Croquetas, crujientes y cremosas

Las croquetas son un clásico, en tapa, pincho o ración. : DM/
Las croquetas son un clásico, en tapa, pincho o ración. : DM

Las hay para todos los gustos, de diferentes formas y tamaños, pero la clave de su éxito está en elaborar una buena salsa bechamel

ALICIA DEL CASTILLO

Para un buen restaurante es fundamental ofrecer una buena carta, surtida de raciones apetecibles como unas buenas croquetas, crujientes por fuera, cremosas y sabrosas por dentro que literalmente, vuelan del plato cuando llegan a la mesa.

¿Quién no ha escuchado o leído alguna vez que las mejores son las de su madre o su abuela? Cierto, porque es una receta con mucha solera que sigue pasando de generación en generación, en homenaje a todas las mujeres y amas de casa que durante años han elaborado con gran maestría cientos de croquetas para alimentar a sus familias.

Hay tantas variedades de croquetas como ingredientes y sabores, pero al igual que ocurre con la tortilla de patata, para las croquetas, aunque sean un bocado aparentemente sencillo de preparar, también se necesita buena mano, mucha paciencia, cariño y buenos productos para su elaboración.

Los expertos en gastronomía lo tienen claro a la hora de poner nota a la cocina de un establecimiento y unas buenas croquetas son síntoma del buen hacer del cocinero o cocinera en cuestión. Redondas o alargadas, grandes o pequeñas, son las reinas indiscutibles del recetario tradicional y de un buen picoteo.

Siempre una opción muy completa para los más pequeños de la casa, las croquetas han llegado a lo más alto del panorama culinario, y en Cantabria las hay excelentes. Prueba de ello es el título que ostentó el pasado año la croqueta de Nacho Solana -una estrella Michelin- tras proclamarse la mejor del mundo en el certamen organizado por Joselito en Madrid Fusión.

De generación en generación, la receta de las croquetas es un homenaje a la tradición y a la maestría

La bechamel y el empanado

A pesar de su origen francés, las croquetas son uno de los platos más populares y tradicionales de la gastronomía española. Hoy la croqueta no se puede concebir sin una buena bechamel, suave, cremosa y bien ligada, sin grumos.

Se dice que el marqués Louis de Bechamel inventó esta salsa blanca aunque documentalmente las teorías apuntan hacia el cocinero François Pierre de la Varenne, cocinero de Luis XIV y contemporáneo de Bechamel, fundador de la cocina clásica francesa. En su libro 'Le Cuisinier François' (1651) aparece por primera vez una receta de esta salsa como un halago al marqués.

La base de la bechamel que hoy conocemos es la leche entera, de ahí su cremosidad, pero el gran reto de nuestras afamadas croquetas, es que no sepan a harina y que no se hagan grumos. Para ello se puede empezar por un pochado de cebollita sobre mantequilla o aceite de oliva para después ir incorporando, bien picado, el ingrediente que vaya a dar sabor a la croqueta: jamón, pollo, huevo, carne, queso azul, repollo, centollo, mejillón, sepia, chorizo, bacalao... Por último se incorpora la harina, poco a poco, hasta hacer una pasta que se irá deshaciendo con la leche caliente, hasta conseguir la textura deseada. Se rectifica de sal y se le añade nuez moscada, al gusto.

Una vez hecha la forma de la croqueta, se espolvorean por harina, huevo y pan rallado para dar el toque crujiente. En los últimos tiempos se ha puesto de moda un pan rallado mucho más crujiente llamado panko, muy utilizado en la cocina japonesa. Hay quien a la mezcla le añade los clásicos kikos de maíz tostados o almendras para que el bocado de la croqueta sorprenda aún más.

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