La crema de palacio

Fresas con crema chantilly, un clásico. /DM
Fresas con crema chantilly, un clásico. / DM

La chantilly, una nata montada a la que se le añade azúcar y vainilla, nació en la aldea junto al château del príncipe de Condé

Diego Ruiz
DIEGO RUIZSantander

Aveces su presencia en los postres resulta empalagosa. No se sabe muy bien si acompaña al pudin o al flan para adornar el plato o simplemente para enriquecerlo. Lo cierto es que la nata montada y la chantilly (chantillí) llevan siglos de protagonismo y como elemento imprescindible para rellenos y coberturas de tartas y pasteles, cafés y frutas, como en el caso de las fresas.

La nata es una crema de leche batida y generalmente edulcorada. Se utiliza mucho en cocina para la elaboración de salsas saladas y dulces. Además es ingrediente fundamental en el café irlandés o para acompañar a frutas generalmente dulces y maduras.

CONSEJOS

De sabores.
En cocina se juega con la nata y otros productos para preparar 'chantillys' de distintos sabores. Gorgonzola, mostaza, mascarpone...Y en el apartado dulce: tarta de chocolate con chantilly y fresas.
Primero
Utilizar crema entera y líquida, ya que es la materia grasa lo que permite la emulsión y la textura nubosa de la crema. Si tiene menos de un 30% de materia grasa, es imposible montarla.
Conservación
No conservarla más de 24 horas y siempre en frío. Se estropea muy rápido.
Frío
Meter la crema, el bol y la batidora en la nevera al menos 1 hora antes de empezar.

La chantilly por su parte es el resultado de mezclar una nata montada con azúcar glas o en polvo y un toque de esencia de vainilla. Esta crema, símbolo de refinamiento y exclusividad, tiene además la versión de chocolate. Para su elaboración de necesitan nata, chocolate negro fundido y el azúcar. Puede elaborarse el chantilly con nata montada suave, que servirá como acompañamiento de fruta fresca o pasteles, o con nata montada firme, para adornar con manga pastelera. Durante el batido se incorporan burbujas de aire que permiten aumentar su volumen y cambiar la densidad.

Algo de historia confusa

Cuenta la historia que Luis José de Borbón, príncipe de Condé, propietario del castillo de Chantilly, decidió en 1775 construir una aldea al oeste del château, lo que hoy sería la ciudad de más de 10.000 habitantes en la que la porcelana, las carreras de caballos y la caza son sus señas de identidad.

Parece que motivado por los escritos de Rousseau, que pregonaba la vuelta de los hombres y mujeres al campo, a vivir la naturaleza en estado puro, el príncipe decidió construir una aldea con siete casas de estilo campestre. Una de ellas se destinó a establo, otra se convirtió en una lechería, una tercera fue un molino y otras dos se utilizaron como cabaret y como granero. Las otras dos escondieron, bajo su apariencia rural, todo tipo de lujos. Aquí Condé ofrecía con frecuencia banquetes para sus más allegados. Pocos años después de la creación de la aldea, el príncipe recibió en ella a José II, emperador del sacro imperio romano, e incluso a las hijas del propio Luis XV.

En 1784, la baronesa María Féodorovna, da informaciones preciosas acerca de una recepción organizada por Condé: «Nunca antes había comido una crema tan buena, tan apetitosa, tan firme. Tenía un plato de frutas en conserva y los primores mezclados, envueltos con una mouse, flores del campo con nidos de pájaros en las cuatro esquinas, formaban la más bella copa jamás admirada». Otra teoría apunta a que el creador de la crema Chantilly fue el mayordomo y cocinero de Luis II, François Vatel, en las mismas cocinas del castillo, donde curiosamente Vatel se suicidó.

La tragedia

En abril 1671, Vatel, por encargo de Luis II, debió organizar el recibimiento de Luis XIV a Chantilly con el fin de sellar la reconciliación entre los dos primos. La fiesta se desarrolló los días 23, 24 y 25 de abril, con un extenso programa de comidas. Parece que la carne roja faltó el jueves y viendo que no llegaban las provisiones para la comida del vienes, vigilia y en la que tocaba un menú de pescado, Vatel se suicidó, no pudiendo afrontar el fracaso. Seguramente inspirados por estos dos problemas de provisiones, se cuenta que también le faltaba crema a Vatel. Buscando como compensar esta penuria, él habría batido bruscamente la crema para darle volumen y bautizarla como 'Chantilly'.