Cantabria en la Mesa

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El pan judío que salvó la Inquisición

Un judío ortodoxo lleva una caja de matzá. /Reuters
Un judío ortodoxo lleva una caja de matzá. / Reuters

En Estados Unidos triunfa una receta judeoespañola del siglo XVI sacada de un archivo inquisitorial

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Quinientos años y nueve mil kilómetros separan a Angelina de León y a Kim Boyce. La primera fue vecina de Almazán (Soria) a principios del siglo XVI y la segunda, vivita y coleando, es panadera en Portland (Oregón, EE UU). A priori parecería imposible encontrar una conexión entre ambas y, sin embargo, Kim pasará estas primeras semanas de abril acordándose de Angelina mientras amasa los mismos ingredientes que la soriana utilizaba para elaborar pan. Harina, aceite, huevos, miel y pimienta unen a estas dos mujeres a través del tiempo y el espacio en torno a una receta ritual, porque -y he aquí el intríngulis de la cuestión- aquella española no fue una mujer cualquiera y su pan tampoco un pan cualquiera. Angelina era criptojudía y la masa que horneaba por Semana Santa era matzá, el pan ácimo de la Pascua hebrea.

Resumidamente y a grandes rasgos, el matzá (también llamado matzah o matzo) es un pan sin levadura que los judíos consumen y elaboran durante el Pésaj o Pascua en recuerdo de su huida apresurada de Egipto, durante la cual, tal y como relata el libro del Éxodo, comieron tortas sin fermentar. El matzá es un alimento ritual íntimamente relacionado con la religión judía, cuyas leyes prescriben cuándo se puede hacer, cómo y con qué tipo de harinas e incluso la eliminación total de cualquier rastro de levadura en la despensa. Es un alimento en sí mismo e ingrediente básico en diversas recetas pascuales, y según las distintas tradiciones culinarias judías puede ser parecido a una galleta, como el matzo askenazí, o similar a una pita o una regañá, como el matzá sefardí.

Angelina y la Inquisición

Se estarán preguntando ustedes cómo demonios ha llegado la receta de este pan desde su autora original, Angelina la señora soriana de hace cinco siglos, a las manos de una repostera estadounidense. Si desenredamos la madeja veremos que la idea de rescatar esta antigua elaboración surgió de Brian Zachary Mayer, un joven rabino de Portland que trabaja a favor de la libertad religiosa. Y qué mejor ejemplo para entender la sinrazón de la intolerancia o la persecución que comer una preparación que llevó a su autora frente al tribunal de la Inquisición.

MATZÁ O PAN DE PASCUA DE ANGELINA

'A Drizzle of Honey
The Life and Recipes of Spain's Secret Jews', Gitlitz-Davidson, 1997
Ingredientes
-300 g de harina -Media cucharadita de pimienta negra molida -Pizca de sal -2 huevos -3 cucharadas o 40 g de miel -1'5 cucharada de aceite de oliva -60 ml de agua
Elaboración Precalentar el horno a 200 ºC
Mezclar la harina, la pimienta y la sal. Batir juntos los ingredientes húmedos (huevos, miel, aceite y agua) y añadir poco a poco este líquido a la harina mientras se va amasando, hasta conseguir una masa homogénea y consistente, que no se pegue a las manos. (Si es necesario, añadir un poco más de agua). Hacer bolsas de masa del tamaño de nueces y estirarlas con el rodillo sobre una superficie plana enharinada hasta que sean muy finas. Pinchar las tortas resultantes con un tenedor por varios sitios. Hornearlas en una bandeja cubierta con papel sulfurizado durante 10 minutos. En cuanto estén doradas, sacarlas y dejar que se enfríen sobre una rejilla.

En 1505 Angelina de León, esposa del comerciante Cristóbal de León y vecina de Almazán, fue denunciada como judaizante por su criada María Sánchez. El proceso de fe contra ella se puede leer en 'Los judeoconversos de Almazán 1501-5' (Carlos Carrete Parrondo, 1987) y está en los archivos históricos inquisitoriales; los inquisidores no daban puntada sin hilo ni tortura sin dejarla por escrito, de modo que en los legajos de sus juicios se encuentra todo tipo de detalles relativos al modo de vida, supuestamente impío y judaico, que llevaban los acusados. Aún reciente la expulsión de los judíos de Castilla y Aragón, los españoles vivían en una constante preocupación por lo que hacían sus vecinos y si éstos serían cristianos viejos, nuevos o falsos. Las denuncias estaban a la orden del día y podían deberse a cosas bastante nimias (nadie se arriesgaba a hablar en hebreo o a no comer cerdo), como desangrar excesivamente la carne, quitar el nervio ciático del cordero o limpiar demasiado la casa antes del sábado.

María Sánchez, la sirvienta pérfida, denunció a su ama por hacer en casa salchichas de cabra y porque Angelina «fasía con masa y huevos unas tortillas redondas, con pimienta e miel e aseyte, e las cozía en el forno, e questo fasía en la Semana Santa». La Santa Inquisición tuvo bastante con esto y jurando que aquellas tortas eran matzá en vez de cristiano bocado, emprendieron un proceso contra Angelina, su marido y varios de sus familiares. Irónicamente, los inquisidores que intentaron erradicar el matzá de la faz de la tierra contribuyeron a preservar su esencia, consignando sus ingredientes por escrito.

Mucho después, dos estudiosos norteamericanos, David Gitlitz y Linda Kay Davidson, utilizaron esos datos para interpretar la cocina de los judíos clandestinos de España. Pasando los ingredientes de la pobre Angelina por el filtro de la tradición gastronómica sefardí, consiguieron una receta fidedigna y ésa, publicada en su obra 'A drizzle of honey' es la que leyó el rabino Mayer y la que recibió de él Kim Boyce. Quinientos años después, Angelina sigue viva en Bakeshop, una panadería de Oregón, y debería estarlo también en la mente de sus paisanos adnamantinos.

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