Los caracoles regresan por Navidad

Plato de caracoles con nueces, chorizo y panceta ibérica./DM .
Plato de caracoles con nueces, chorizo y panceta ibérica. / DM .

Nadie queda indiferente ante un plato que cautiva notablemente por su salsa | Aquí te enseñamos a hacerlos

RICARDO EZCURDIASantander

Si hay un plato que no falta en muchos de los hogares de Cantabria estas fechas son los caracoles. Se trata de un plato tradicional que combina el sabor y todo el potencial de una salsa que no deja indiferente a nadie, incluso a los que no le gustan los caracoles, que no pueden resistir el mojar pan en la sabrosa y lustrosa salsa que les acompañan.

Hoy en día es habitual encontrar ya caracoles en conserva, bien limpios e incluso ya cocidos, pero tenemos la gran suerte de contar con un gran caracol en nuestra tierra, así que solamente nos tenemos que acercar a los muros de piedras que separan los praos con una bolsa para llevarnos a casa una buena ración en una tarde.

Existen infinidad de recetas de caracoles, tantos como hogares en los que se preparan, pero en todas el sofrito es la base del éxito final del plato.

Nosotros vamos a hacerlos de una manera bien sencilla. En primer lugar vamos a proceder a limpiarlos, los lavamos bien cambiando el agua varias veces y añadimos sal o vinagre para que suelten toda la baba, repitiendo los lavados cuantas veces sean necesarias hasta que la suelten por completo. Una vez bien limpios procederemos a cocerlos en agua fría con una hoja de laurel, hasta que comience a hervir. Cambiamos el agua y repetimos la operación un par de veces o tres más, hasta que en la última notemos que ya están blandos. Al agua de ésta ultima cocción le añadiremos sal y una vez cocidos los reservaremos en este agua hasta que los vayamos a utilizar.

Si queremos saltarnos los pasos anteriores, como ya os he comentado, contamos en Cantabria con unos caracoles en conserva de notable calidad, que simplifican notablemente los procesos previos.

Llega el momento cumbre, el sofrito, eso que desembocará en la salsa que todos querrán mojar. Partimos como siempre de ajo, cebolla y un par de cucharadas de aceite. Pochamos todo y le añadimos carne de pimiento choricero y tomate, triturado; o si tenemos, un buen tomate natural que esté pelado y sin pepitas. Cocemos todo un rato hasta que la salsa quede con la consistencia que queremos, la pasamos por el pasapurés y la reservamos.

En una cazuela de barro ponemos una cebolla muy picada con aceite a pochar, y le añadimos chorizo picante, jamón y panceta ibérica, todo ello cortado en cubitos más bien pequeños. Controlamos el fuego para que no se nos queme ni se nos tueste demasiado y le añadimos un chorrito de vino blanco. Subimos el fuego para evaporar el alcohol y seguidamente la salsa que teníamos reservada, dejando cocer la mezcla unos minutos.

En una sartén freímos unos trozos de pan con aceite de oliva y los pasamos al mortero para triturarlos con un poco de pimentón picante. Se lo añadimos a la salsa junto con unas nueces peladas.

Finalmente introducimos en la cazuela los caracoles escurridos dándoles un ultimo hervor de unos 15 o 20 minutos para que adquieran todo el sabor.

Ya sé que hay mucha gente que no los quiere ni ver, pero a los que nos gustan los caracoles disfrutamos enormemente este plato, y cierto que resulta laborioso pero el resultado es de lo más gratificante.

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