por allá se va colando Soria, en los vegetales, lógicamente con menos presencia que en primavera, y en el uso decidido de la mantequilla local que suaviza y da profundidad a las bechameles y ennoblece las holandesas. La mantequilla, ese producto tan español como el aceite de oliva, por más que se haya querido olvidar.

García trabaja ya con la precisión de un afinador de pianos y hasta los escabeches que han ganado presencia en su carta -como en la de buena parte de los cocineros de raíz, gracias a Dios- compiten en finura con los de algunos de los grandes. La suya es una cocina a ratos rural y a ratos más ilustrada que siempre incluye un detalle soprendente, como la acidez en un caldo de huesos de caza que acompaña al lomo de corzo con paté de piñón y setas. Incluso en el postre, donde un helado de queso de oveja con trufa y caramelo, de profundo sabor láctico y trufado, con toques crocantes y ahumados, demuestra que se puede ofrecer cocina creativa con tanta raíz como personalidad sin necesidad de hacer concesiones facilonas a la galería.

PD. La bodega sigue creciendo, extendiéndose por las diferentes geografías españolas y también haciendo un notable esfuerzo en representar las grandes regiones del mundo sin perder la contención de los precios, marca de la casa.