La dulce calabaza pone sabor y color al otoño
Por su perfil nutricional es un producto imprescindible los 365 días del año, pero es ahora cuando se disfrutan los mejores ejemplares en sus múltiples versiones
Al igual que ocurre con el calabacín durante el verano, en el otoño es cuando disponemos de los mejores ejemplares de calabazas. Asadas, cocidas o en puré; dulces o saladas, las dulces calabazas llenan de sabor y color el otoño, su temporada. Con su piel anaranjada y su pulpa cremosa, esta hortaliza de invierno –del género Curcubita–, se ha convertido en la reina del recetario otoñal, tanto a la hora de elaborar platos tradicionales como contemporáneos.
Originaria de América, la calabaza destaca por ofrecer un sabor dulce con una textura aterciopelada lo que la hacen ideal para cremas, purés y recetas de repostería. Su piel lisa y resistente permite conservarla durante semanas si se mantiene en un lugar fresco y seco; en la nevera, cortada en rodajas y protegidas con papel transparente o congelada si se escalda primero.
Botánicamente hablando, la calabaza es una fruta ya que se desarrolla a partir de una flor y nutricionalmente es un alimento de temporada muy interesante. Es baja en calorías, rica en fibra, agua, vitamina C y E, antioxidantes, betacarotenos, manganeso, magnesio y potasio. Idónea para su uso en cocina –sobre todo en repostería– y cada día más popular gracias a la disponibilidad de nuevos formatos en los lineales de supermercados: cortada, pelada, envasada...
Un cultivo que sigue al alza
Ante el descenso continuado del consumo de frutas y hortalizas que se está produciendo en Europa durante los últimos años, llama la atención que se incremente el de calabaza, siendo la demanda superior a la oferta. De hecho, las ventas siguen creciendo en España, primer país productor de la Unión Europea con más de 115.000 toneladas. Esto se debe a varios factores, además de su versatilidad culinaria y sus beneficios nutricionales. Y es que gracias a la mejora vegetal, a la profesionalización de los agricultores y a la divulgación de asociaciones como LoveKlabaza, el consumo de la variedad cacahuete ha crecido un 20%. Y es que de la calabaza todo se aprovecha y se adapta a gran variedad de recetas, desde sopas hasta postres, lo que la hace muy atractiva para el consumidor. Además, su precio asequible contribuye a su creciente popularidad.
De mil formas y colores
El universo de las calabazas es inmenso, con cerca de un millar de variedades conocidas en todo el mundo. Algunas son comestibles y otras ornamentales, destacando por su gran diversidad genética y su importancia en la alimentación de muchos pueblos y culturas ancestrales. Estas se distinguen –además de por su forma–, por su tamaño, color, textura y sabor.
La mayoría provienen de cinco especies del género Cucurbita: pepo (calabaza gigante y calabaza bonetera o 'Peter Pan', muy vistosa, de diversos colores, incluso blanca, fácilmente identificable por presentar una forma aplanada con bordes ondulados, similar a una flor); maxima (turbante turco, hokkaido o potimarron y potiron); moschata (cacahuete o butternut, espagueti, que al cocer su pulpa se desmenuza en hebras y es excelente para gratinados y sustitutos de pasta como los gnochi; y vasca, alargada, de sabor intenso y apreciada en asados y guisos como la porrusalda), argyrosperma (calabaza de castilla, muy importante en el continente americano) y ficifolia (calabaza de cabello de ángel).
Las más apreciadas
La más antigua e icónica de todas es la calabaza común (Curcubita maxima). Es redonda, acanalada –con surcos y estrías– y está aplanada por ambos extremos. Tiene una corteza muy dura, de color rojo anaranjada, marrón verdosa o amarilla. Sin embargo, las de mayor interés gastronómico son la butternut o cacahuete, valorada por su dulzor y versatilidad en sopas y asados; la potimarron, apreciada por su sabor a castaña y piel comestible; y la cidra, fundamental en repostería para hacer mermeladas y postres de hilos de calabaza, el cabello de ángel.
La potimarron (en francés significa castaña de calabaza) forma parte de la misma especie Curcubita maxima pero es de color naranja mayoritariamente y la más pequeña de su especie. Suelen tener un tamaño de unos 15-25 cm de diámetro, con un peso que varía entre los 500 gramos y los 2,5 kilos, aunque algunas variedades híbridas pueden llegar a superar los 3 kilos.
De corteza fina y sabor elegante con matices que recuerdan a las castañas, sobre todo si la asamos al horno, hablamos de una variedad gourmet. Es oriunda de la isla de Hokkaïdo, en el norte de Japón, la potimarrón –también conocida con el nombre de la isla–. Su expansión en occidente se debe al filósofo japonés Georges Ohsawa, creador de la macrobiótica. El introdujo sus semillas en el año 1957 y se adaptaron rápidamente al clima europeo.
La calabaza moscada (Cucurbita moschata), con su forma alargada y su pulpa de color naranja intenso y aromática, es otra variedad muy popular, ideal para asar y hornear. Dentro de estas, la butternut es la más cultivada en España gracias a la mejora vegetal y a la profesionalización de los agricultores.
Exteriormente, la calabaza butternut presenta una forma similar a un cacahuete o una pera, incluso un violín, con una piel lisa de color vainilla y un tamaño que oscila entre 500 gramos y 2 kilos. Interiormente, la mayor parte de la calabaza está compuesta por una pulpa densa de color naranja brillante, con una pequeña cavidad ubicada en el extremo bulboso.
Dentro de esta cavidad se encuentran las semillas comestibles de color beige, conocidas como pipas de calabaza. La piel, relativamente fina en comparación con otras variedades de invierno, facilita su pelado. Al cortarla, la pulpa emana un aroma agradable y ligeramente dulce.
Otras variedades interesantes incluyen la calabaza banana, de forma similar a un plátano y utilizada a menudo en repostería; y variedades regionales como la calabaza totanera y la calabaza gris, apreciadas en guisos y potajes.
Consejos antidespilfarro
Desde la Fundación Louis Bonduelle, que promueve la alimentación saludable a través de la investigación, la educación y el apoyo a proyectos en todo el mundo, recuerdan que las pipas son comestibles y algunas pieles también, por ello resulta interesante no pelar las variedades bonetera y potimarrón antes de cocinarlas en agua hirviendo, olla a presión o en el horno.
«Asadas en el horno durante 20-30 minutos, con aove y especias como cúrcuma o curry, las pipas son ideales como aperitivo o para dar un extra crujiente». La calabaza puede comerse cruda, «en dados, acompañadas de cítricos; con mango y hierbas frescas, acompañadas de una vinagreta...
Pueden rallarse como las zanahorias «y servir de acompañamiento o, incluso, sustituirlas en deliciosas ensaladas con pasas y nueces o cualquier otro fruto seco». Cocinadas aportan color y textura. «En sopas, risottos, estofados y currys». ¡Están deliciosas en puré, rellenas y gratinadas!
«Combinan a la perfección con cebolla, pomelo, hierbas frescas, judías, sirope de arce, hinojo, queso de cabra o parmesano, aceite de oliva, huevos, patatas, frutos secos... Y gracias a su sabor, ligeramente dulce, pueden utilizarse para elaborar postres con un bonito color anaranjado».
¿Cuál elegir? La elección dependerá del uso pero ambas son ideales para asados y cremas gracias a su carne dulce y cremosa.
Una delicia comestible y prácticamente desconocida en España
Cuando la planta de calabaza florece regala una llamativa, delicada y sabrosa flor. Efectivamente, la flor de calabaza –muy similar a la del calabacín, es comestible. Considerada una delicia en países como México, Italia, Gecia o Turquía, en España sigue siendo una gran desconocida para muchos. Su extrema delicadeza –por su corta vida útil ya que deben de ser consumidas, como mucho, en 24 horas tras su recolección–.
La planta de calabaza genera flores masculinas y femeninas. Las últimas son las que dan como resultado el fruto de la calabaza mientras que las primeras, las macho, son más dulces y por ello las que despiertan interés gastronómico.
Estas flores son extremadamente ligeras, casi toda su composición es agua, y por ello no aportan casi calorías por sí mismas en crudo y nada de grasa. Además, contienen múltiples vitaminas como la A y la C, folatos, fibra y algunos minerales.
Comparten así algunas de las propiedades de la calabaza, pero con menor presencia. En cuanto a sus propiedades organolépticas, mantienen el sabor dulce característico de su fruto, aunque de forma muy sutil y apenas tiene olor. En cuanto a la textura, pese a ser una flor delicadísima, ofrece una mordida carnosa, resultando muy suave y agradable al paladar, especialmente en crudo.
Las flores de calabaza se pueden comer crudas o cocinadas de muchas maneras: a la plancha, fritas en tempura, salteadas, rellenas, en sopas, cremas, ensaladas, pastas... Son una guarnición perfecta para un plato de verduras, carne o pescado e, incluso, en su versión más dulce, incorporada en diversos postres.
Las flores de calabaza tienen forma de trompeta y esta es precisamente la característica que las hace especialmente interesantes.
