La gastronomía de los futuros grandes chefs y jefes de sala

El Hotel-Escuela Las Carolinas lleva dando de comer y cenar -esto por encargo- desde hace 16 años. Tres lustros viendo pasar por las cocinas y el comedor de este magnífico edificio del paseo del General Dávila a varias promociones de alumnos, cocinando y sirviendo menús en los que se tocan todos los palos de la cocina. Platos tradicionales, innovadores, de fusión y saludables. De las aulas de Las Carolinas ha salido un buen número de profesiones, ya con negocios consolidados e incluso con alguna que otra mención a nivel nacional.

De la mano de dos de los profesores de la escuela de hostelería, Juan Manuel España y Alfonso Fraile, curso tras curso y todos los meses, se van renovando los cuatro menús que se ofrecen en las instalaciones de la AEHC.

Este martes, día 3, se volverán a ofrecer nuevos platos elaborados por los propios alumnos para el mes de diciembre. Hasta el pasado viernes, el menú tradicional en el que se utilizan productos de kilómetro cero, costaba de un aperitivo de la casa, garbanzos con langostinos y bacalao, merluza rellena de marisco y torrija con cremoso de arroz con leche.

El llamado I+D, con muchos seguidores, inspirado en la creatividad y la imaginación, constaba de además del aperitivo de bienvenida, de un hojaldre de mollejas y gambas, secreto ibérico osmotizado con pimiento y crema catalana aérea.

Una tercera opción para comer bien en este palacete del cual saldrán los próximos maestros de los fogones de nuestra región es el menú de cocina de fusión. En la carta del mes de noviembre figuraban el aperitivo de la casa, vitello tonnato, entrecot con salsa gorgonzola y tiramisú pasiego.

El menú equilibrado con los mejores ingredientes, sin exceso de sal, azucares o grasas, denominado saludable, se compuso del aperitivo, calçots a la plancha con salsa romesco, dorada con tomate concasse y puré de manzana asada.

Estos menús, que se elaboran y sirven de lunes a viernes, tienen un precio de 22 euros e incluyen, además, café, pan, vino, agua y un rico bombón hecho por los alumnos para acompañar la última parte de la comida.

Pero Las Carolinas, además, ha apostado desde siempre por el llamado menú degustación, que se sirve para cenar, también de lunes a viernes, y siempre por encargo y a mesa completa. Es aquí quizás donde mejor quede definido el concepto que sobre la cocina tiene esta escuela, donde los menús se planifican, se estudian y se presentan guardando una estética de altura, comprometida con lo que el cliente quiere. No faltó el aperitivo, ya imprescindible en cualquier buen restaurante, al que le siguió el vitello tonnato, plato de cocina italiana de carne vacuna, acompañado de una salsa de atún, anchoas, alcaparras, huevo y limón.

Después se pudo degustar un sabroso hojaldre de mollejas y gambón, media dorada con tomate concasse, medio entrecot con salsa gorgonzola, media crema catalana aérea y media torrija con cremoso de arroz con leche. Incluye además, a un precio de 30 euros (IVA incluido), bodega, agua, café y pan. Sin duda un menú para salir satisfecho, preparado y servido por los alumnos de Las Carolinas, con la supervisión de dos expertos como son Juan José España y Alfonso Fraile.