Mesas llenas, la mejor receta del verano

Varias personas consumen en unas terrazas de Cantabria, elemento esencial del verano/Daniel Pedriza
Varias personas consumen en unas terrazas de Cantabria, elemento esencial del verano / Daniel Pedriza

El sector se muestra optimista y espera repetir los números de años anteriores. También destaca el aumento de turistas atraídos por los productos cántabros

LAURA FONQUERNIESantander

El verano ya está más que estrenado. Una estación que, si en algún sector provoca cambios, es en la hostelería. Unos meses en los que los restaurantes cántabros esperan llenar las mesas y el libro de reservas. O, al menos, mantener los números de años anteriores. Preparado para la llegada de turistas, el sector se muestra optimista y confía en que sea un buen verano.

Así lo expresaron los invitados a la charla coloquio que tuvo lugar el pasado lunes, en el salón de actos de El Diario Montañés, moderado por José Luis Pérez, redactor jefe de El Diario: Gema Ruiz, gerente y sumiller del restaurante El Redoble, en Puente Arce; Rafael Prieto, copropietario y sumiller del restaurante El Serbal, en Santander; Emérito Astuy, empresario y propietario del hotel-restaurante Astuy, en Isla; y Jorge Mariscal, fundador del movimiento Slow Food en Cantabria e impulsor del programa 'De granja en granja',

'Verano en la mesa en Cantabria' fue el título elegido para cerrar este ciclo de conferencias 'La Agroalimentación en el siglo XXI: productos, nutrición y gastronomía', organizadas por El Diario a través de su suplemento Cantabria en la Mesa, con el patrocinio de la Universidad Europea del Atlántico y la colaboración del Grupo Consorcio; y poner en relieve el aumento del turismo gastronómico, los beneficios de la zona, los productos de temporada, y los retos a los que se enfrenta el sector de la hostelería en una estación como el verano.

El aumento de las visitas a la región convierte el verano en una fecha clave para los establecimientos porque les permite cubrir una parte importante de la facturación anual. Aunque no en todos, la incidencia en las cuentas se da con la misma intensidad porque «la zona y el enfoque» influyen, explicó Prieto. Así Astuy señaló que su hotel-restaurante factura en los meses de verano, de junio a septiembre, casi el 60% de los ingresos anuales, según los datos de 2018. Gema Ruiz y Prieto hablaron de un porcentaje importante, pero no tan elevado. Entorno al 35-40% como máximo. «Quizá se llenan más las noches», pero se trabaja menos por las mañanas, comentaron.

Son la gastronomía y los productos de Cantabria los que atraen a estos turistas. Una región cuyos restaurantes cada vez se abastecen más de productos internos y de granjas cercanas y sostenibles. «Somos privilegiados por los productos que tenemos», destacó Astuy. Por este motivo es el turismo gastronómico el que crece cada día más.

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Un visitante que no llega a la región en busca del buen clima, sino que conoce el lugar, afirmó Mariscal y busca disfrutar de sus productos característicos. Tienen guías y están perfectamente informados, con un itinerario organizado. Esa es la manera de detectarles, añadió Ruiz. Se preocupan por buscar algo propio de la zona, un producto local y así lo demandan. Quien visita Cantabria no lo hace por primera, ni segunda vez. Sino por décima, según los datos y lo que buscan es algo diferente. Cubrir este anhelo, significa conseguir que los turistas decidan volver.

'De granja en granja'

A este incipiente interés por ir más allá de lo que hay en el plato y saber cómo y dónde se produce el alimento, da respuesta el programa de 'De granja en granja' que promovió Jorge Mariscal hace dos años. En junio organizó una jornada de puertas abiertas durante la cual un total de 3.500 personas visitaron una veintena de granjas y pudieron acercar al visitante el punto de partida del alimento, antes de ir a degustarlo a un restaurante. A día de hoy, reciben llamadas diarias de gente, en general familias con niños, que quieren acercarse a conocer sus granjas.

Durante este verano el proyecto buscará alianzas con restaurantes y colegios para que consuman los productos de estas granjas y participen. Esta alternativa forma parte del turismo gastronómico, fenómeno que, a su vez, permite a la hostelería remediar la estacionalidad del sector.

Otra clave fundamental es el producto de temporada. La directora de El Redoble, afirmó que lo usan a menudo y más aún si es de Cantabria, proveniente de granjas sostenibles y cercanas. El título de favorito este verano lo tiene el bonito del norte. Su campaña ya ha empezado y parece que será gran protagonista en las cartas de los restaurantes de Cantabria. Escabeche de bonito, tartar e incluso tacos son algunas de las recetas que se pueden degustar en El Redoble. También en El Serbal donde tres platos con este ingrediente llenan la carta cada verano. Entrantes y principales.

Jugar con el producto de temporada permite a los restaurantes redondear la carta y cambiarla todos los meses del año, como ocurre en El Serbal. Requisito imprescindible para un restaurante con una estrella Michelin, tal y como apuntó su propietario.

El aspecto menos sonriente de la subida de las reservas es la necesidad de reforzar las plantillas. Aunque no siempre, estas fechas obligan a algunos restaurantes a ampliar el número de trabajadores. Es el caso del Astuy que «pasa de 23 a 60 trabajadores», como comentó su propietario. Sin embargo, la estructura de El Serbal y El Redoble apenas se mueve, «hacemos algún refuerzo, pero mínimo». Hacer frente a la necesidad de buscar profesionales se complica por la falta de formación, es difícil encontrar trabajadores preparados. «Me preocupa más tener personal formado que clientes», manifestó Astuy.

Terminado el verano, Cantabria quiere seguir siendo destino estrella y hacer del turismo un motor de la región más allá de la estación estival porque aunque, en palabras de Gema Ruiz, «Cantabria está de moda y cada vez se vende mejor», falta promocionar la provincia y el sector hostelero durante los doce meses. Y recordar que la comunidad no es únicamente una zona de playa. También ofrece interesantes oportunidades fuera de temporada.