Ocho restaurantes cántabros descubren sus recetas de bonito del norte

Ocho restaurantes cántabros descubren sus recetas de bonito del norte
CEM

Con la comida que proporciona el mar Cantábrico, recuperado ya de la larga travesía marítima y con la grasa necesaria, es ahora cuando más sabroso está

DIEGO RUIZSantander

Al bonito del norte bien podría comparársele con el cerdo ibérico. Esta especie de túnido, como la raza porcina autóctona de nuestra península, tiene unas propiedades y unas cualidades excepcionales. E, incluso, un sabor diferente, sorprendente. En primer lugar, hay que decir que es rico en grasas saludables, concretamente en ácidos grasos omega-3. Y después, que aporta numerosas vitaminas y minerales como potasio, fósforo, magnesio, hierro y yodo. Entre sus grasas saludables destacan las proteínas de alto valor biológico. Una auténtica fuente de salud. Además, como el citado cerdo ibérico, el bonito del norte da mucho de sí. De cola a la cabeza, todo se come, y lo que no, se puede utilizar para hacer un buen fumé, que servirá para elaborar numerosas salsas y para preparar la popular marmita (marmite, sorropotún o marmitako), uno de los platos más sabrosos de cuantos pueden elaborarse con este pescado. Y lo que es más importante, el sabor del bonito del norte es inigualable. Hasta con su hermano mayor, el atún, existen claras diferencias. Y no ya solo las morfológicas, sin también las gastronómicas, aunque ambos comparten bastantes preparaciones similares.

Volviendo al cerdo ibérico y a las comparaciones, mamífero y pez tienen un sinfín de preparaciones en cocina. Desde las más sencillas -frito o a la brasa-, a las más sorprendentes. Chefs y jefes de cocina experimentan temporada tras temporada con el bonito para ampliar sus cartas.

En estos días se puede encontrar en los mercados y pescaderías de la región el mejor bonito de la temporada. Ahora está, sin duda, en su plenitud, en su punto álgido. Lo explica perfectamente Miguel Fernández, presidente de los pescadores de Cantabria y Patrón Mayor de la Cofradía de Santoña. «Éste es el momento de comprar bonito, lo tengo muy claro. Se están pescando ejemplares de entre 6 y 10 kilos de peso que ya han comido en el Cantábrico y han recuperado incluso la grasa que habían perdido en el trayecto recorrido hasta nuestras costas. El pasto del Cantábrico es muy importante».

En la lonja de Santoña ya se han subastado hasta el momento 600.000 kilos de bonito. A estas alturas, en 2017 la cifra era bastante menor: 160.000 kilos. Según el patrón mayor, la costera de este año ya ha alcanzado el 50 por ciento de las capturas, «aunque si llegamos a septiembre, a este mismo ritmo, iremos bien. Eso sí, hay que tener en cuenta que la mar es agua», afirma Fernández.

El precio en la lonja de Santoña, en las últimas semanas, oscilaba entre los 3,80 y 3,90 euros el kilo. Bonitos de una gran calidad, de tamaño grande.

De la misma opinión que Miguel Fernández es Jesús Díaz, que es propietario de un puesto de pescado en el Mercado de la Esperanza de Santander. «Éste es el momento de comprar bonito, es cuando está bueno, bueno...» A principios de semana, lo vendía a 9,90 euros a corte, con ejemplares de diez kilos, un tamaño ideal.

En las pescaderías de Cantabria el corte del bonito es similar. No existen apenas diferencias entre los pescateros a la hora de servir al cliente las piezas del túnido.

A principios de semana, se vendía en el Mercado de La Esperanza a 9,90 euros, al corte, con ejemplares de diez kilos

Una vez desechada la cabeza y destripado el pez, se sacan las quijadas (ahijadas) y la ventresca, las dos piezas más jugosas del pescado. La primeras, para hacer fritas o a la plancha, son un auténtico manjar. Con un interior muy gelatinoso en el que se concentra todo el sabor. La ventresca es la parte más cara y demandada del bonito, al horno o a la plancha, siempre está jugosa y tierna. Es en la ventraesca (ventrecha) donde se concentra la mayor parte de la grasa del pez. Se embota en muchas casas y se envasa en la mayoría de las conserveras de la región.

También de los primeros despieces se obtiene el cogote, una de las partes más interesantes del pescado. Sirve para hacer a la plancha, al horno o la parrilla, o para servirlo con una salsa de tomate casero. Cortado en filetes, rebozado o empanado, el cogote es delicioso. La marmita o el pollo marino de Laredo son otros de los platos donde puede destacar, por su sabor, esta parte del pez.

Del llamado tustus o de la cola, se obtiene también una rica carne para la marmita, que con unas patatas, cebolla roja, aceite y sal, es suficiente. También la carne de la cola es ideal para albóndigas, hamburguesas, filetes rusos...

El tronco

El tronco, en nuestra región, en las pescaderías principalmente, se corta en ruedas para hacerlas asadas en la plancha, la parrilla o la sartén. Para cocinarlo encebollado, en tomate o en taquitos fritos con ajo. Y además, las nuevas preparaciones, alejadas de las recetas tradicionales de los marineros del Cantábrico: tatakis, tartares y ceviches.

El bonito es aconsejable dejarle siempre un poco crudo a la hora de cocinarlo. Es un pescado que pasado del punto resulta demasiado seco, por lo que llegados a ese extremo hay que acompañarlo de cebolla caramelizada, pimientos rojos o una vinagreta con los ingredientes habituales.

Un viaje de dos años

El Mar de los Sargazos, el único sin costa y que ocupa 5,2 millones de kilómetros cuadrados del Océano Atlántico, es el lugar de origen del bonito. Allí se realiza la puesta durante los meses de primavera. Cumplido un año de vida y con una longitud de entre 30 y 40 centímetros, el túnido comienza la migración a las aguas más cálidas, situadas en una zona que comprende las Azores, Madeira y Canarias. Será aquí donde el bonito pasará el invierno. Al final de la primavera, con dos años de vida, comienza el largo y fatigoso viaje hasta el Golfo de Vizcaya, donde se encuentran los bancos de bocarte y sardina, principales fuentes de alimentación del bonito, que vivirá en estas aguas hasta el otoño, para regresar después a su lugar de origen. En Canarias, y después en Galicia, a su paso camino del Cantábrico, se producen las primeras pesquerías de la flota.

En el Golfo de Vizcaya es donde se capturan los bonitos en su mejor momento de la costera. Ya con grasa y peso suficientes para llegar a las pescaderías en óptimas condiciones. Aquí, el bonito se captura con el método tradicional de cebo vivo -bocarte o sardina-, con caña y anzuelo. Los pescadores se sitúan en las bandas del barco con las cañas para izar, uno a uno, los ejemplares. Este método garantiza que el pescado llegue a las cámaras en perfectas condiciones. Otra forma de pesca es la llamada a cacea, que se realiza con cebo artificial. Aquí también se necesita caña y anzuelo para llevar a cabo el trabajo.

Una vez en el barco, los bonitos capturados y una vez seleccionados, se tienen durante unas cinco horas metidos en agua a una temperatura de cero grados. Después, y hasta su llegada a puerto, son introducidos en cámaras frigoríficas a menos dos grados.

Varios de detalles del bonito para tener en cuenta: Son capaces de elevar la temperatura corporal hasta 15 grados por encima de la del agua en la que habitan. Sólo es bonito del norte el que sobrepasa los 4 kilos de peso y se captura en aguas del Cantábrico, con caña y anzuelo, para que el pez no sufra y su carne sea de mayor calidad. Posee un cuerpo esbelto, alargado, comprimido y de forma hidrodinámica. Su color es azul plateado, teniendo en el vientre reflejos irisados.

Como si de un atleta se tratase, o como ese cerdo ibérico del que nos gustan hasta sus andares, el bonito del norte, está ahora en su mejor momento de forma. Con la grasa necesaria para ser transformado en una de esas recetas tradicionales que tanto nos apasionan.

 

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