Retos para la excelencia de la gastronomía de Cantabria

La inestabilidad es uno de los principales enemigos de la hostelería. Cantabria precisa negocios/restaurantes con ganas de sorprender y agradar al cliente, que puedan ofrecer una relación precio-calidad excelente y que cuenten con proyectos bien definidos. En este contexto tienen cabida todo tipo de formatos, porque hay público para todos los gustos. Lo imprescindible, dejar «un buen sabor de boca» al cliente...

Por igual en la cocina y en la sala, la restauración profesional precisa de trabajadores que ofrezcan garantías al cliente y al empresario. Para ello es necesario una formación continua, dotes para empatizar con el cliente y vocación/motivación. Por otro lado, las escuelas de hostelería tienen la responsabilidad de formar a las nuevas generaciones de profesionales. En este sentido, es necesario que los estudiantes puedan desarrollar unas prácticas muy formativas y que tengan oportunidades para complementar su educación fuera de la región, donde podrán absorber las tendencias del sector.

Cantabria siempre ha sido reconocida por la calidad de sus materias primas. Ahora corren tiempos en los que es más necesario que nunca la identidad y la personalidad. La cocina regional debe ser reconocible y reconocida. Para ello será preciso un respeto a la receta tradicional sin renunciar a nuevas técnicas que aporten matices y que los chefs profundicen en la evolución e interpretación de los conceptos clásicos que son identitarios. Finalmente, la fusión no debe ensombrecer el panorama, debe ser manejada con talento en el contexto adecuado.

Si en el punto anterior se apuntaba al necesario respeto a la cocina de siempre, casera y de temporada, ahora es preciso matizar que esto no significa renunciar a la creatividad que expresan en sus platos algunos chefs. En toda cocina regional debe tener cabida la vanguardia y Cantabria no debe estar al margen de ello. En esta línea, los cocineros con planteamientos más contemporáneos deben tratar de contextualizar la cocina de la región con lo que se hace en España y en otros países, pero sin caer en repeticiones. Es imprescindible que Cantabria mantenga -o incluso gane- presencia en las guías especializadas, en los congresos...

La industria agroalimentaria regional debe ganar visibilidad en su conjunto y mantener una inequívoca apuesta por la calidad aunque sean las suyas pequeñas producciones. Los pequeños elaboradores y emprendedores requieren apoyo, tanto institucional como del sector hostelero y la distribución, porque en su futuro está el del medio rural. La calidad diferenciada se plasmará en los sellos (DOP, IGP, CC...) que requieren unos controles exigentes y rigurosos. La consecución de nuevos mercados nacionales e internacionales es otro reto irrenunciable. Finalmente, es preciso terminar de tejer una tupida red de mercados estables agroalimentarios.

Hay que mirar más al entorno e impulsar una mayor presencia y consumo del producto de proximidad tanto en restaurantes como a nivel doméstico. La relación hostelero-productor debe ser más estrecha.

El sector agroalimentario, con el apoyo de la universidad y centros de investigación, debe desarrollar nuevos productos a partir de materias primas reconocidas, que se identifican con Cantabria. Esto proporcionará más valor añadido al producto.

El cliente, el consumidor, los jóvenes... tienen cada día más acceso a la información. A partir de los medios rigurosos, pueden reforzar su cultura gastronómica y tener más criterio a la hora de elegir restaurante y de comprar.

Los momentos de ocio cada día más buscan experiencias singulares. En esta medida la gastronomía se ha posicionado en un lugar preferente. Cantabria necesita insistir en la promoción exterior de su cocina y reanimar su turismo interior. Es preciso aprovechar la buena imagen existente y tener el compromiso de las instituciones y de los propios actores.

De poco sirve todo lo anterior si no se transmite bien aquello que se realiza con profesionalidad y excelencia. Los restauradores y productores deben fortalecer sus respectivas políticas de comunicación más allá de la presencia de las escasamente bien ponderadas redes sociales. Quien no transmite no podrá aspirar a crecer.