Carabineros

Carabineros frescos. /DM .
Carabineros frescos. / DM .

De gran tamaño y color rojo brillante, su cabeza resulta un ingrediente de excepción para dar profundidad a fumés, guisos y arroces

Alicia Del Castillo
ALICIA DEL CASTILLOSantander

Aristaeopsis edwardsiana, o lo que es lo mismo, carabinero, brillante o moruno, como se le conoce en las costas gaditanas y onubenses, es un crustáceo decápodo que habita en los fondos de arena y fango. Habita del mar Mediterráneo y en aguas del océano Atlántico oriental, a profundidades entre los 500 y los 2.000 metros. En el caso de las hembras, el tamaño de los carabineros puede llegar hasta los 30 centímetros, aunque los ejemplares capturados suelen ser algo más pequeños.

En la Costa de la Luz, Huelva y Cádiz, es donde más se captura esta especie, que también se importa de las costas norteafricanas. Su carne es de buena calidad, siendo un crustáceo muy cotizado y apreciado en la gastronomía -oscilando su precio entre 30 y 70 euros según el calibre y la procedencia-, y especialmente utilizado en elaboraciones marineras.

Curiosidades y características

Recetas.
Generalmente se cocinan en la plancha, a la parrilla o forman parte de un buen arroz. Sus cabezas se utilizan para fondos y calderetas. Debido a su color y el jugo rojizo que sueltan, en algunas zonas del sur de España se les conoce como chorizos.
Captura.
Principalmente sur de España, Cádiz y Huelva.
Precio.
Entre 30 y 70 euros.
Crustáceo decápodo.
La gamba carabinero pertenece a la familia Aristeidae. De aspecto parecido a la gamba común, tiene un intenso color rojo y su tamaño puede alcanzar los 30 cm.
Alto valor biológico.
Las proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales. De su perfil lipídico cabe destacar el aporte de Omega 3, así como el aporte de colesterol, por lo que las personas con niveles elevados de éste en sangre deberán moderar el consumo de estos alimentos. En cuanto al contenido mineral, destacan el potasio, calcio, fósforo y magnesio y, en menor medida, aporta hierro y zinc. De su aporte en vitaminas destaca sobre todas la niacina (medida en equivalentes de niacina), seguida de la vitamina E, la tiamina, riboflavina, y B6 o piridoxina, además de pequeñas cantidades de vitamina A, ácido fólico y B12 o cianocobalamina.

Cuando empieza la época de reproducción las hembras pueden llegar a depositar entre trescientos mil y un millón y medio de huevos. De aquí salen las primeras larvas que solamente miden medio milímetro, nadan gracias a sus apéndices cefálicos y forman parte del plancton marino. Una vez que dejan de ser larvas, abandonan el plancton y se desplazan hacia el fondo, al sustrato blanco. En esta etapa se vuelven voraces y se desarrollan en muy poco tiempo.

La base de su alimentación es el plancton, también las algas y otros restos orgánicos, lo que le aporta un marcado e intenso sabor, en comparación con otras especies parecidas como las gambas o los langostinos.

La textura tersa de su carne; su color rojo, intenso y brillante; y su gran sabor, hacen que sea uno de los crustáceos habituales en lonjas, pescaderías y marisquerías, ya que tienen un peso importante a la hora de elaborar ciertos platos. La carne del carabinero es menos fina que la de las gambas o los langostinos, pero la intensidad y potencia que aportan sus cabezas hace que el resultado del cocinado de fumés, calderetas, guisos, arroces y salsas sea excelente.

A la plancha

La elaboración más recurrente y sencilla es colocarles limpios y secos sobre una plancha bien caliente, dejarles un minuto o dos por cada lado y espolvorearles con sal gorda después. Con un buen vino blanco o una cerveza, ambos bien fresquitos, resultan una delicia.

Otro clásico en el recetario de los carabineros es el arroz, seco, caldoso o meloso. El secreto está en hacer un fumé con las cabezas y los cuerpos, con un chorrito de brandy para después añadirlo al caldo en el que se vaya a cocer el arroz. Para evitar que la colas de carabinero se sequen, conviene pasarlas unos segundos por la plancha para sellar la carne e incorporarlas al arroz una vez lo retiremos para reposar. Con una merluza o un rape en salsa americana, si se sustituyen las cabezas de las gambas por las de carabineros, el resultado será aún mejor.

Sobre sus cualidades nutricionales, hay que destacar su bajo nivel energético, no más de 120 kilocalorías por cada 100 gramos. Son ricos en proteínas pero proporciona grasas que deben moderarse en la dieta habitual.

 

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