Las 'joyas' de Cantabria conquistan los paladares de los principales críticos gastronómicos

Samuel Fernández, José Manuel de Dios, Toni González, Francisco Martín, David Pérez, Ignacio Solana, Miguel Rodríguez, Eduardo Quintana, Alex Ortiz, Sergio Bastard, Pilar Velarde y Óscar Solana. / Arizmendi

La región promociona su cocina en San Sebastián Gastronomika de la mano de doce destacados profesionales

José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSan Sebastián

Una decena de pequeños y deliciosos bocados, una exhibición plural y polifónica de la más vistosa cocina en miniatura que desarrollan algunos de los profesionales más destacados de los fogones en Cantabria, como se si tratase de un catálogo de joyería, fueron los sólidos y sabrosos argumentos con los que la región se promocionó en la noche de ayer en uno de los principales eventos gastronómicos del planeta, San Sebastián Gastronomika.

La cocina de Cantabria volvió a colocarse en el epicentro de un evento de dimensiones internacionales para reivindicar la evolución acelerada de la última década y posicionarse como un destino atractivo también desde el punto de vista culinario, ya que la naturaleza, el paisaje y el patrimonio cultural de sobra son conocidos. Ahora, se busca otra nueva seña de identidad amparada en la calidad de las materias primas y en el virtuosismo de sus profesionales. Cantabria cuenta en la actualidad con seis restaurantes con estrellas en la Guía Michelin, sumando entre todos ocho 'macarons', y con 16 soles en la Guía Repsol acumulados por 12 establecimientos.

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Una decena de cocineros ofrecieron en la noche de ayer una cena-cóctel que se convirtió en una de las actividades más sugerentes de la tercera jornada de San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country 2018. La muestra de la gastronomía cántabra estuvo organizada por el Gobierno de Cantabria para promocionar la calidad y el nivel alcanzados por la cocina regional.

«Hemos aprendido a estar en el nivel más alto de la gastronomía nacional» Francisco Martín | Consejero de Turismo

Bajo el lema 'Las Joyas de Cantabria', cada chef preparó y explicó a los asistentes un bocado con producto de Cantabria. El evento tuvo lugar en el espacio Ni Neu dentro del Palacio Kursaal, convertido para la ocasión en una joyería a partir de la creatividad de la empresa 'Food & Mambo', que diseñó una 'performance' que sorprendió a los asistentes, principalmente prescriptores nacionales e internacionales: periodistas y críticos gastronómicos, cocineros y representantes de empresas especializadas.

El evento fue organizado por la Consejería de Innovación, Industria, Turismo y Comercio y por la empresa pública Cantur, y contó con la presencia de su titular, Francisco Martín; del director general de Cantur, Javier Carrión; y Raúl Pelayo, director general de Industria y Comercio. No es la primera vez que Cantabria aprovecha este tipo de foros para su promoción. En años anteriores también estuvo en San Sebastián Gastronomika y en Madrid Fusión, siempre buscando formatos originales más allá del simple stand de feria.

«Estoy orgulloso de participar en esta iniciativa para personas influyentes a nivel mundial» Ignacio Solana | Chef del restaurante Solana

El evento también contó con la presencia de los cocineros de Cantabria con dos estrellas Michelin, Óscar Calleja (Annua) y Jesús Sánchez (Cenador de Amós), así como de miembros de la organización de SSG, entre los que estaban Roser Torras, directora de San Sebastián Gastronomika; Lourdes Planas, directora de Madrid Fusión, y Fernando Mier, de la Odeca.

«Desde Madrid se ve una evolución constante. La cocina de Cantabria genera envidia por su evolución» José Manuel de Dios | Chef de La Bien Aparecida

El Diario Montañés estuvo representado por Ignacio Pérez, director general, y por Avelino Ordóñez, director comercial. También disfrutaron de las 'joyas' de Cantabria David Martínez, director general de El Diario Vasco; Fernando Berridi, ex director general de El Diario Vasco; y Chele González, cocinero cántabro afincado en Filipinas, entre otros.

Cada 'joya', con su sentido

Cada uno de los 'bocados-joya' elaborados por profesionales de la cocina regional representaron diferentes estilos y modos de entender la armonía entre tradición y creatividad, entre sabor y textura, entre mar y montaña, entre huertas y bosques... Ignacio Solana, chef y propietario del restaurante familiar Solana en la Bien Aparecida de Ampuero, con una estrella Michelin, se encargó de coordinar el trabajo de los cocineros y sus respectivos equipos. En su caso presentó un bocado de ensalada de bogavante azul.

Además, también con una estrella Michelin, presentaron sus 'joyas' Toni González, del restaurante El Nuevo Molino, en Puente Arce, que preparó un taco de tudanca, y Eduardo Quintana, de La Bicicleta en Hoznayo, que propuso un bosque de otoño compuesto por cuatro dulces diferentes (mouse de avellana y pino, nougat de nuez, bombón de castaña y eucalipto, lemon pie de romero). Sergio Bastard, con dos soles Repsol en su restaurante La Casona del Judío en Santander, y serio aspirante a una estrella Michelin, elaboró un chicharro curado en salmuria, raíz y hoja de capuchina y emulsión de pistacho.

Desde Madrid viajó a la capital donostiarra el cántabro José Manuel de Dios, chef del restaurante La Bien Aparecida -perteneciente al grupo de Paco Quirós y Carlos Crespo-, una de las figuras emergentes de la gastronomía en la capital. El chef de Aes (Puente Viesgo) elaboró un bocado de bombón de mejillón escabechado con pan de cereales ecológico y diamante de vinagre.

Por su parte, David Pérez, del restaurante familiar Ronquillo, en Ramales de la Victoria, otro chef habitual en este tipo de eventos gastronómicos, participó con un plato de paloma con ostra.

Samuel Fernández, cocinero y propietario del restaurante El Remedio, en Ruiloba, apostó por un bocado de morcilla, corazón de queso ahumando (brañas de Liébana) y un sablé del mismo queso, mientras Álex Ortiz, ahora chef del Pan de Cuco en Suesa y hasta hace unos meses jefe de cocina del restaurante El Riojano en Santander, preparó un macarrón relleno de pollo picasuelos, carbonara y trufa.

Completaron la nómina de propuestas Miguel A. Rodríguez, de Umma, con rabas de magano del cantábrico. César Villacorta, del restaurante Santa Luzía, elaboró pincho de crujiente de yuca, anchoa, falso tomate de queso rocoto y gominola de salmorejo.

¿Y de beber? La exhibición de la gastronomía cántabra tuvo su complemento en el sorprendente y creativo muestrario de cócteles y combinados que elaboró delante de los asistentes el bartender Óscar Solana, de Taberna La Solía, en Liaño de Villaescusa, que puso de manifiesto las habilidades que le han llevado a ser tres veces campeón de España de coctelería y a ser premiado en varias ocasiones en concursos internacionales, entre ellos el de mejor gin tonic del mundo. Solana presentó 10 bebidas, un dry martini pasiego, un negroni, vermuth sour, orujo sour, diamante, tiramisú entre otras.

Chele González defiende hoy la 'neosostenibilidad'

San Sebastián Gastronomika, considerado por la revista Forbes como el mejor evento mundial de la alta gastronomía, celebra su 20º aniversario con una reflexión sobre la revolución que surgió hace dos décadas y que ha situado a España en la vanguardia gastronómica internacional. Para ello reúne esta semana en el Kursaal de San Sebastián a los mejores chefs del mundo, y entre ellos, un cántabro que llega desde las antípodas, Chele González.

El torrelaveguense, que obtuvo un grado en gastronomía en la escuela de Artxanda (Bilbao), completó su formación en algunos de los restaurantes más reputados del mundo, como Andra Mari, Arzak, El Bulli, El Celler de Can Roca, Nerua-Guggenheim y Mugaritz. Desarrolló sus fundamentos culinarios en Europa. Luego, viajó por todas partes, especialmente por Asia y Filipinas, donde gestó su filosofía y su moderno enfoque con ingredientes locales y sostenibles para crear platos innovadores.

En 2013, se convirtió en chef y propietario del galardonado restaurante Gallery VASK en Manila (Filipinas) que fue aclamado como el Mejor Restaurante de Filipinas en 2016 (número 39 de Asia) y en 2017 (número 35 de Asia) por los Asia's 50 Best (50 mejores de Asia). En 2018, el Gallery VASK se ha sometido a una importante renovación para convertirse en Gallery by Chele. Hoy, en el auditorio de San Sebastián Gastronomika, Chele González tendrá una ponencia sobre 'Neosostenibilidad', con la que explicará sus esfuerzos por encontrar nuevos ingredientes, sabores y formas de entender la comida.

Ayer, el chef desarrolló un taller exclusivo titulado 'Cocinando con Chele González: la increíble y desconocida cocina filipina».

Paralelamente, otro cántabro con protagonismo este año en SSG es Ignacio Solana (restaurante Solana, Ampuero), que ha sido seleccionado para participar en el Street Food de Gastronomika. De lunes a miércoles, las croquetas 'Vía Láctea' del cocinero cántabro han sido una de las propuestas destacadas en el homenaje a las cocinas más populares y a sus platos más reconocibles también en versión callejera.

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