El caviar exclusivo

Caviar negro./REUTERS
Caviar negro. / REUTERS

El más apreciado es el de Beluga y el más caro el de Almas, con un precio de 25.000 dólares el kilo y envasado en una lata de oro de 24 kilates.

DIEGO RUIZ

Si existe un producto exclusivo y lujoso, este es sin duda el caviar, las huevas del esturión -uno de los peces más antiguos del planeta- no fecundadas y que se someten a un proceso de tamizado, lavado, clasificado, sazonado y envasado en recipientes de 50 y 100 gramos, principalmente.

El caviar tienen un origen muy antiguo, de hecho se cree que los egipcios, en el año 2400 a. c., ya salaban las huevas de este pez. Es sin embrago en el siglo XVIII cuando el rey Eduardo II de Inglaterra nombra al esturión como 'pez real'. Ya en el XX, el caviar se comienza a consumir en Estados Unidos.

Si bien en origen los esturiones procedían del Caspio y los mares de Rusia y Japón, hoy en día los peces se crían en granjas de aguas naturales en unas condiciones semejantes a su hábitat natural. Aguas cristalinas a una temperatura entre 5 y 23 grados, en las que se alimentan hasta cumplir la mayoría de edad, fijada entre los 10 y los 12 años.

Existen más de diez especies de esturiones que producen caviar diferente. Aunque cuatro son los más conocidos y los más apreciados por la distinguida clientela que puede acceder a ellos. El más conocido es el de Beluga. El tamaño de las perlas de 3 a 4 mm y su suave y delicada textura, lisa y mantecosa, son sus principales características. El color color de sus huevas varía del gris muy claro al oscuro. De sabor único se envasa en unas características latas de color azul.

Las etiquetadas Royal tienen los granos seleccionados de mayor tamaño y de color gris claro. El Caviar de Beluga 000 es el más apreciado, sus huevas son las más grandes y cotizadas. Según su color, el 000 es para designar al caviar claro, 00 para el medio y 0 para el oscuro, el más claro es el llamado caviar 'Imperial' o 'Real' caviar (antaño sólo reservado para la realeza).

El caviar de Osetra procede de un pez de menor tamaño que el de Beluga y sus huevas son más pequeñas, con un diámetro de entre 2,5 y 3 mm. Su color varía de gris oscuro a gris claro verdoso, y de ámbar oscuro a ambarino translúcido. El llamado Caviar Imperial de Osetra no tienen ninguna diferencia en el sabor, pero si en el precio. El Osetra Imperial no llega al 1% de la totalidad de la producción, por esto se transforma en una rareza. Se envasa en lata de color amarillo.

Las huevas del de Sevruga son más pequeñas, de 2 a 2,5 mm. De la familia de esturiones es el más difundido y se calcula que la mitad de la producción de caviar se obtiene de Sevruga. Por eso es el más económico de los tres, pero no por esto el peor. Se envasa en latas de color rojo.

El caviar de Almas -diamante en ruso-, proviene del beluga albino y por ello es extremadamente raro. Su color es amarillo claro, casi transparente y su sabor suave y elegante. Se presenta en latas de oro 24 kilates. Los precios varían según país de origen, estado (salvaje o cautiverio), tamaño de las perlas, su color, transparencia, perfume y sabor.

Sus precios dependen de si el caviar es ruso o iraní. El Beluga cuesta unos 275 euros la lata de 50 gramos; el Osetra, 155 euros la misma lata, y 142, el de Sevruga, también los 50 gramos. El Almas se vende en una exclusiva tienda londinesa a 25.000 dólares (22.000 euros), el kilo, en la lata de oro.

 

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