Ceviche de vieira, mango y leche de tigre. DM

Cantabria en la Mesa

Hoyuela 1955, un clásico renovado en Maliaño

Dos chefs naturales de Perú, que han crecido profesionalmente en Cantabria, están al frente de este restaurante en el que se respira solera y autenticidad

Santander

Jueves, 23 de octubre 2025, 15:08

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Las vidas de César Villacorta y John Alexander Condezo han discurrido paralelas hasta que hace un año decidieron contar, por fin, con su propio negocio, en el que han depositado toda su ilusión y en que están ofreciendo una cocina de raíz, con platos de su país, Perú, a partir de la experiencia formativa y profesional que han adquirido en Cantabria.

César y John nacieron en Lima (Perú) hace 39 años, pero se conocieron aquí, donde llegaron con 16 y 18 años respectivamente. Ambos se formaron en la Escuela de Hostelería de Peñacastillo y ambos han trabajado en cocinas de los principales restaurantes de la región junto a cocineros de referencia. Allí coincidieron esporádicamente y con el tiempo, se enteraron que el padre de uno de ellos conocía a los tíos del otro. La anécdota que permite hablar de vidas paralelas acontece en el hospital, cuando se encontraron cuando el nacimiento de sus respectivos vástagos tuvo lugar con solo un día de diferencia.

Todo parecía indicar que esos caminos debía converger y así ha sido cuando hace algo más de un año surgió la oportunidad de hacerse cargo de un clásico de Maliaño, Hoyuela 1955, un bar que han convertido en restaurante después de una cuidada restauración para lograr un espacio agradable y en el que se respira solera y autenticidad.

Ha transcurrido algo más de un año desde la apertura y el giro que han dado César y Jhon –ahora ocupado en la sala– ha sido paulatino hasta llegar a una propuesta enraizada en sus orígenes, que se plasma en un menú degustación donde expresan su creatividad y conocimientos, que han estrenado hace unos días. Esto no significa que renuncien a ofrecer platos tan emblemáticos para esta casa como las rabas de calamar, las croquetas de cocido o los mejillones al vermut.

Menú degustación

Hoyuela 1955 propone un menú degustación en dos formatos –6 y 11 pases– que ofrecen una panorámica del estilo que quieren transmitir sus propietarios. Vamos con algunos ejemplos.

En esta ocasión la degustación se inicia con mantequilla de aceituna de botijo y una chicha de jora, una bebida fermentada de maíz, a modo de aperitivo. Se continúa con un ceviche de vieira, mango y leche de trigre condensada, una interpretación de este plato tan emblemático ante su proliferación desatada. Interesante y original alternativa.

Con el cremat (o pastel) de chicharro, foie y manzana, César realiza un homenaje a Nacho Basurto, uno de sus referentes y con quien tuvo la oportunidad de trabajar. Le sigue una ventresca de atún marinada en alga kombu y presentada sobre un gazpachuelo cítrico; también incorpora el plato una semilla de mostaza encurtida con vinagre de soja y shitake encurtida.

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La causa en esta ocasión es de changurro. Se emplean carne de buey de mar desmigada, patata y ají amarillo. Le sigue una gamba blanca condimentada con sal, pimienta, comino y curry, que se acompaña de una velouté de coco y eneldo. Un plato arriesgado del que el chef sale con éxito.

Los platos principales son un atún marinado con miso acompañado de kimchi de pak choi picante con perlas de tapioca y una carrillera ibérica con puré de boniato.

Los postres también son sorprendentes, tanto el ceviche de mango y coco en clave salada, como el suspiro a la limeña, con base de sobao, espuma de nata y dulce de leche.