José Manuel de Dios, un cántabro en el corazón de la campiña vasco francesa
El chef de Aes (Puente Viesgo), tras su exitosa etapa en Madrid al frente de la cocina de La Bien Aparecida (Grupo Cañadío), se reencuentra con la familia
Apenas han pasado unos meses desde que José Manuel de Dios, uno de los chefs cántabros más brillantes de su generación, cambiara la trepidante vida gastronómica de Madrid por la serenidad luminosa del Domaine de Gaztelur, a tan solo 8 km de Biarritz. Desde entonces, este cocinero nacido en Puente Viesgo –en concreto en la pequeña localidad de Aes– ha encontrado un nuevo escenario donde desplegar su estilo, hecho de técnica refinada, sensibilidad estética y ese poso de cocina norteña que siempre le ha acompañado.
Sin embargo, la vida personal terminó trazando su propio mapa. Su mujer, Stelle, es francesa; sus hijas, Celín y Nina, crecían entre viajes y distancias; y él mismo sentía la necesidad de reconectar con un modo de vida más acorde a su carácter. La decisión de abandonar Madrid fue dolorosa, pero profundamente honesta. «Estoy cerca de lo que soy, de la cultura del norte, del modo en el que aquí se habla con el agricultor o con el pescador», nos confiesa. No es una frase retórica: en su cocina actual se percibe ese entendimiento natural de producto, de temporada y de territorio.
Su desembarco en Gaztelur llega en un proyecto impulsado inicialmente en su faceta gastronómica por los cocineros David González y Borja Susilla –este último al frente del estrellado Tula, en Jávea–, dentro de un complejo propiedad del empresario español Javier de la Rica. Un palacete del siglo XV reconvertido en espacio de restauración, boutique de antigüedades y floristería, envuelto en la campiña vasco francesa como si la historia se detuviera en cada ventana. Ese es ahora el escenario de José Manuel de Dios.
Un menú para el territorio
La cocina que propone en Gaztelur tiene raíces reconocibles: fondos trabajados, elegancia en el montaje, cortes clásicos afinados y una sensibilidad personal que se manifiesta en cada combinación. De Dios no reniega de la tradición, pero la estiliza; no busca el efectismo, sino el equilibrio y los sabores reconocibles. Y ese equilibrio aparece desde el primer pase del menú que elaboró para la ocasión: un caldo de puerros con mantequilla y vinagre de sidra. Sencillo y profundo, marca desde el inicio la voluntad del chef de apostar por el sabor franco, sin subterfugios.
Le sigue un hojaldre con foie, casi una declaración de intenciones. En Francia, el foie es cultura; en manos de De Dios, también es memoria de formación y respeto al entorno. La copa de champán que acompaña el inicio del servicio sitúa al comensal en el ambiente elegante del château y de su comedor, una galería adosada elegante, donde la luz entra desde los ventanales y el jardín parece parte de la propia sala, hasta el punto que en verano se convierte en una terraza ideal.
El tercer pase alcanza una de las cumbres del menú: caballa de Bretaña marinada en vino, acompañada de un bombón de piparra, aceite de perejil, capuchina y sus semillas, reducción de soja, aceituna negra y anchoa. Un plato milimétrico, afinado en textura y matiz, donde cada elemento está colocado con intención. La combinación del ácido del vino, la salinidad marina y la verdura crujiente demuestra un dominio absoluto de la composición.
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El mundo vegetal y su madurez culinaria
El siguiente acto es una oda al bosque, a la temporada y a la cocina que respira territorio: setas de otoño –cantarela, trompeta de la muerte y lengua de vaca–, acompañadas de un ñoqui de patata y quisquilla de Santa Pola. Todo ello coronado por una carbonara de anguila y yema curada. Es un plato profundo, de sabores cálidos y estructura rica, que muestra a un cocinero maduro, capaz de manejar múltiples registros sin caer en la saturación. La anguila introduce un eco ahumado que hace de puente entre mar y montaña.
El quinto pase es un guiño a su historia profesional: la purrusalda, que ya conquistó a Madrid durante su etapa en La Bien Aparecida. La sutileza del plato llega a partir de una brandada de bacalao y pasta fresca, con ese punto picante que vivifica el conjunto. Es uno de esos platos que definen a un cocinero; una receta donde la sencillez se convierte en complejidad gracias al dominio técnico.
En sexto lugar, aparece la vieira, acompañada de tupinambo –en puré y en chip–, con guarnición de espaguetis de apionabo, pan italiano con tomate y una crema de tupinambo y boletus. La combinación es un retrato fiel del estilo de De Dios: elegancia, armonía entre tierra y mar, y una búsqueda permanente de texturas.
El pulso y la destreza del chef
El plato principal de carne recae en la pintada de Las Landas, producto identitario del suroeste francés. La presenta con cocción impecable, guarnición de hoja de acedera y pan de ajo. Un plato sobrio, de personalidad clara, donde se percibe el respeto absoluto por la materia prima. Parte de las hierbas y hojas proceden del propio huerto del Domaine de Gaztelur, que el comensal puede contemplar desde la mesa.
Ya en los postres, José Manuel vuelve a demostrar su precisión técnica. Primero, un arroz con leche acompañado de un bombón de laurel y galleta, delicado y aromático. Después, un tocinillo de cielo con miso blanco, reducción de vinagre y miel, chantilly de limón y perlas de tapioca encurtidas en licor de castañas. La descripción podría sugerir un exceso de dulzor, pero ocurre lo contrario: el equilibrio es tal que el resultado es fresco, sorprendente y profundamente elegante.
Una carta sólida y un menú de mercado atractivo
El restaurante ofrece un menú de mercado por 42-48 euros –según incluya o no copa de vino– con platos como ñoquis caseros con salsa de champiñones, suprema de pintada o pescado al horno y una tartaleta de peras con flor de azahar.
La carta, por su parte, es amplia y bien estructurada: jamón ibérico, anchoas premium, terrina de foie con chutney de manzana, purrusalda, rabas de calamar de anzuelo, quisquillas de Santa Pola, steak tartar, vieiras ahumadas, merluza de San Juan de Luz, pulpo de Capbreton, pescados enteros a la brasa, presa ibérica, carrillera black angus, callos a la madrileña, mollejas a la brasa y dos arroces secos –uno con pato de Las Landas y otro de presa ibérica de Joselito con garbanzos– que resumen la identidad del lugar.
En la bodega dominan las referencias francesas, aunque también se encuentran vinos españoles en una selección más que correcta.
Un cocinero en plenitud
José Manuel de Dios se mueve aquí con comodidad, casi con serenidad. Habla de un futuro propio, de un sueño de abrir una casa con su sello personal, pero también reconoce que el entorno de Biarritz es complejo: los traspasos son altísimos y el turismo marca los equilibrios. Mientras tanto, se entrega por completo a este proyecto. Y el resultado se nota.
Su cocina brilla con esa mezcla de oficio, identidad cántabra, sensibilidad francesa y personalidad madura que siempre le ha caracterizado. Gaztelur es, ahora mismo, un escenario ideal para este momento de su carrera: un chef de 44 años que ha decidido cocinar desde un lugar más íntimo, más humano, más consciente.
Para el comensal que lo sigue desde Cantabria, visitar Gaztelur –a dos hotas y media de viaje en coche, escapada ideal en un fin de semana incluso para regresar en el día– es reencontrarse con un cocinero que nunca ha dejado de evolucionar.
Para quien lo descubre allí por primera vez, es la constatación de que en la campiña vasco-francesa trabaja hoy un chef español con enorme talento y un futuro aún por escribir.
El Domaine de Gaztelur, un lugar suspendido en el tiempo
Situado en Arcangues en plena campiña vasco-francesa y a pocos minutos de Biarritz, el Domaine de Gaztelur es mucho más que un restaurante Es un universo propio. La propiedad, que data de 1401, fue adquirida y restaurada por el empresario español Javier de la Rica, quien concibió el espacio como un complejo con tres almas: gastronomía, arte y naturaleza. La finca se organiza alrededor de un palacete rodeado de jardines, estanques, huertos y caminos arbolados. El interior mantiene la estética de un château histórico, pero con una particularidad que lo distingue de cualquier otro restaurante de la región: todas las estancias están decoradas con antigüedades a la venta. Muebles, espejos, vajillas, lámparas, piezas de colección… Cada comedor es, en realidad, una boutique efímera don de cada objeto tiene una historia y un precio. A ello se suman la floristería, donde se elaboran composiciones florales y se venden piezas ornamentales, y la tienda de objetos/recuerdos con clase. La presencia de artistas locales y artesanos completa la identidad cultural del lugar. El visitante no solo acude a comer: entra en un micromundo donde estética y naturaleza conviven con una naturalidad desconcertante. La sala del restaurante –elegante, amplia, con una luz que entra desde los ventanales hacia los jardines– permite contemplar parte del huerto de donde el propio José Manuel de Dios recoge hierbas y hojas para sus platos. Esa conexión directa entre el entorno y la cocina es parte de la magia de Gaztelur. Y, sin embargo, pese al magnetismo del edificio y su aura casi cinematográfica, el verdadero argumento es la cocina. El prestigio que la guía Michelin reconoce al restaurante –recomendado en Francia– y la llegada de un chef de la talla de José Manuel de Dios están consolidando a Gaztelur como uno de los destinos más sugerentes del País Vasco francés. Un lugar donde el tiempo parece detenerse, donde las flores, los objetos antiguos y la gastronomía forman una sola experiencia. Y donde, desde hace unos meses, la mano experta de un cocinero cántabro aporta una nueva energía que está empezando a dar mucho que hablar.
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