Cocina de mercado con sensibilidad

Hojaldre. Relleno de estofado de hongos con foie y trufa. :: dm/
Hojaldre. Relleno de estofado de hongos con foie y trufa. :: dm

La Vinoteca, en su nueva ubicación en Puertochico, desarrolla una carta con especialidades bien construidas y sabrosas

JOSÉ LUIS PÉREZ

Koldo Iriarte es un profesional con una dilatada experiencia en la hostelería en la ciudad. Tras haber desarrollado su actividad como maitre en grandes restaurantes, en los últimos años dirige su propio negocio, La Vinoteca en Santander, que hace unos meses abandonó su segunda ubicación, en la calle Vargas, para acomodarse en el corazón de Puertochico, en concreto en un local con grandes posibilidades, el que ocupó durante décadas el restauarante Zacarías.

El nuevo negocio ha irrumpido con su estilo propio en la sala, consiguiendo un comedor elegante articulado en dos plantas y con capacidad a pleno rendimiento para unas 150 personas.

En cocina acompaña a Koldo en este proyecto un chef que también tiene una dilatada experiencia en el sector, Luis Antonio Rivas. Entre ambos formulan una propuesta culinaria interesante, con enjundia, con platos apetecibles, sabrosos, siempre a partir del producto de temporada. No es arriesgado calificar a este cocina como 'de mercado', pero es de justicia valorar que hay algunos toques de autor que dan un punto de personalidad y sensibilidad a la carta de La Vinoteca. Una amplia y cuidada selección de vinos de diferentes procedencias completan el atractivo de este negocio donde se centran en la carta, que a diario se completa con algunas sugerencias fruto de la elección del producto de temporada en el mercado o en la lonja.

Entrantes

Entre seis y ocho platos tiene cada capítulo de la carta, con lo que el abanico de posibilidades es tan amplio como complicado de elegir la especialidad más apetecible. En el apartado de entrantes fríos destacan las gambas a la sal, el ceviche del pescado del día, el tataki de atún, el taco de salmón, el escabeche ligero de perdiz con verduritas, la terrina de foie, el puerro con bogavante y vieira o el clásico jamón ibérico 5Jotas. En esta ocasión también se proponía fuera de carta una delicada y noble ensadilla de buey de mar.

En caliente, son referentes en la casa la lasagna de pasta fresca y bogavante, el pastel de setas o los calamares con su relleno tradicional, queso de vaca, pil pil de patata, chop suey y su tinta. Además, tiene una gran aceptación el salteado de verduras, y lo mismo sucede con los callos de bacalao, patata y huevo escalfado o un sotang-hon con verduras y pollo ecológico (picante). A partir de estas fechas, también puede apetecer algo de cuchara: siempre hay un plato que cambia a diario.

Fuera de carta, en esta ocasión se propuso un hojaldre relleno de un sabroso y adictivo estofado de hongos con foie y un ligero toque de trufa.

Pescados de lonja y carnes

Con el pescado, Koldo sugiere los mejor del día, que complementa a una carta donde están las especialidades más consolidadas como el lomo de lubina, el lomo de merluza, el lomo de bacalao, el rodaballo del Cantábrico, el tartar de atún o un rape alangostado que se sirve en frío y que se acompaña de una salsa tártara.

Son interesantes en el apartado de los pescados las guarniciones diferentes que acompañan la buena pieza que ha podido prepararse a la sal, confitada, al horno...

En carnes, el plato de la casa es el steak tartar, elaborado al gusto del cliente en el comedor por el equipo de sala. Siempre esta especialidad ha acompañado con el éxito al propio Koldo. Lo mismo ocurre con otro plato emblemático de la casa, los canelones de pato y seta con su jugo trufado. Además, hay solomillo de buey, rabo de vaca estofado, cochinillo confitado, costilla de cerdo adobada y asada a baja temperatura o el pichón asado en dos cocciones.

Postres

Los postres no son menos cautivadores. Un buen ejemplo la tarta de queso, pero también merece la pena probar clásicos como el arroz con leche, la tarta tatín de manzana y hojaldre o el flan de queso con helado de sobao pasiego. Un clásico de la casa es el plato de raviolis de piña y queso cremoso. Curioso, el tigretón y no falla el brownie templado.