Hígados encebollados

Luis Alberto Salcines
LUIS ALBERTO SALCINES

La costera del bonito ha finalizado hace poco más de un mes largo. Fue una campaña calificada como excepcional. Las Cofradías de Pescadoras de Cantabria mostraron su satisfacción, sin embargo, se molestaron, y con razón, porque el Ministerio de Agricultura permitió una prórroga que no fue comunicada a los pescadores de la comunidad como sí lo hizo con otras flotas del Cantábrico.

Durante la temporada hemos degustado diferentes platos elaborados con este exquisito pez. En los restaurantes han ofrecido a lugareños y turistas deliciosas elaboraciones como las albóndigas y el rollo de bonito, a la plancha, encebollado, con tomate, ventresca, tartar... Han sido casi obligados en las cartas de la hostelería regional de la costa el sorropotún y la marmita. En lugares destacados de la cartelería publicitaria se anunciaban como una de las especialidades de la casa. Recordemos que en algunas villas marineras una de sus fiestas más populares es el reparto de sorropotún. En San Vicente se celebra en los pinares de la playa coincidiendo con las celebraciones de la Barquera y el Mozucu, a primeros de septiembre, organizado por la Comisión de Fiestas del Carmen. En Santoña, que lo llaman marmite, también se reparte por esas fechas en la Campa del Glacis.

Conversando de ello con dos experimentados marineros ya retirados de San Vicente, los hermanos Manuel y Carlos Blanco, con horas en la mar, me contaron que era la comida habitual en el barco durante la costera. Me hablaron asimismo de un guiso especial que llamaban 'Hígados encebollados' y que elaboraban con bonito del norte. Lo primero que hacían era capar el bonito; así denominaban a extraer las vísceras: hígado, buche y corazón. Se troceaban en pedazos pequeños o tacos, se lavaban, dejaban que soltasen el agua y les echaban un poco de sal. A continuación se calentaba aceite de oliva y abundante cebolla muy picada (blanca o, mejor, roja) y cuando estaba pochada, se agregaban los tacos de los hígados y se rehogaban con la cebolla. Cuando se veía que estaban casi hechos se añadía un chorrete de vino blanco. A fuego lento, tardaba entre de diez a quince minutos la elaboración de este manjar excepcional. Para prepararlo debían pedir permiso al patrón y este lo permitía un par de veces por temporada.

Otro día merecería la pena contar el rito con el que comen los marineros en el barco.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos