Lomo de merluza con crema de patata y puerro

Existen muchas formas de preparar la merluza, plancha, rebozada, al horno o en salsa, nosotros esta semana la vamos a hacer al horno y la vamos a acompañar de una especie de vichyssoise de patata y puerro espectacular.

Pedimos a nuestro pescadero de confianza que nos limpie bien la merluza, sacando los dos lomos y reservando la espina y la cabeza para hacer otras elaboraciones.

Cortamos los lomos en trozos de ración para seguidamente ponerlos en una bandeja de horno previamente aceitada con la piel hacia abajo, salpimentamos los lomos por ambas partes y los dejamos reposar unos minutos para que la sal vaya penetrando en la carne de la merluza y vaya potenciando su sabor, este pase es importante, se nota la diferencia.

Mientras tanto vamos limpiando y picando los puerros y rehogándolos en una cazuela con una cucharada de aceite de oliva, a fuego medio, hasta que empiecen a perder la rigidez, que vayan cayendo, pero sin tomar color dorado. En este momento incorporamos las patatas peladas y troceadas, que saltearemos junto con el puerro y un diente de ajo bien picado. La idea es hacer una especie de crema de patata con lo cual necesitamos mas cantidad de patata que para hacer una vichyssoise pero tampoco podemos pecar en demasía puesto que nos quedaría una masa. Añadimos un caldito de pescado y los dejamos cocer unos 25 minutos. Trituramos y colamos, rectificamos de sal, lo volvemos a poner al fuego para que se mantenga caliente mientras hacemos la merluza, pero a fuego mínimo.

Introducimos la bandeja en el horno con nuestro pescado, precalentado a unos 200º, y lo dejamos unos 15 minutos, cuando lo saquemos recuperamos el jugo que ha soltado en la bandeja, lo colamos y se lo añadimos a la crema de patata y puerro.

Tomamos un manojo de perejil y lo escaldamos, metemos en agua hirviendo unos segundos y lo pasamos a un bol con agua y hielo, servirá para fijar el color. Lo ponemos en un vaso de batir con un buen chorro de aceite, lo trituramos y lo colamos para obtener un aceite de perejil que podremos utilizar para muchas cosas.

Disponemos en el plato una base de la crema, encima el lomo de merluza y un chorrito de aceite de perejil que le aporta color y sabor.