Ignacio Solana, un chef que formula una cocina con sólidas raíces y compromiso

Ignacio, en la campa de la Bien Aparecida, junto la restaurante donde ha crecido como cocinero. / FOTOS: LUIS PALOMQUE | VÍDEO: PABLO BERMÚDEZ

Con una estrella Michelin y dos soles Repsol, proyecta en su restaurante de La Bien Aparecida y fuera de la región las bondades de las materias primas de Cantabria

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El premio a la restauración y puesta en valor de los alimentos de Cantabria de 2019 ha recaído en el cocinero Ignacio Solana, titular del restaurante Solana, ubicado en La Bien Aparecida (Ampuero), junto al Santuario de la patrona de la diócesis y de la región. Cuarta generación de este negocio familiar, Ignacio es uno de los chefs con mayor proyección detro de la región cuenta en su haber con una estrella Michelin y con dos soles Repsol.

El origen del actual y elegante restaurante se remonta a 1938, en plena Guerra Civil, fruto de la iniciativa de sus bisabuelos, Severiano Solana y Ramona Sainz. Posteriormente, su hijo Bernabé Solana, junto con su esposa Benedicta Ruiz, se hicieron cargo de la tasca, que transformaron en tienda de ultramarinos y bar. Luego José Antonio 'Toñín' Solana, junto con Begoña Pérez, mantuvieron el local abierto, protagonizando la penúltima etapa al frente de esta casa de comidas, antes de que sus hijos, Inma e Ignacio, cogiesen el relevo en 2004

Ignacio Solana (28 de diciembre de 1979) pronto tuvo las ideas claras de seguir los pasos de su saga familiar y especialmente de su madre, Begoña, una gran cocinera. A los 13 años ingresó en la Escuela de Hostelería del IES Fuente Fresnedo de Laredo para estudiar cocina, donde permaneció cinco años. El joven aprendiz, que ya apuntaba buenas maneras, desarrolló sus prácticas, entre otros, en el restaurante de referencia de la zona en aquellos momentos, el Río Asón de Ramales, cuyo chef, el recordado Enrique Galarreta, «no nos dejaba acercarnos a las salsas», rememora Ignacio sin ocultar su gratitud hacia el maestro que situó al valle del Asón en el mapa gastronómico, algo que ahora él está rubricando con sus suculentas propuestas a diario.

Con 18 años, Ignacio –como le llaman en casa, mientras que entre colegas se le conoce más como 'Nacho'– comenzó una andadura por diferentes restaurantes para completar su formación. Así, recorrió los fogones del Real Club Náutico de Laredo, Aldebarán (Badajoz), Tubal (Tafalla) y Europa (Pamplona).

Ya con cierta experiencia y, sobre todo, con muchas ganas de aplicar en su propia casa las ideas y técnicas asimiladas, en 2004, con apenas 24 años, se puso al frente de la cocina del bar-restaurante. Poco a poco, con mucho sentido común, fue dando un giro a la propuesta gastronómica, pero sin perder nunca de vista la herencia de su madre, los guisos y sus recetas de siempre, que conviven en su carta y en sus menús sin estridencias, con naturalidad.

Junto con su hermana Inma, responsable de la dirección de sala, Ignacio acometió en 2007 una importante reforma de las instalaciones, edificando un anexo para dotarse de un comedor independiente del bar 'de toda la vida' y poder dar un servicio más acorde con el estilo de su cocina contemporánea.

Sin duda, este nuevo comedor, así como un elegante espacio dedicado a bodega, dan alas e impulsan el talento de un cocinero que ya empezaba a dar más que hablar en círculos culinarios regionales y nacionales.

Impulso

El 24 de noviembre de 2011, en la gala Michelin celebrada en Barcelona, se anunció que el restaurante Solana recibía la estrella. Al chef la noticia le sorprendió en Fuerteventura. A quienes ya habían probado sus platos, ni mucho menos les sorprendió, a pesar de su juventud. Ignacio ha sido uno de los diez cocineros más jóvenes en recibir este importante reconocimiento.

Con madurez y responsabilidad, y lejos de la autocomplacencia, Solana ha seguido avanzando con paso firme y es un motor de novedades, ejerciendo en la región un liderazgo que clientes y colegas reconocen. La inquietud por renovarse le lleva con frecuencia a congresos y ferias, y le ha impulsado a viajar para estar enterado de primera mano de las tendencias de la gastronomía contemporánea. Salidas exprés que son compatibles con ejercer a diario entre los fogones en La Bien Aparecida, con estar pendiente de cada detalle y con departir con cada cliente tras el servicio. Ignacio es natural, cercano, sencillo y muy sociable.

El restaurante se acopla con facilidad al comensal, mantiene el equilibrio entre los conceptos más tradicionales –nadie renuncia aquí a los orígenes, a los guisos de siempre, a los huevos con patatas, a los productos de proximidad...– y las formulaciones más avanzadas fruto de un buen dominio de la técnica y de los ingredientes. En cualquier caso, su cocina está comprometida con el entorno, ya que Solana es cómplice con las materias primas de su comarca.

Premios como el Arco Atlántico en 2014; el segundo sol en la Guía Repsol, en 2018; o el Nécora de Noja en 2018, reconocen su talento. En enero de 2017 ganó el III Premio Internacional Joselito a la mejor croqueta del mundo en Madrid Fusión, que le ha dado una gran proyección a partir de un bocado soberbio.

Desde 2016 es delegado de Euro-Toques en Cantabria y en 2017 fue seleccionado por Ferrán Adriá y José Andrés para formar parte del equipo de chefs que representaron a España en Vinexpo (Burdeos). En 2018 llevó la cocina española con el ICEX a India, Tailandia, Colombia y Canadá. Profeta en su tierra y embajador de sabor.