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Sábado, 12 de octubre 2019
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Cuando María Ángeles Calvo cogió las riendas del antiguo Vors, poco antes del verano, que ha rebautizado con el nombre de La Capitana -en honor a la nave del comandante de una escuadra naval-, un soplo de aire fresco llegó a Puertochico en la confianza que la fórmula de éxito que esta empresaria ha sabido aplicar en 'Casimira cosas de picar' (calle Casimiro Sáinz) también se compartiera en este nuevo proyecto. Y ciertamente que los principios van 'viento en popa', porque tras un verano intenso en volumen de trabajo, el otoño discurre con buenas perspectivas a las que van a contribuir sin duda estas jornadas gastronómicas.
Hasta finales de octubre, es el 'mes de los arroces en La Capitana'. Se mantienen la carta habitual y el menú ejecutivo -29 euros, con bodega-, pero se añade un capítulo de sugerencias que se concreta en una decena de arroces que el cliente podrá degustar de forma autónoma o combinándolos con otras especialidades de la carta.
Al frente de la cocina de La Capitana está Fernando Sáinz de la Maza, un chef con una dilatada experiencia que estuvo anteriormente en El Muelle, El Serbal o Vors, trabajos que ha compatibilizado con asesoramientos y atención a banquetes en fincas. Fernando desarrolla una cocina de mercado, con fondo, sólida y en la que no falta el toque personal de un cocinero de talla Michelin. Para esta ocasión plantea arroces clásicos, pero interpretados con creatividad, como el arroz a banda en tres tiempos -la estrella de las jornadas y un plato que está llamado para quedarse en la carta-, y con respeto a la materia prima.
En clave más clásica están el arroz con almejas, la paella marinera o el arroz con verduras. Poco habitual por esta zona es el arroz a la zamorana, con un guiso de callos, crujiente de oreja, morcilla y jamón frito. Interesante el arroz negro con bacalao y ali oli de trigueros. Y recomendable el arroz con rape y carpaccio de langostinos, acompañado de una mayonesa de mostaza y lima.
Se completa la carta de arroces con dos risottos, el de bacalao y chipirones y el de pollo de corral con pasta fresca y tomates asados. En el caso de los risottos se pueden pedir individualmente, mientras que los arroces son para un mínimo de dos personas.
Hemos dejado para el final la descripción de un memorable y adictivo arroz a banda. Sáinz de la Maza innova sirviéndolo en tres pases, como si se tratase de un cocido lebaniego. Primero llega una exquisita sopa de marisco, impecable. Luego llega la paella con una generosa cantidad de arroz, para poder repetir y más..., algo plenamente justificable porque el arroz está de sobresaliente, sabroso, en su punto, en su temperatura... No puede ponerse el más mínimo reparo. Y el tercer pase es un plato con pescado blanco -rape y merluza, perfectos de punto- con sendos gambones y gambas rojas, con unas patatas cocidas. Al margen un platillo con un sabroso ali oli.
Sin duda, una especialidad que completa un almuerzo sobradamente y que el paladar de cualquier amante del arroz no olvidará. El precio de la ración, 29 euros, está plenamente justificado por la calidad y la cantidad. En el caso del resto de los arroces, los precios se mueven entre los 14 y los 19 euros. Solo dos, la paella y el arroz con rape y carpaccio pasan ligeramente de los veinte euros.
Además de una gran bodega -y bien presentada en la carta-, La Capitana se caracteriza por platos bien construidos y presentados con gusto. Es el caso del sabroso tartar de salmón con guacamole o del roast beef en carpaccio con virutas de queso Comté. También tienen una gran aceptación los canelones de pato gratinados con salsa de trufa; el huevo escalfado con salmón ahumado; la parrillada de verduras con refrito ibérico; el bacalao con tomate; la merluza asada con chipirón y triguero; los tacos de rape rebozados; el steak tartar con papas arrugadas o el solomillo strogonoff.
Dirección : C/ Castelar 5, Santander.
Teléfono : 942 22 39 75.
Propietaria : María Ángeles Calvo
Inaugurado : 2019 (antes fue Vors).
Jefe de cocina : Fernando Sainz de la Maza.
Sala : María Ángeles Calvo y el equipo.
Estilo de cocina : De mercado con algunos toques de autor.
Precio medio de la carta : Entre 40 y 50 euros.
Menú diario : 29 euros.
Platos de las jornadas : Entre 14 y 29 euros.
Capacidad : 40-50 comensales.
Terraza : Sí.
Cierra: Domingo noche y lunes.
Bodega: Más de 200 referencias.
Café: Dromedario.
Wifi: Sí.
Aparcamiento: Castelar.
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