A la conquista del sabor

A la conquista del sabor

El joven chef Javier Gancedo desarrolla una cocina de mercado en el Palacio de Arce

José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

En la carretera de Boo de Piélagos a Arce y en las proximidades de la urbanización La Mina se encuentra el Palacio del marqués de la Conquista Real, un conjunto de construcciones de los siglos XVII y XVIII que se transformó en establecimiento hostelero y que desde 2016 dirigen los hermanos María y Anselmo Bueno, de Torrelavega, con una dilatada tradición familiar en el sector. Tras una espectacular portalada, el edificio principal aloja un hotel de tres estrellas con 19 habitaciones y el restaurante donde oficia como jefe de cocina un joven chef, Javier Gancedo, 23 años, con una gran proyección. Le secundan en sala Santiago Castro y Alba Quiroga, que atienden al cliente en un salón confortable para unas 60 personas con posibilidades de crecer en el caso de los banquetes hasta algo más del centenar de comensales.

Gancedo, tras estudiar Hostelería, completó su formación con Fernando Llamosas. Aquí practica una cocina de mercado, con platos ambiciosos donde conjuga el producto con toques personales en las guarniciones y en las presentaciones.

Dos menús

La carta cuenta con una veintena de especialidades, donde no faltan algunos toques de fusión, además de los postres. De martes a viernes (salvo festivos), al mediodía se propone un menú 'ejecutivo' con 19 euros con bodega. El mismo consta de un aperitivo, en este caso fue una crema de verduras. Para el entrante el comensal puede elegir entre un arroz cremoso de boletus y queso parmesano, una ensalada de alcachofas salteadas o unas alubias rojas con un fondo de lechazo y unas piparras cortadas. Estas alubias rojas en otras ocasiones se preparan con bacalao, langostinos o carrilleras, siempre tratando de dar un toque personal a un guiso clásico.

Palacio de Arce

Barrio de la Soledad nº 9. Arce.

Teléfono: 942 589 657

Dirección: María y Anselmo Bueno.

Jefe de cocina: Javier Gancedo.

Sala: Santiago Castro y Alba Quiroga.

Estilo de cocina: De mercado.

Menú del día ejecutivo: 19 euros.

Menú de fin de semana: 25,50 euros.

Precio medio de la carta: 35 euros.

Capacidad: 60 comensales.

Terraza: Sí.

Cierra: Domingo noche y lunes.

Bodega: 60 referencias.

Café: Dromedario.

Aparcamiento: Sí, propio.

Para el plato principal las opciones eran el pasado jueves un bacalao confitado con vinagreta de tomate y cremoso de coliflor, un salmón a la parrilla con verduritas salteadas y un entrecot de 200 gr fileteado con patata parisina, espárrago triguero y su fondo de carne. El postre, arroz cremoso o yogurt cremoso casero con mermelada de arándanos.

De martes a viernes en horario de comidas y cenas se formula el 'menú Arce', con dos entrantes –croquetas de arándanos y queso y causa limeña–, un plato principal –bacalao confitado con su arroz de shitake o costilla asada a baja temperatura– y de postre la tarta de queso fresco de Ganadería Cudaña horneada. El precio, 25,50 euros, incluye la bodega, Picos de Cabariezo Selección Viñedos de Montaña o Emina Verdejo DORueda.

 

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