La dorada salsa del fuerte de Mahón

La dorada salsa del fuerte de Mahón

La mahonesa es una salsa ligada a la gastronomía española, muy fácil de preparar en casa y con otras muchas utilidades desconocidas

Diego Ruiz
DIEGO RUIZSantander

Dejando a un lado la batalla entre Francia y España por su invención, la mayonesa o mahonesa es una salsa de gran presencia en la cocina de ambos países. Tanto la receta original, como otras que se han ido forjando partiendo de los ingredientes básicos. En verano y en invierno, esta emulsión sirve de acompañamiento para multitud de platos, en frío y también en caliente. Desde unos espárragos a unos huevos rellenos, y hasta una ensalada templada. Y, en las barras de los bares de nuestro país, uno de los ingredientes principales de numerosos pinchos y raciones.

Una de las primeras enseñanzas que un futuro cocinero debe recibir es la de la elaboración de salsas y, entre ellas, la de la mayonesa es primordial. Seguramente la lección del primer día de clase práctica en cualquier escuela de gastronomía, a pesar de que la implantación de las mayonesas industriales ha dejado casi en el olvido a la que hacían en casa nuestras abuelas.

En la batalla entre galos e hispanos por colgarse la medalla del descubrimiento de esta salsa, parece que los ganadores visten de rojo y gualda. A Louis François Armand de Vignerot du Plessis (13 de marzo de 1696-8 de agosto de 1788), duque de Fronsac, duque de Richelieu, príncipe de Mortagne, marqués de Pont-Courlay, conde de Cosnac, barón de Barbezieux, barón de Coze, barón de Augenon y par de Francia, le debemos parte de ese invento sin el que la ensaladilla rusa sería imposible. Cuentan que este noble militar, seductor empedernido y camorrista -por uno de sus duelos se pasó 14 meses prisionero en La Bastilla- paseaba una noche por Mahón, (Menorca), fortaleza británica que había invadido en 1756, cuando de repente le entró un hambre feroz. Tenía, 62 años, numerosas amantes e iba por su tercera mujer que, además, no sería la última. Entró pues en una taberna y le pidió al dueño del local algo de comer. Éste le dijo que ya no quedaba nada que pudiera servirle, más que una carne seca y de mal aspecto.

De la receta clásica de la mayonesa, con el paso de los siglos, han ido surgiendo otras salsas y otros untes Hoy en día es un producto muy consumido en países como Alemania, Rusia o Estados Unidos

El ali-oli

El duque, hambriento, le dijo que le preparase alguna salsa con la que poder digerir con éxito aquellas tiras nada apetecibles para un hombre de gustos exquisitos. El mesonero, entonces, recurrió a una salsa tan menorquina como el ali-oli, una emulsión de aceite y ajo, que encantó al distinguido cliente.

Esta salsa apareció por primera vez escrita en un libro de cocina del siglo XIV y era muy habitual en la cocina balear y también en que se hacía en la Corona de Aragón.

La salsa pronto se hizo hueco en la aburrida dieta de los oficiales y soldados destinados en la isla hasta tal punto que cuando la abandonaron se llevaron la receta a París. Allí, los cocineros más afamados suprimieron el ajo, demasiado vulgar para los gustos de la corte, y bautizaron la mezcla con el nombre de mahonesa, en honor al lugar de su procedencia.

Por la parte gala, defienden que un cocinero del mujeriego Richelieu, sobrino nieto de aquel perverso cardenal que trajo en jaque a Athos, Porthos, Aramis y D'Artagnan, entre otros, fue quién, para celebrar la victoria de su jefe en el fuerte de Mahón, inventó una salsa con huevos, aceite y sal, a la que llamó mahonnaise. Esos son los ingredientes básicos de la mayonesa o mahonesa, como se prefiera, además de zumo de limón y/o vinagre.

Para su preparación hay que poner en un bol unas yemas de huevo con alguna clara (tres y una, por ejemplo) e ir añadiendo, y batiendo al mismo tiempo, poco a poco, con el aceite, de oliva o de girasol, como se prefiera. Cuando está la mezcla espesa, se añade la sal, el limón y/o el vinagre y ya estará lista para su consumo.

Aunque el temor a la salmonelosis -se recomienda lavar los huevos antes de romperlos- y al esfuerzo de emplear unos cuantos minutos en su preparación hayan hecho triunfar a la mayonesa industrial, imprescindible ya en cualquier frigorífico, la casera es una auténtica delicia, en la cual, además, prevalece el gusto del consumidor. Se pueden lograr distintas texturas y sabores, al poder añadir más o menos aceite y, después, al añadir el limón o el vinagre.

Base de otros untes

De la receta clásica de la mayonesa, con el paso de los siglos, han ido surgiendo otras salsas, otros untes. La más conocida en nuestro país es la salsa rosa, cada vez más de moda en ensaladas de arroz y pasta o con patatas fritas. Para su elaboración se necesitan mayonesa, zumo de naranja, mostaza, zumo de limón, brandy, salsa Worcestershire, tabasco (opcional), ketchup, sal y pimienta negra molida. Es también un buen acompañante del marisco (langostinos, gambas...)

La salsa chantilly es una mayonesa con zumo de limón que se suaviza con nata montada. Se sirve para acompañar espárragos blancos.

Remoulade, una salsa que se sirve con platos fríos a base de pescados, huevos u hortalizas. Sus ingredientes son: mayonesa, pepinillos en vinagre picados, alcaparras picadas, cebollinos picados, estragón picado, perejil picado, perifollo picado, mostaza, anchoas en aceite y tabasco.

La tártara es una de las salsas derivadas de la mayonesa con más aplicación en el mundo de la cocina. Para su preparación se necesitan mayonesa, yema de huevo cocida rallada, mostaza fuerte, alcaparras picadas, pepinillos en vinagre picados, perejil picado, cebollino picado, chalota picada, sal y azúcar, si es necesario para reducir el exceso de acidez. Esta emulsión va muy bien con el marisco.

Como una exquisitez encontramos la denominada salsa rusa. Para poder disfrutar de ella debemos mezclar en un bol mayonesa, carne de cangrejo, caviar o sucedáneo, nata fresca y mostaza fuerte.

La mayor dificultad que entraña la elaboración de la mayonesa casera es que se 'corte' la emulsión de huevo y aceite.

Los otros usos

La mayonesa, además de ser una salsa exquisita, que va unida siempre a muchos platos típicos de la cocina española, es, además, un producto multifuncional. Sirve, igual para acompañar a unos langostinos cocidos, como para ablandar, en poco más de cinco minutos, la cutículas de las uñas. También para acabar con los piojos en una sola noche, metiendo la cabeza bajo un gorro de baño, y para dar brillo a la plata.

Incluso, para lubricar las sonoras bisagras de puertas y ventanas y, además, para despegar pegatinas y el chicle del pelo. Alivia las quemaduras del sol, hidrata la piel y es un buen acondicionador del pelo. Sorprendente es su uso para limpiar las teclas de los pianos y, muy práctico, para quitar los anillos de los dedos.

Hoy en día, la mayonesa o mahonesa (ese término lo defendió siempre desde su posición como catedrático de la lengua, Camilo José Cela) es un producto muy consumido en países como Alemania, Rusia o Estados Unidos, aunque en todos ellos recurren a la preparada industrialmente, más práctica y sin problemas de que pueda resultar contaminada.

Estas son las propiedades de esa sabrosa salsa dorada que en el siglo XVIII salió, para deleite de todos, del fuerte de Mahón gracias a un noble mujeriego, camorrista y amante de la buena mesa.

Cómo evitar que se corte la emulsión al hacerla en casa

Uno de los problemas que nos encontramos al preparar la mahonesa casera es que se nos corte la emulsión. Para que no suceda esto es muy importante que los huevos no estén fríos, recién sacados del frigorífico. Hay que tenerles a temperatura ambiente para asegurarnos que todo salga bien.

Si se emplea la batidora eléctrica conviene echar primero los huevos y después un poco de aceite. Una vez batida la mezcla, se añade el resto del aceite, la sal, el vinagre o el limón.

En caso de que a la hora de su preparación la mezcla se cortara, la solución más práctica es agregar una yema de huevo y volver y continuar con el proceso. Otro de los inconvenientes que tiene esta salsa es que es de corta duración y muy delicada. Y una enfermedad siempre amenazante: la salmonelosis.

Por ello se recomienda consumir la mayonesa casera en el día y si sobra algo, conservarla en el frigorífico en un recipiente hermético no más de 48 horas. En caso de duda, lo mejor es tirarla a la basura. La mayonesa casera es el acompañante perfecto de la ensaladilla rusa y otras verduras como la coliflor cocida o unos espárragos naturales.

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