Luis Martín: «Hay trabajo en la alimentación, faltan manos cualificadas»

«Hay trabajo en el sector», repite Martín, veterinario bromatólogo con casi tres décadas mirando a fondo la cadena del pescado: de la lonja al lineal. Su laboratorio nació «como una gestoría integral» para la industria agroalimentaria y hoy combina trámites con la administración (registros y autorizaciones), analíticas físico-químicas y microbiológicas, y un acompañamiento técnico que él prefiere llamar «asesoría» antes que consultoría: «asesorar es implicarse en el día a día del cliente».

En su faceta docente, imparte la asignatura de 'Envasado y Estudio de Vida Útil'. Aquella puerta se abrió en pandemia y hoy suma visitas a fábricas, ferias de envases y procesos de altas presiones. La meta: conectar estudiantes con un tejido productivo que demanda perfiles de calidad. «Cuando empecé, apenas había responsables de calidad en el sector; hoy es raro la empresa que no cuenta con ellos, directa o indirectamente», apunta.

La conversación desemboca en la gran palanca que ha ordenado la industria: las certificaciones exigidas por la distribución y por la exportación. «El poder está en las grandes superficies», resume. Sellos de calidad y de sostenibilidad –como los aplicados en pesca– se han convertido en llave de acceso a mercados, a la par que crece la marca blanca. No es un fenómeno nuevo, pero sí creciente: el punto de venta quiere productos con su marca y estándares homologables.

En control de contaminantes, Martín constata avances y nuevas exigencias. Cita la incorporación del arsénico inorgánico en la normativa de pescado y la rebaja del límite de mercurio en la anchoa –«se ajustó a la evidencia de que, por su tamaño, acumula menos que grandes pelágicos»– como ejemplos de un control cada vez más fino. «Los mares son acumuladores –plásticos, metales–, pero también hay mejores sistemas de vigilancia», explica.

El envase es otro campo de batalla. Martín no disimula su preferencia por la lata para la anchoa –«protege de la luz y asegura una barrera más estable»– y recuerda que el vidrio tiene su lugar, con matices. Sobre el plástico, distingue: «No es demonizable; en marinados o vinagres puede funcionar mejor que una lata por cuestiones de acidez, pero en otros casos aporta notas indeseadas». En cualquier caso, subraya, la nueva legislación de envases y el impulso del reciclaje obligan a repensar materiales y flujos internos, también en embalajes intermedios de fábrica.

¿Y el producto rey? La anchoa vive un momento dulce en la cornisa cantábrica, sostiene, con formatos como la 'hansa' que han nacido aquí y se han estandarizado. Sobre la deslocalización de etapas de la producción (la anchoa viaja para maquilas concretas), su postura es pragmática: mantener aquí el valor final y la manipulación de mayor calidad para sostener el tejido. De los sellos de sostenibilidad habla en positivo; de una eventual IGP 'Anchoa de Cantabria', con prudencia: «Sí, pero cada vez es más complejo».

El desperdicio alimentario es un frente donde el pescado parte con ventaja: subproductos que se destinan a harinas, aceites que encuentran salida en cosmética o bioenergía y cadenas de aprovechamiento ya implantadas. Aun así, ve margen de mejora en la gestión de salmueras y en la reutilización de sal, aprendiendo de otras industrias como la del jamón.