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Las frutas en la pastelería francesa

José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

Cédric Grolet está considerado el 'Mejor Pastelero del Mundo' y prueba de ello es que ha revolucionado por completo el mundo de los dulces en el hotel parisino Le Meurice no sólo con sus postres, sino también con sus 'frutas' reconstruidas y elaboraciones tradicionales.

Grolet comenzó a hacer pasteles a los 13 años. Fue con su abuelo, que tenía un hotel:«Lo que me atrajo fue lo dulce. Así que comencé unas primeras prácticas en pastelería a los 14 años». La pastelería logró hacerle madurar y florecer. Participó en varias competiciones, lo que le motivó, y profundizó en sus estudios de pastelería. Después, llegó el momento del gran salto: fue a probar suerte a París.

La primera etapa de ese viaje iniciático fue Fauchon. Una casa icónica en la que tres extraordinarios chefs influyeron en su filosofía de trabajo actual. Después de cinco años, a los 25, se unió a Yannick Alléno y Camille Lesecq en el hotel parisino Le Meurice. Cuando ellos se fueron, en 2012, fue ascendido a pastelero. Fue entonces cuando llegó Alain Ducasse y se produjo un punto de inflexión en su carrera. Ducasse le dijo:«Deja de hacer cosas buenas, trabaja el gusto». Sabor, aderezos, audacia, asociación, textura... entraron en su obrador.

 * 'FRUTAS'. Autor: Cédric Grolet.Fecha de publicación: Abril de 2018. Editor: Montagud Editores. Precio: 54 euros. Páginas:336 (100 recetas).Tapa dura.Medidas: 23,5 x 29,5 cm. ISBN: 978-84-7212-171-3
* 'FRUTAS'. Autor: Cédric Grolet.Fecha de publicación: Abril de 2018. Editor: Montagud Editores. Precio: 54 euros. Páginas:336 (100 recetas).Tapa dura.Medidas: 23,5 x 29,5 cm. ISBN: 978-84-7212-171-3

«Hoy, mi filosofía es simple: doy un paso atrás, dibujo mucho y creo. Pienso en términos de temporada, de forma y de audacia, y los asocio para diseñar mis elaboraciones», añade Grolet.

Los postres de Cédric Grolet son de los que aportan una emoción inolvidable. Como hilos conductores de su pastelería de alta costura, las frutas son reinventadas para revelar la esencia y el poder de Grolet como pastelero.

Desde los bocetos del chef hasta cada pieza fotografiada, ésta es una obra en la que se descubre con fascinación el proceso de creación del chef.

Su proceso artístico comienza con una hoja en blanco, donde materializa sus ideas para desarrollar pasteles que se sitúan al borde de la escultura.

Ya sea a través de reproducciones perfectas de frutas recién recolectadas, de tartas o de pasteles; el chef muestra, a través de 100 recetas, la riqueza infinita de siete grandes familias de frutas:

Cítricos, donde se aprecia su frescura y acidez.

–Frutas de hueso, en las que la semejanza con la realidad se antoja como muy llamativa y emocionante.

Frutas de pepita: manzanas, membrillos, peras, melones... Mediante ellas, Cédric juega aún más con los sentidos del lector; proponiendo piezas que cuentan con un realismo impresionante.

Frutas exóticas. Mediante pasteles equilibrados, sazonados a la perfección, se invita a descubrir más allá de las fronteras.

Frutos rojos y negros: estas creaciones atesoran sabores que, sin duda, atraen a los más curiosos.

Frutas silvestres. Aquí, el joven chef marca la diferencia al trabajar las frutas a menudo más olvidadas: higos, uvas, ruibarbo… Todas, eso sí, caracterizadas por sus sabores adictivos.

Frutas y frutos secos: la gula espera pacientemente en este capítulo, lleno de sabores reconfortantes. No podía faltar la famosa 'Noisette', la avellana especial del chef.

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