Destino y territorio gastronómico

Cantabria, con los 8 'macarons' en su haber de seis restaurantes, arroja un balance de una estrella por cada 72.684 habitantes, mientras que la comunidad autónoma vecina, con una gran tradición en materia culinaria y 31 'macarons', presenta un balance de 69.926 habitantes por cada estrella. Solo otra comunidad española, La Rioja, se aproxima, con 78.161 habitantes y cuatro estrellas, y se sitúa por debajo de la 'raya' de los cien mil habitantes por estrella. Si se toma como referencia todo el territorio nacional, el promedio es de 192.268 habitantes por cada una de las 242 estrellas que ostentan un total de 195 restaurantes.

Y, profundizando en las cifras, Cantabria tiene un peso en materia de estrellas del 3,3% sobre el total nacional, porcentaje notablemente superior a lo que realmente representa la región en la mayoría de los rankings por comunidades autónomas, donde su aportación oscila entorno al 1%.

Finalmente, se puede añadir que en caso de sumar una estrella más, siempre que el País Vasco se quedase igual, Cantabria superaría en esta clasificación a la región limítrofe.

A los responsables de la Guía Michelin de España y Portugal se les ha acusado en los últimos años de ser bastante restrictivos a la hora de conceder estrellas, especialmente cuando se comparan los balances con otros países a partir de los sistemáticos estudios que hacen los coleccionistas de guías gallegos, los hermanos Cancela, en su página web.

Este año, de algún modo, se ha roto la tendencia, y en la gala que tuvo lugar en Tenerife el pasado miércoles se concedieron 35 estrellas a 26 restaurantes que subieron un escalón en el olimpo de la gastronomía hispano-portuguesa.

El buen momento de la alta cocina de Cantabria, analizado desde el punto de vista numérico, es un hecho incuestionable si se comparan los ratios de estrella por habitantes con los países que representan la élite de las guías Michelin. En la meca del fabricante de neumáticos, Francia, donde esta publicación nació hace más de un siglo, hay una estrella por cada 106.172 habitantes. Siempre se ha dicho que este país -donde hay 610 estrellas, más del doble que en España-, por trayectoria y por estilo de cocina, los inspectores han proyectado más restaurantes, pero el ratio de Cantabria es notablemente mejor. Algo semejante ocurre en Japón, donde tienen el triple de estrellas que España (734 frente a 242); pero en el país del sol naciente consiguen una estrella por cada 172.895 habitantes, frente a los 72.684 de Cantabria.

Con cifras superiores están otras 'potencias' culinarias como Italia, Alemania, Estados Unidos o Gran Bretaña, lo que ratifica que Cantabria, una región pequeña en extensión y con poco más de 580.000 habitantes, ofrece una densidad de restaurantes con estrella Michelin que resulta difícil encontrar en otras regiones o países, circunstancia que avala las estrategias que proyecten la imagen de la región como 'territorio gastronómico' y destino turístico vinculado con la alta restauración. Otros argumentos que pueden fortalecer este planteamiento pasan por el potencial de dos comunidades vecinas como el País Vasco, con 31 estrellas, y Asturias, con 9 estrellas, porque el cliente que planifica su ocio o sus vacaciones en función de los restaurantes gastronómicos lo hace a partir de una ruta, y la del Cantábrico, ahora más que nunca, tiene una fortaleza incuestionable.

Cantabria regresó de Tenerife con una nueva estrella, la del restaurante La Bicicleta en Hoznayo, que dirigen el cocinero Eduardo Quintana y su pareja Cristina Cruz. Un éxito que se suma a las dos estrellas que respectivamente sumaron el año pasado y que este año han vuelto a conseguir el Cenador de Amós en Villaverde de Pontones, con Jesús Sánchez, y Annua en San Vicente de la Barquera, con Óscar Calleja. La nómina la completan El Serbal, en Santander, dirigido por Rafael Prieto y con Roberto Terradillos al frente de los fogones; El Nuevo Molino, en Puente Arce, con Toni González como chef; y restaurante Solana, en La Bien Aparecida, Ampuero, con Ignacio Solana como 'director de orquesta'.

Al hilo de los datos expuestos y del balance, más de uno se preguntará dónde están las claves para que Cantabria presente estas credenciales en materia de alta cocina. Se puede resumir en tres: talento de los chefs para crear platos y propuestas gastronómicas muy interesantes a partir de excelsas materias primas; profesionalidad para gestionar unos complejos proyectos empresariales que se resintieron durante la severa crisis económica de la última década; y espíritu de superación que se plasma en una sana ambición por crecer y por ofrecer un servicio de excelencia al cliente.

El pasado jueves este periódico publicaba en la primera página una fotografía con los protagonistas cántabros presentes en la gala de Michelin en Tenerife, Óscar Calleja y Elsa Gutiérrez, de Annua; Jesús Sánchez y Marián Martínez, del Cenador; y Eduardo Quintana y Cristina Cruz, de La Bicicleta de Hoznayo, quienes vivieron con emoción el momento tras recibir su primera estrella. Y, junto a ellos, posó en la foto «uno de los más grandes del panorama nacional» cuando se habla de alta cocina, el famoso chef donostiarra Martín Berasategui. Y no fue por casualidad. Martín tiene el honor de ser el cocinero con más estrellas: ocho entre sus tres restaurantes de Lasarte, Barcelona y Tenerife. Precisamente el mismo número que ostentan los seis restaurantes cántabros, que tienen un lugar destacado en la prestigiosa y centenaria 'guía roja'.

Al regreso de Tenerife, los seis chefs con estrellas posaron para este periódico juntos, en un ambiente de compañerismo y camaradería, tras felicitarse mutuamente. La estampa, que refleja al mismo tiempo la alegría por el éxito compartido y la solidez de la alta cocina que se practica en la región, fue tomada en el tiovivo de los Jardines de Pereda, cuyos responsables ofrecieron las máximas facilidades para ello. Una foto diferente, divertida y que significa que la gastronomía de Cantabria está viva y que no se detiene. De cara a la Guía Michelin 2019 el objetivo es doble: consolidar el estatus y sumar alguna estrella más, porque aspirantes con argumentos hay...

Pasados los meses ya se puede compartir que Cantabria, y más concretamente Santander, exploraron la posibilidad de acoger la gala de presentación de la Guía Michelin 2018. Finalmente fue Tenerife quien tuvo el honor de organizar una gala emocionante y que por el perfil de los asistentes es el gran acontecimiento anual de la gastronomía en España.

Y si para alguien fue emocionante, debemos poner en el primer plano a los dueños de La Bicicleta de Hoznayo, Cristina Cruz y Eduardo Quintana. Hasta que no se pronunció su nombre la tensión fue máxima, pese a que su restaurante estaba en las 'mejores' quinielas. Incluso alguna lágrima se escapó... Emoción semejante a la que vivieron doce meses antes los responsables de Annua y del Cenador.

La gala contó con los once cocineros que ostentan las tres estrellas en España, con la mayoría de dos estrellas y con algunos chefs más invitados, además de los que recibieron la primera. A estos se sumaron autoridades locales, críticos, representantes de los medios de comunicación especializados y de las marcas patrocinadoras; en total, unas 500 personas que pudieron degustar algunos bocados exquisitos elaborados por los equipos de los restaurantes MB, Abama Kabuki, Kazan y El Rincón de Juan Carlos, todos con estrellas en la isla.

Más allá de algunas anécdotas, como la de Joan Roca que llegó tarde a recoger su chaquetilla triestrellada porque se confundió por el cambio horario, el evento resultó entrañable, porque las estrellas, como siempre, son un sueño para cocineros con inquietudes y talento.