La carne de vacuno mayor de Cantabria aspira a tener un sello de calidad propio

Enmma Serrano, Ignacio San Juan, Marta López y Fernando Mier, en la presentación del proyecto en la bodega El Riojano./María Gil Lastra
Enmma Serrano, Ignacio San Juan, Marta López y Fernando Mier, en la presentación del proyecto en la bodega El Riojano. / María Gil Lastra

Un grupo operativo ha elaborado el proyecto y cuenta con el respaldo de la Odeca

José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

Un grupo de ganadores y comercializadores de productos cárnicos de la región, apoyados por investigadores del CIFA y de la Universidad de Cantabria han creado un grupo operativo presentado un proyecto de 'innovación para la puesta en valor y promoción de la carne de vaca y buey en Cantabria' que tiene el respaldo de la Consejería de Medio Rural, Pesca y Alimentación y de la Oficina de Calidad Alimentaria (Odeca). El objetivo final es conseguir un sello propio de calidad para la carne vacuno mayor, el de 'Calidad Controlada' que depende directamente del Gobierno regional y que implica una norma técnica para que se regulen todos los aspectos sobre origen, cría, alimentación, sacrificio y comercialización.

El proyecto fue presentado recientemente en la Bodega del Riojano, en Santander, por representantes de la Consejería de Medio Rural, Pesca y Alimentación –Marta López, directora general;Fernando Mier, director de la Odeca; y Enma García, técnico del CIFA– y por Ignacio San Juan, responsable de Gescanorsa –Gestión Cárnica del Norte– en Cantabria, que desarrolla su actividad en el matadero de Guarnizo. Asímismo, también intervino en la presentación María Quintana, técnico de la Odeca.

Más de 48 meses

La carne de Cantabria, con sello de calidad Indicación Geográfica Protegida, se circunscribe en ejemplares menores de 48 meses y que reúnen una serie de características. En este caso, el Grupo Operativo pretende poner en valor la carne de vacuno mayor, por encima de esa edad, y aminorar la desventaja que tiene Cantabria con respecto a otras comunidades autónomas cercanas donde se ceban los terneros que se producen en las ganaderías de la región.

Los impulsores de este proyecto creen que el vacuno mayor en Cantabria está «desaprovechado» y que hay una «oportunidad» para hacer «cosas diferentes a otras comunidades autónomas y poder conquistar nuevos mercados».

Para ello es necesario diseñar una norma de calidad para esta carne que asegure una homogeneidad, una regularidad y una continuidad que luego serán valoradas por el consumidor, tanto a nivel de hostelería como en el ámbito del consumo doméstico.

En Cantabria, los operadores están acostumbrados a vender rápido los animales lo cual es poco rentable para el carnicero y para el hostelero que han considerado que dejar madurar la carne produce mermas. Sin embargo, en regiones limítrofes apuestan por dar a los chuleteros maduraciones de 30 días –e incluso existe una tendencia de ir incluso más lejos–, porque se busca un sabor más genuino.

Otro aspecto en el que se pone énfasis es en el sistema de desvieje del vacuno tanto de leche como de carne. Estos animales pueden generar un alto valor añadido si en el último tramo de su vida son cebados adecuadamente para sacar el máximo partido a su carne, infiltrando grasa para conseguir unos cortes con un veteado y un sabor admirables.

El Grupo Operativo está formado por Gescanorsa, Cárnicas Marcelino Gutiérrez, Hapi Ibérica Alimentación, Servicios Cárnicos Treto y Agrocantabria. Además cuentan con el citado apoyo del CIFA y de la Odeca, desde el Gobierno regional, de la Universidad de Cantabria, de Iniciativas de Desarrollo Endógeno y de la Fundación Leonardo Torres Quevedo.

En la estrategia del proyecto se concede un importante peso específico a la divulgación del proyecto, tanto entre los cocineros profesionales y activo como a nivel del consumidor particular.

El proyecto está abierto a la incorporación de más empresas o instituciones y deberá culminar con la aprobación del sello Calidad Controlada, garantía efectiva para el consumidor.

 

Fotos

Vídeos