«Me ha impresionado la calidad de los aguardientes de orujo de Liébana»

El sumiller catalán durante la cata del orujo lebaniego . :: p. a./
El sumiller catalán durante la cata del orujo lebaniego . :: p. a.

El prestigioso sumiller Ferrán Centelles, de la Fundación elBulli, participó en la cata ciega de la Fiesta del Orujo

Pedro Álvarez
PEDRO ÁLVAREZPotes

La cata ciega de orujos de la 27ª edición de la Fiesta del Orujo, celebrada en Potes el pasado fin de semana, contó con la presencia de acreditados especialistas que pudieron comprobar la calidad de los aguardientes de orujo presentados al premio Alquitara de Oro 2018, que en esta edición ganó 'El Traviesu'.

Entre los grandes especialistas se encontraba Ferrán Centelles, integrante del equipo de sumilleres del restaurante elBulli, entre 2000 y 2011. Actualmente, al transformarse en Fundación El Bulli, continúa su vinculación como director de la partida de bebidas y colabora en la web de Jancis Robinson, ejerciendo como experto de los vinos españoles. En 2006 fue elegido Mejor Sommelier de España y en 2011 fue Premio Nacional de Gastronomía.

-¿De dónde su pasión por el vino?

-Nació por la cocina y la sala. Yo estaba estudiando hostelería. Me atraía mucho la cocina, pero, al practicar la sala y conocer cómo debía de ser el trato con el cliente y lo que podía hacer un camarero, me sedujo como profesión y decidí dedicarme a ser camarero. A partir de ahí, en la sala de un restaurante, el vino se convirtió es un elemento importantísimo, yo diría que vital, y en ese momento fue cuando me comenzó a interesar muchísimo.

-Cuáles son los criterios que definen un buen maridaje?

-Es importante sobre todo no ser absoluto, depende de muchos factores. En los años 90 la escuela de maridaje nos enseñó que un plato iba bien con determinado vino y debía de ser así porque lo recomendaba el experto de la época. Ahora sabemos que no es así, que el maridaje depende mucho de quién tienes delante, a quién se lo ofreces y lo que esa persona a nivel cultural ha vivido o ha bebido, sobre todo. El maridaje ha pasado a ser algo muy abierto, aunque hay restaurantes que ofrecen una selección cerrada de maridajes y es magnífico porque son maridajes muy bien pensados. En los maridajes genéricos, tienes que ver un poco quien tienes delante para acertar en la selección, y en los cerrados, puedes arriesgar un poco más.

-En una sala, ¿cuáles son los características que definen a un buen sumiller?

-Desde luego tiene que ser un buen anfitrión. Al final un sumiller de todo lo que hace en un restaurante, de las siete u ocho funciones básicas que son como gestionar el vino, comprarlo, venderlo, recomendarlo, recibir y atender al público, o liderar un equipo, solo cuatro de ellas tienen que ver directamente con el vino. Desde luego que tiene que saber muchísimo de vino, pero no se debe olvidar que tiene que ser un buen anfitrión, un buen líder y hacer un buen seguimiento del cliente durante toda la experiencia, y por eso este aspecto de querer agradar a las personas, la empatía, el ser servicial pero no servil, son unas cualidades muy importantes de un sumiller de sala. Muchas veces se le ve como la persona que no para de estudiar de vinos o de catar muchísimo, pero no cabe duda de que si un sumiller hace bien su trabajo, la misma botella de vino para el cliente coge más valor y le gusta más.

-¿La viña y la bodega se conjugan a la hora de crear un buen vino?

-Sí, rotundamente. Sin una buena uva no hay un buen vino y sin una buena elaboración la mejor uva puede ser un desastre. Es todo una cadena de factores que te hacen llegar a la mejor experiencia, por eso la mejor uva del mundo puede ser un desastre en unas malas manos y de una mala uva se puede sacar algo apañadito si se hace bien.

-¿En una cata es difícil puntuar y saber diferenciar la parte subjetiva de la objetiva? ¿Qué es lo que más se valora?

-Es muy complicado. Cuando hacemos catas profesionales o lo haces a ciegas e intentas abstraerte de influencias como la etiqueta, precio, de quien hace el vino; es muy difícil catar, porque nuestros sentidos están unidos a nuestras sensaciones. La sensopercepción es un sistema bastante complejo que se linca con la parte más emocional, con otros procesos cognitivos y es muy fuerte, ya que un catador no es una máquina perfecta de catar elementos, porque está todo mezclado. Cuando catas un vino que tu sabes que es muy caro o que lo hace una persona que tu quieres, lo catas distinto y lo sueles valorar más que si lo catas a ciegas. Por eso, la única manera de intentarse acercar a la objetividad, si es que realmente existe, es catando a ciegas cuando vas a catar un vino, sino es muy complicado.

-¿Un buen sommelier tiene que ser humilde?

-Más que humildad yo diría normalidad. Tienes que ser una persona que le guste estar con la gente, empática, con vocación de servicio, como cuando ejerces de anfitrión si alguien llega a tu casa. Debes de ser una persona cariñosa con ganas de recibir a los clientes.

-¿De qué tratan los proyectos de la Bullipedia y el Sapinens del Vino en los que está trabajando?

-El Sapiens es un proyecto de la Fundación El Bulli que quiere aglutinar el conocimiento que una persona que se dedica a la restauración y que es innovadora, creativa y emprendedora y que tiene que poseer para profesionalizarse al máximo. Es como una gran enciclopedia de gastronomía con todo el conocimiento muy lincado, para permitir una comprensión muy buena del objeto de estudio, que en mi caso es el vino en un restaurante gastronómico y ofrecer una información buena, veraz y moderna, para crear un material académico que le sirva mucho a las personas que se quieran profesionalizar. Es un trabajo amplísimo. El día 3 de diciembre presentamos el volumen uno de vinos y el volumen dos está ya muy avanzado. En total son seis volúmenes.

-¿Qué tendencias hay en la actualidad en los vinos, tanto a nivel nacional como internacional?

-Hay una tendencia hacia hacer vinos que sean muy bebibles. Venimos de una época sobre todo en España donde el mejor vino era el que más taninos tenía, el más alcohol, color, aromas de barrica o maduro era. El mejor era el más grueso, el más amplio, el más intenso. Ahora parece que estamos haciendo una tendencia de que el menos es más y el péndulo de estilo del vino vuelve hacia vinos más bebibles, más redondos, más amables y más incluso a veces delicados, y la tendencia es de pasar de vinos de extremada intensidad, a buscar vinos más bebibles y sobre todo más elegantes. Actualmente el que más tiene no es el mejor. El sabor está cambiando un poquito.

En España hay una calidad de vinos increíble. Yo que tengo que catar y valorar muchos vinos para la web de Jancis Robinson, creo que tenemos una suerte que a veces no valoramos. En Estados Unidos para conseguir una buena botella tienes que pagar 40 o 50 dólares mínimo. Aquí tenemos vinos de 10 a 20 euros que son espectaculares y de máximo nivel.

-¿Conocías Liébana?

-Me ha gustado mucho la comarca y seguro que volveré pronto. En el restaurante elBulli habíamos tenido algún orujo de Liébana en nuestra carta de destilados durante muchos años. Conocía los orujos y el tema de las alquitaras, pero no había visitado nunca la comarca. Ahora, comprendo mucho mejor la personalidad del producto y por qué es tan auténtico y por eso le das más valor al ver una producción que se remonta durante siglos, casi semiartesanal.

-¿Qué destacaría en la cata ciega en la que ha participado en Potes?

-Fue difícil valorar el mejor ya que todos estaban muy bien. No hubo ningún orujo que descartaras. La calidad media me sorprendió mucho y también mucha diferencia dentro de una calidad buena o muy buena, lo que demuestra que cada empresa lo elabora con su propio estilo, ya que había orujos que eran muy delicados y finos; otros, que eran más pungentes e intensos; otros, más florales. Esto te lo da el no ser un producto altamente industrializado, y es vital para que continúe teniendo tanto valor y que se puedan separar los estilos de cada bodega.

-¿Actualmente en vinos se bebe más que antes?

-La tendencia era muy bajista ya que en los últimos años el consumo ha sido menor, pero es un consumo que ha hecho un pequeño repique, pequeñito, y es más hedonista. Creo que el vino ha perdido un poco la función alimentaria que tenía del día a día. Ahora, cada vez hay más cultura en ese consumo y el vino se bebe por puro placer.

-¿Qué ha significado trabajar en un restaurante como El Bulli que durante años ha sido considerado como el mejor del mundo?

-Era una experiencia muy intensa, tanto físicamente como psicológicamente, y era muy exigente ya que tenías que estar muy activo durante el servicio. A nivel exigencia, máxima y a nivel aprendizaje también. Para mí ha sido una escuela de vida y profesional muy importante. Se aprende muchísimo en el trato con el cliente y desarrollas capacidades de entenderlo, de saber cómo moverte para que el cliente esté satisfecho. Me ha dado la oportunidad de poder recibir a gentes de todas las partes del mundo y también ha sido muy importante esa cultura gastronómica, que te hace ganar en mundología, que es el factor que hace que un sumiller sea mucho mejor profesional. Todas las personas que venían a El Bulli tenían mucha sensibilidad gastronómica, ya que les gustaba mucho comer y beber. Esta es igual la gran diferencia con un restaurante normal donde vas a alimentarte. En El Bulli la experiencia corría siempre en torno a la comida.

-Finalmente, ¿qué aconsejaría a un joven que quiera ser sumiller?

-Antes que nada tienes que ganarte tu propia autoconfianza, ya que cuando tienes confianza en ti mismo te expresas de una manera un poco más emocional, más abierta, tienes menos miedos y haces un servicio mucho más auténtico, o una relación con el vino más auténtica Por eso debe trabajar en su autoconfianza a través de la formación, de la experiencia y de la mundología.

 

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